Yannick Germain, L'Auberge au Bœuf à Sessenheim

De 1770 à 1771, la romance entre Gœthe et la fille du pasteur de Sessenheim fut brève. L’histoire de l’auberge Au Bœuf, quant à elle, s’inscrit dans la durée, sur cinq générations. C’est en 1899 que le musée consacré à l’écrivain allemand trouve refuge dans l’auberge de Guillaume Gillig, le grand-oncle de l’actuelle patronne, Christiane Charneau. Et c’est toujours sur les chaises et les anciens bancs d’église fabriqués par son aïeul, ébéniste de profession, que l’on vient s’asseoir, presque religieusement. La grande salle de 80 places est habillée de boiseries d’époque et de charmants coussins recouverts de tissu kelsch. Aux abords de la terrasse, qui peut accueillir trente personnes, le moderne côtoie l’ancien, avec goût.

Fils de Christiane, le chef Yannick Germain a un joli parcours et vient d’ailleurs d’être reconnu "Jeune talent 2012" pour la région Alsace par le guide Gault et Millau. C’est en 1992, auprès de Fernand Mischler, du restaurant Au cheval Blanc à Lembach, que le jeune Yannick démarre son apprentissage. Après cette école de rigueur, il quitte l’Alsace à la recherche d’influences nouvelles. Ses voyages le mènent d’abord à l'Hostellerie Levernois de Beaune, en Bourgogne, puis en Suisse, auprès du chef Jean-Jacques Rovelli, à l’hôtel 5 étoiles Crans Ambassador de Crans-Montana. Ce n’est qu’au décès de son grand-père, qui dirigeait l’établissement, qu’il revient dans l’auberge familiale, aux côtés de son épouse Claudine, il y a près de quatorze ans.

" On peut définir mon travail comme une cuisine de terroir revisitée, ou plutôt comme une cuisine fine de terroir", se plaît à dire le jeune chef. Il faut dire que l’auberge a longtemps servi une cuisine de tradition qu’il a su mettre au goût du jour, mais sans jamais rien renier de cet héritage. Un changement de cap progressif, d’abord par le biais des suggestions du jour, dont la clientèle est devenue friande. Les produits font toujours honneur au terroir puisque le chef travaille beaucoup avec les petits producteurs locaux. À noter également que la quasi-totalité des produits sont transformés sur place, y compris le pain.

Parmi les produits phares, le foie gras occupe une place de choix toute l’année. Notons par exemple la crème de poule et foie gras d’oie aux truffes fraîches, qu’il faut puiser en cassant une délicieuse croûte de pâte feuilletée : une bien belle entrée en matière ! Parmi les viandes, on pourra goûter aux tendres canards de l'élevage Doriath-Wolff de Drusenheim, ou encore au chevreuil frais, prélevé dans la plaine de Hatten par Alain Charneau, le mari de la patronne. Proximité toujours ! La carte, renouvelée toutes les saisons et selon l’humeur du chef, met aussi le poisson à l’honneur. À la belle saison, dès le mois d’avril, c’est aussi de nombreux plats qui sont travaillés autour de l’asperge, dont le village de Sessenheim est l’un des fleurons.

Le restaurant compte plus de 350 références de vin. Parmi les Alsace, quelques grands vins avec lesquelles les grands-parents de Yannick travaillaient déjà, comme ceux du domaine Materne-Haegelin d’Orschwhir ou de Gustave Lorentz à Bergheim. Pour le reste, beaucoup de petits producteurs, des vins que Yannick a tous goûtés et qu’il choisit avec soin. Parmi les vins rouges, une jolie sélection de Bourgogne à prix raisonnables. On pourra également choisir une sélection de "coups de cœur", servis au verre et tous de régions différentes.

Enfin, le vin est mis à l’honneur tous les vendredis soirs et deux dimanches par mois avec une formule à 50 euros, comprenant deux entrées, un plat et un dessert servis avec quatre verres de vins, non répertoriés sur la carte et qui font honneur aux petits producteurs.

Par Guillaume Lahaye
Photo Boris Selke

Auberge au Bœuf
1, rue de l’église 67770 Sessenheim
Tél. : 03 88 86 97 14.
www.auberge-au-boeuf.com

Retrouvez également cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace" n° 108, avril 2012, partenaire du Journal de Julien Binz


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Ingrédients (pour 4 personnes)

Choucroute
- 500 g de choucroute crue
- 1 oignon- 80 g de lard fumé
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail en chemise
- 3 baies de genièvre
- 1 noix de beurre
- 1/3 l de riesling
- Sel, poivre, sucre

Croûte de raifort
- 100 g de beurre en pommade
- 50 g de chapelure
- 30 g de raifort
- 20 g de pignons de pin hachés
- Sel, poivre

Pommes de terre au safran
- 4 pommes de terre Roseval
- 1⁄2 l de bouillon de légumes
- 1 pointe de safran

Sauce
- 1 échalote ciselée
- 20 cl de vin blanc
- 15 cl de crème
- 50 g de beurre
- 1⁄4 de jus de citron
- Sel, poivre noix de muscade

Turbot
- 4 tronçons de turbot de 120 g chacun
- 4 feuilles de choux vert frisé (blanchies)
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 noix de beurre

Procédure

Dans une cocotte, faire suer l'oignon ciselé dans le beurre, ajouter la choucroute lavée et rincée puis le reste des ingrédients. Mélanger le tout puis cuire à couvert dans le four à 95 °C durant 12 h.

Pour la croûte de raifort, travailler le beurre en pommade puis incorporer tous les ingrédients pour en faire une masse homogène.

Pour les pommes de terre au safran, éplucher puis détailler les pommes en tranches régulières d'environ 1 cm. Les mettre en cuisson dans le bouillon de légumes et le safran avec un peu de gros sel, les laisser frémir 15 mn, puis réserver.

Pour la sauce, faire suer l'échalote sans coloration, déglacer au vin blanc puis laisser réduire de moitié, monter au beurre, ajouter la crème puis le jus de citron et assaisonner. Réserver.

Pour le turbot, faire dorer rapidement le turbot dans l'huile d'olive et le beurre frémissant. Couvrir le turbot avec les feuilles de choux blanchies. Beurrer le tout avec la croûte de raifort puis mettre le turbot sous le grill pour le faire dorer.

Enfin, pour le dressage, placer la choucroute au centre de l'assiette, les petites pommes de terre autour ainsi que la sauce émulsionnée puis disposer le turbot sur la choucroute.