SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
16/12/2011

Une répétition générale pour le menu 6*étoiles sur le salon Festivitas 2012


C’est une première ! FestiVitas, le Salon International du Voyage, des Saveurs et du Vin, qui va se dérouler, les 3, 4 et 5 février prochain, au Parc des Expositions à Mulhouse (68), installe un restaurant gastronomique servant un menu "6 étoiles" midi et soir, avec une carte élaborée par Jean-Georges Klein, L’Arnsbourg à Baerenthal, Nicolas Stamm, la Fourchette des Ducs à Obernai, Philippe Bohrer, restaurant Philippe Bohrer à Rouffach et Christophe Grosjean, Château de Brindos à Anglet, et exécutée par une classe de 1ere année de BTS du Lycée hôtelier de Guebwiller, en partenariat avec le domaine viticole Schlumberger.



les partenaires, les chefs et la classe de 1ere année de BTS dans la cuisine du lycée hôtelier du Guebwiller
les partenaires, les chefs et la classe de 1ere année de BTS dans la cuisine du lycée hôtelier du Guebwiller
Sur le salon, le restaurant sera animé par les professeurs Christophe Girerd, (à droite sur la photo) en cuisine, Christophe Pham Van, en salle et Valérie Grillot-Wehrlé, (tout à gauche) responsable de l’atelier Design Culinaire, en charge de la création du décor et de l’ambiance, du restaurant, du bar et de l’espace lounge.

Mardi 13 décembre 2011, Michel Arnold, proviseur du lycée hôtelier de Guebwiller, a accueilli dans les cuisines de son établissement, les principaux acteurs et les partenaires de cet événement. En effet, pour la seconde édition du salon Festivitas, un restaurant éphémère de 50 places affichera une carte étoilée, proposant un menu 4 plats au choix à 65€, vins et café compris.

De G à D: C. Wiest, A. Suzzi, C. Pham Van, N. Stamm, M. Arnold, C. Girerd, T. Hirtz, S. Chaise, et M Halter
De G à D: C. Wiest, A. Suzzi, C. Pham Van, N. Stamm, M. Arnold, C. Girerd, T. Hirtz, S. Chaise, et M Halter
D’emblée, Michel Arnold met en exergue l’engagement et le soutien du partenaire principal, le Domaine Schlumberger, "sans qui rien n’aurait été possible", précise-t-il. Stéphane Chaise, directeur général, représentant le domaine est ravi de cette collaboration, qui renforce davantage les liens qui unissent depuis 8 années le lycée hôtelier et la société familiale. "Nous entretenons une relation privilégiée, en intervenant dans les cours et en contribuant à la formation des futurs ambassadeurs". Émissaire du plus grand domaine privé alsacien, avec ses 126 hectares de production, Stéphane Chaise est venu faire déguster les vins, proposés en accord avec le menu des chefs étoilés.

Réunis autour du piano, les élèves prennent connaissance des fiches techniques
Réunis autour du piano, les élèves prennent connaissance des fiches techniques
En cuisine, les élèves de BTS scrutent l’arrivée de Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs et d'Aloïse Suzzi, directeur du restaurant Philippe Bohrer et représentant le chef étoilé. Avec la complicité de l’enseignant Christophe Girerd, ils vont réaliser sous le regard captivé des élèves, 4 plats, sur les 8 de la carte.

Si Nicolas Stamm a entrepris avec énergie ces deux plats, les "Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, servies avec son Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre" et son "Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade", Aloise Suzzi a cuisiné avec sérénité le "Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes" de Philippe Bohrer, alors que Christophe Girerd, a dressé le "Pressé de Saint-Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe" de Jean-Georges Klein, le chef de l’Arnsbourg.

Une répétition générale pour le menu 6*étoiles sur le salon Festivitas 2012
Attentifs et concentrés, les cuisiniers en herbe observent scrupuleusement la mise en place des chefs, la progression des recettes, l’explication précise des éventuels problèmes techniques qui pourraient survenir et comment les anticiper. Puis vint le dressage minutieux de l’assiette et là, pas de fausse note possible, le geste doit être assuré et précis. Les élèves du lycée vont préparer les recettes des chefs étoilés.

