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23/12/2010

"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle


Lundi 20 décembre 2010 au Palais des Congrès et de la Musique de Strasbourg, a eu lieu le dîner de gala de soutien à la candidature de Jérôme Jaegle, finaliste du concours international "le Bocuse d'Or" qui se tiendra les 25 et 26 janvier 2011 à Lyon.



"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle
Une soirée de solidarité, de générosité, de complicité, de fraternité entre chefs et gourmets, venus déguster ce menu d'anthologie, réalisé par les représentants de la "grande famille de la gastronomie alsacienne", mobilisée pour supporter l'Alsacien Jérôme Jaegle, candidat de la France au Bocuse d'Or.

De G à D : Thomas Gradt, Hubert Maetz, Emile Jung, Jerome Jaegle, Hélène Pezzoli
De G à D : Thomas Gradt, Hubert Maetz, Emile Jung, Jerome Jaegle, Hélène Pezzoli
Les Étoiles d'Alsace, la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace, la Fraternelle des Cuisiniers, le Club Prosper Montagné, le Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin et l'association "Jérôme Jaegle Team France" se sont investis pour organiser dans un temps record ce gala, pour solliciter les partenaires et mobiliser les forces gastronomiques, incarnées par une "armada de chefs" ralliée massivement pour la soirée.

Roger Sengel, Marie-Reine Fischer, Jerome Jaegle, Hélène Pezzoli et Maurice Roeckel
Roger Sengel, Marie-Reine Fischer, Jerome Jaegle, Hélène Pezzoli et Maurice Roeckel
Jérôme Jaegle a raconté son parcours et les différentes étapes que comportent ce concours, mais il a surtout tenu à remercier tous ceux qui ont contribué à l'organisation et à la réussite de cette soirée.
" Votre présence et votre soutien me vont droit au cœur. J'ai beaucoup de chance d'être aidé et soutenu par ma région."

L'association "Jérôme Jaegle Team France" est en charge, entre autre, de rassembler les 200 000 €, qui lui permettront de se préparer dans les meilleures conditions pour remporter le plus prestigieux concours de cuisine du monde.

"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle
"Je formule le vœu que cette soirée puisse contribuer, même modestement, au succès de Jérôme", annonce Roger Sengel, Président du Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin, "et nous serons très heureux de l'accueillir, avec ou sans Bocuse d'or, au Cook-show Egast en mars 2012".

La Fraternelle des Cuisiniers, venue en nombre avec leur président Jean-Louis Steffen
La Fraternelle des Cuisiniers, venue en nombre avec leur président Jean-Louis Steffen
Si les bénéfices de la soirée devraient avoisiner les 8 000 €, Roger Sengel a, d'ores et déjà annoncé, qu'une seconde action aurait lieu en janvier 2011 et qu'un autre chèque allait compléter ce premier montant.

"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle
"On réclame les amuse-bouches."

Les chefs regroupés, concentrés et synchronisés dressent les assiettes, les unes après les autres, en rythme et en cadence. Taylorisation des gestes techniques, organisation maximale de la gestion du temps et de l'espace, sur le passe, dépositaire de plus de 500 assiettes, qui ont été dressées et enlevées au cours de la soirée.

"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle
La salle et la cuisine sont confrontés dans un beau face-à-face, complémentaire et subsidiaire.
Dualisme exacerbé entre le blanc et le noir. Pluralisme des compétences personnifié par une escouade de chefs survoltés. La symphonie de la technique et du service est poussée à son paroxysme.

C'est la valse des toques, complices et solidaires, qui s'entrechoquent. Au centre Jérôme Jaegle et à ses côtés, les chefs venus l'épauler.

"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle
Sous la direction des trois enseignants Luc Leichtnam (chef des travaux), Serge Jung et Antoine Woerlé, les élèves du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, ont également répondu présents à l'appel de l'association. "JJ team France".

Si les plats ont été réalisés par un escadron de chefs, qui seront cités pour leur créativité, la mise en place, le dressage et l'envoi sont l'œuvre de l'ensemble de cette brigade éphémère siglée "JJ Team France".

Royale de persil à l’escargot
Royale de persil à l’escargot
Les deux premiers plats ont été créés par une trilogie de chef : Jérôme Jaegle, Hubert Maetz et Émile Jung.

L'amuse-bouche, décliné en royale de persil, d'un vert éclatant, était surmonté d'escargots et coiffé d'une tuile croquante.

Pavé de Sterling flétan rôti, tourte de choucroute à l’écrevisse du vieux-Rhin, sauce Riesling
Pavé de Sterling flétan rôti, tourte de choucroute à l’écrevisse du vieux-Rhin, sauce Riesling
Puis le pavé Sterling flétan rôti, tourte de choucroute à l'écrevisse du vieux Rhin et sa sauce Riesling ont été servis aux convives. " La sauce était le trait d'union entre l'écrevisse, la tourte de choucroute et de poisson", a révélé Émile Jung.

"La tourte était composée de trois garnitures" poursuit Hubert Maetz. "Une mousseline de brochet, truffée de trompettes de la mort et la choucroute".

Selle d’agneau farcie, purée de pomme de terre dans l’esprit d’une pomme frite, lard de Colonnata et jus à la truffe noire
Selle d’agneau farcie, purée de pomme de terre dans l’esprit d’une pomme frite, lard de Colonnata et jus à la truffe noire
La Selle d’agneau farcie, quant à elle, est l'œuvre d'Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg, et de Nicolas Stamm, de la Fourchette des Ducs à Obernai, qui représentait aussi l'association des Grandes Tables du Monde.

Accompagnée d'une purée de pommes de terre dans l’esprit d’une pomme frite, enveloppée d'un lard de Colonnata, la Selle avait été nappée, juste avant d'être envoyée, par un jus à la truffe noire.

Nicolas Stamm, Olivier Nasti et Jerome Jaegle
Nicolas Stamm, Olivier Nasti et Jerome Jaegle
La présence d'Olivier Nasti, ancien chef de Jérôme Jaegle, et seul Meilleur Ouvrier de France cuisine en Alsace fut l'occasion de féliciter les candidats qualifiés pour la finale.

Ainsi Jean-Paul Bostoen, Bernard Leray et Anne Ernwein, absente mais représentée par sa maman (pour le MOF cuisine) et Antoine Woerlé (MOF sommellerie) ont longuement été applaudis et encouragés pour la finale qui aura lieu au mois de mai.

Le rêve de Noel de Jerome
Le rêve de Noel de Jerome
Le dessert "le rêve de Noël de Jérôme" est l'œuvre de Jean-Christophe Karleskind, chef à domicile, médaille d’Or de Cuisine Artistique 2000 et Double Médaille d’Or à la Coupe du Monde des Arts Culinaires 1998.
"Lorsque j'ai reçu le menu, vu le sujet et le nom des intervenants, j'ai projeté une création pleinement dans les thèmes de la soirée: le Bocuse d'or, " le rêve de Jérôme", à la veille de Noël", raconte Jean-Christophe Karleskind.

Jean-Christophe Karleskind projette une poudre d'or sur les desserts
Jean-Christophe Karleskind projette une poudre d'or sur les desserts
"C'est une coque en chocolat avec une mousse au chocolat, un succès au pain d'épices, une petite gelée à l'abricot et au romarin, ensuite un bavarois avec du thé, de la bergamote et des agrumes".

Le dessert était agrémenté d'une petite poêlée de pommes-poires, agrumes et gingembre, avec une amande et une noix de cajou glacées et des épices, pour rappeler le rêve de Noël, les étoiles en chocolat symbolisant celle de la gastronomie. Le tout saupoudré d'une poudre d'or évoquant le Bocuse d'or.

Ce dessert a demandé pour sa réalisation une mise en place complexe et plusieurs gestes techniques pour un dressage très esthétique.

"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle
Les mignardises ont été envoyées par Jacques Lorentz (restaurant le Tilleul à Mittelhausbergen), représentant la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace.

Les vins accompagnant ce menu ont été offerts par le CIVA et le café par Reck

"Une soirée en or" pour Jérôme Jaegle
Puis la brigade a été longuement ovationnée par les invités, toujours ravis d'admirer la parade des toques blanches en salle.
Une séance de dédicaces et de photos est venue finir en beauté la soirée.

Photos Julien Binz et Studio F40


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