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27/07/2019

Vacherin framboise, basilic Sorbet aux herbes


Vacherin framboise, basilic, Sorbet aux herbes une recette proposée par Mathieu Klein, Terroir and Co, au sofitel Strasbourg (67)



Vacherin framboise, basilic Sorbet aux herbes
Vacherin framboise, basilic Sorbet aux herbes
Ingrédients pour 8 personnes :

La Meringue suisse :
- 75g de blanc d’œuf
- 50g de sucre

Le financier citron :
- 225g de poudre d’amandes
- 225g de sucre glace
- 120g de farine
- 225g de blanc d’œuf
- 310g de beurre
- 1,5 citrons vert en zestes
- Plat à cake

La sauce framboise :
- 250g de purée de framboise
- 20g de sucre
- 1,5g d’agar agar

La crème basilic :
- 50g de crème
- 60g de chocolat blanc Opalys
- 110g de crème
- 1,5g de glucose
- 1,5g de Sucre inverti
- 4g de basilic

La Gelée citron basilic :
- 140g de jus de citron vert
- 75g de sucre
- 50g d’eau
- 7g de gélatine
- 4g de basilic

Décor chocolat amande :
- 125g de chocolat blanc Opalys
- 35g d’amandes hachées

Sorbet aux herbes :
- 7g de persil
- 5g de menthe
- 5g de coriandre
- 390g d’eau
- 60g de sucre
- 60g de glucose atomisé
- 2,5 de stabilisateur
- 15g de jus de citron
- 22g de jus de citron vert
- 30g de jus d’orange

Décor :
- 150g de framboises
- 15g de basilic
- 1 citron vert

PROCEDURE

LA MERINGUE :
1 - Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie le sucre et les blancs à 40°c puis monter au batteur.
2 - Dresser et faire sécher au four à 50°c toute une nuit.

LE FINANCIER CITRON :
3 - Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine.
4 - Ajouter progressivement les blancs d’œufs, puis le beurre fondu et les zestes de citron vert.
5 - Cuire environ 12minutes à 170°c.

LA CREME BASILIC :
6 - Faire bouillir 50g de crème et infuser le basilic pendant 15minutes à couvert.
7 - Passer au chinois, puis porter à ébullition.
8 - Verser sur le chocolat, le glucose et le sucre inverti.
9 - Mixer en ajoutant progressivement le reste de crème froide.
10 - Réserver une nuit au réfrigérateur, puis monter au batteur.

LA GELEE BASILIC :
11 - Mixer le basilic et le jus de citron vert.
12 - Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
13 - Chauffer l’eau et le sucre, ajouter la gélatine, refroidir puis ajouter le jus.
14 - Faire prendre au réfrigérateur puis monter à vitesse maximum au batteur.
15 - Mettre en plaque, faire prendre au réfrigérateur et détailler.

LA SAUCE FRAMBOISE :
16 - Faire chauffer la purée de framboise, ajouter le mélange sucre et agar agar, faire bouillir 1minute.
17 - Faire prendre au réfrigérateur et mixer avant utilisation

LE DECOR CHOCOLAT AMANDE :
18 - Tempérer du chocolat blanc et réaliser des pétales sur du papier guitare.
19 - Parsemer les décors d’amandes hachées caramélisées.

LE SORBET AUX HERBES :
20 - Mixer ensemble les herbes et l’ensemble des jus.
21 - Réaliser un sirop à sorbet. Refroidir et ajouter les jus.
22 - Passer en sorbetière.

DRESSAGE :
23 - Disposer l’ensemble des éléments harmonieusement.
24 - Ajouter quelques framboises fraîches, quelques bouquets de basilic, ajouter quelques zestes de citron.

TERROIR AND CO
Sofitel, 4 place Saint-Pierre-le-Jeune,
67 000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10]b
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com

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