Nicolas Stamm; "l'important est de goûter à chaque étape de la recette"
Nicolas Stamm; "l'important est de goûter à chaque étape de la recette"
Une tension palpable s’installe. Nicolas Stamm est le premier à entrer en scène pour prodiguer conseils et multiples recommandations utiles. On essaye, on goûte, on pose des questions, les chefs accessibles et disponibles se montrent enthousiastes et ravis de l’opération. "Les chefs sont des passeurs et des transmetteur du savoir" souligne le chef de la Fourchette des ducs. "Les écoles hôtelières sont le véritable vivier de nos futurs collaborateurs. Ils sont l’avenir de notre métier ! "s’exclame l'ambassadeur des Grandes Tables du Monde. "Le chef se doit de venir dans les écoles, les élèves sont en attente" martèle-t-il complètement engagé.

Aloise Suzzi dresse le Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes
Aloise Suzzi dresse le Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes
A quelques pas du grand piano central, Aloise Suzzi fait poêler la pièce de veau et le fois gras, soulignant l’importance d’une cuisson parfaite. Puis, il procède au dressage minutieux du "Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes", sous l’œil intrigué des élèves du lycée.

De son côté, le professeur Christophe Girerd assemble avec la précision d’un chirurgien les différents produits nobles du "Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe", créé par Jean-Georges Klein, haut en couleurs et explosant de saveurs, un plat magnifique, dégusté récemment lors du banquet du Prosper Montagné.

Stéphane Chaise (1er à gauche) présente les accords mets et vins du domaine Schlumberger
Stéphane Chaise (1er à gauche) présente les accords mets et vins du domaine Schlumberger
2 entrées, 1 poisson et 1 viande viennent d’être envoyés dans la salle de dégustation, où Stéphane Chaise prend le relais, avec le service du vin et les commentaires de chaque association.

"Vigneron 100 % récoltant" introduit-il en ouvrant les bouteilles, "Il est important de préciser que nous vinifions exclusivement notre propre récolte. Nous n’achetons ni raisin, ni jus, ni vin (les vignerons alsaciens ne représentent que 22% de la production régionale). Situé sur les coteaux vertigineux de Guebwiller, qui est la seule commune d’Alsace à pouvoir s’enorgueillir de 4 Grands Crus, le Domaine Schlumberger, consacre justement 50% de sa superficie pour ses Grands Crus."

Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe
Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe
Avec l’entrée, le "Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe" de Jean-Georges Klein, Stephane Chaise propose un Pinot Gris Grand Cru Kessler 2006

"De sa belle robe jaune dorée aux reflets clairs, se dégagent au nez une dominante d'odeurs confites, de fruits mûrs, de coing, de gelée de mirabelles ou encore de réglisse. L'attaque en bouche est dense, riche et moelleuse et s'accordera parfaitement avec le plat. La gamme aromatique se finalise sur le champignon et un léger fumé, qui s'accorderont à merveille avec la truffe."

Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade
Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade
"Le Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade", de Nicolas Stamm, se dégustera avec un Riesling Grand Cru Saering 2007.

"Au nord de Guebwiller, le SAERING, de terroir marno-calcaro-gréseux, met en valeur un magnifique Riesling fin et raffiné. Très vite, il délivre de fines odeurs fruitées, d'agrumes, de citron jaune, de fleurs blanches, assez complexes."

Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre
Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre
"Les Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre", second plat de Nicolas Stamm, sont suggérées avec le Riesling Grand Cru Kitterlé 2005.

Classé parmi les meilleurs vins du monde, le Riesling est l'une des très grandes réussites en Alsace.
"Le Kitterlé, aussi appelé le "Brise-Mollets" par les vignerons qui travaillaient sur ce site aux pentes vertigineuses, expose un nez franc, plaisant et racé, très intense sur une dominante d'odeurs fruitées, confites, agrumes citron confit, cédrat, fine touche orangée. Son nez est splendide, complexe et concentré, à la hauteur du terroir. " s'exclame Stéphane Chaise.

Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes
Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes
Le "Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes" de Philippe Bohrer va être accompagné d'un Pinot Noir Les Princes Abbés 2009.

"Le Pinot Noir est situé à 60% dans les terroirs calcaire du BOLLENBERG et à 40% dans les terroirs marno-calcaro-gréseux du Grand Cru SAERING. On admire sa robe rouge rubis avec des reflets pourpres, et sa palette aromatique s'axe sur les fruits rouges, la cerise, la myrtille, la groseille, bien soulignée par le caractère floral. "Un vrai régal.

La dégustation bat son plein et chacun s'impatiente de découvrir l'intégralité du menu sur le salon Festivitas.

Réserver votre table dès aujourd'hui en cliquant ICI

dans la salle de dégustation, on découvre les accords mets/vins des 4 premiers plats du menu
dans la salle de dégustation, on découvre les accords mets/vins des 4 premiers plats du menu
Claude Wiest, le directeur du salon, a souhaité augmenter la qualité de l’offre en restauration, avec l’ambition d’y associer le lycée hôtelier de Guebwiller. "Je voulais que le lycée soit présent dans le prolongement de la vocation pédagogique du salon et pour maintenir cette notion d’accompagnement, de formation et de transmission" explique-t-il. "Et l'implication des chefs réputés est une formidable idée. Ils prennent le temps d'apprendre leurs recettes aux élèves, de voir ensemble la fiche technique et le dressage des assiettes. Mais tout ceci a été rendu possible grâce au partenariat avec le domaine Schlumberger, qui prend en charge le financement logistique et structurel du restaurant.

des plans dessinés par Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en Desing et Arts Appliqués
des plans dessinés par Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en Desing et Arts Appliqués
Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en Desing et Arts Appliqués, est responsable de l’atelier de Design Culinaire, un projet interdisciplinaire, unique en France, créé l’an passé, avec la coopération avec Christophe Girerd.
Elle va prendre en charge avec les élèves de 1ere année en BTS Hotellerie Restauration, l’organisation structurelle, l’aménagement et la décoration scéniques de ce restaurant éphémère, qui va servir des plats de grands chefs renommés.


La finalité de cet atelier est de mettre en relief la complémentarité et la transversalité de la salle, la cuisine et la décoration. Il s’agit de développer l’inventivité et l’imaginaire des élèves, d’ouvrir leur esprit sur la créativité culinaire et le service au client, mais aussi et surtout de leur faire prendre conscience que l’union du beau et du bon est gage de réussite d’un restaurant; la salle incarnant la vitrine de la personnalité des maîtres des lieux, et du supplément d’âme qu’ils insufflent chez eux.

décoration zen et florale, mobiliers éclairés pour "ambiancer" les lieux
décoration zen et florale, mobiliers éclairés pour "ambiancer" les lieux
Le champ d’actions et de compétences de Valérie Grillot-Wehrlé, diplômée en Desing et Arts Appliqués va de suite prendre une belle visibilité et une meilleure lisibilité sur Festivitas avec ses 14.000 visiteurs attendus, où ses élèves vont découvrir un espace nu, l’exploiter, l’habiller, le scénariser en l’animant avec plusieurs entités ; le bar, le restaurant, le lounge, le tout agrémenté d’un jardin intérieur.
Au cœur de la matrice, l'enseignante combine avec justesse et style, met en scène les Arts de la table; de la lumière à la décoration florale, de la vaisselle au mobilier, pierre angulaire de l’espace aménagé. Le cours passe de la théorie à la pratique et les moyens logistiques suivent.


En avant-première, les plans dessinés par l’enseignante, qui offrent un joli aperçu du restaurant et son ambiance résolument contemporaine, avec des espaces épurés, tout de blanc immaculé, qu’elle va entreprendre avec les élèves pour surprendre et ravir, les visiteurs du salon et les clients du restaurant.
Un projet à soutenir, un atelier à suivre, dont nous vous reparleront très prochainement.



Mais d’ici là, rendez-vous sur le salon Festivitas les 3,4 et 5 février 2012 pour découvrir cet endroit magique.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

Voir l'album du salon Festivitas 2012 (400 photos)

Partenaire du salon Festivitas, le journal de Julien Binz offrira dans les jours qui suivent de nombreuses places.



Voir le reportage vidéo diffusé www.lalsace.fr



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 70



VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires