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28/04/2011

Un diner à quatre mains par Zoi Kettela et Jean-Luc Wahl

Publi-reportage


Samedi 23 avril 2011, la nouvelle "Table d’Arthur" de Jean-Luc Wahl à Hirtzbach (68) a été inaugurée dans la joie et la bonne humeur avec au fourneau, un équipage de choc et de charme, qui a préparé pour ses invités, un menu tout en couleur avec des saveurs venues d’ailleurs.



Jean-Luc Wahl et Zoi Ketella trinquent au succès de la nouvelle table d'Arthur.©J. Binz
Jean-Luc Wahl et Zoi Ketella trinquent au succès de la nouvelle table d'Arthur.©J. Binz
Jean-Luc Wahl, le chef de cuisine des lieux a proposé à Zoï Theodossiou Kettela, la gagnante du concours de la "Meilleure Gastronome d’Alsace", organisé par le club Prosper Montagné, de réaliser un menu à "quatre mains" pour la soirée inaugurale de la Table d'Arthur.

Le professionnel aguerri et l'amatrice gastronome se connaissent bien, puisque non seulement Zoi habite depuis une vingtaine d'années à Altkirch, une petite ville à proximité d'Hirtzbach, qu'elle fréquente le restaurant de Jean-Luc en tant que gourmande habituée, mais également parce que le chef l'a coachée dans sa préparation créative de la joue de boeuf réalisée dans les cuisines du rendez-vous de Chasse à Colmar.

Relire : Zoï Theodossiou Ketella remporte le concours de la Meilleure Gastronome d'Alsace

Les nouvelles photographies viennent d'être accrochées ainsi que le portrait du grand-père de Jean-Luc : Arthur
Les nouvelles photographies viennent d'être accrochées ainsi que le portrait du grand-père de Jean-Luc : Arthur
Les convives sont arrivés vers 19h pour faire danser les bulles de champagne en découvrant le nouvel agencement des lieux. Nouvelles tables de bistronomie, ambiance tamisée, en lieu et place de l'ancien bar à tapas.
Des nouveaux tableaux ont également été accrochés, signés par le photographe "Pascal M" avec cette thématique chère à Jean-Luc Wahl, "la femme dans tous ses états".

La nouvelle table d'Arthur reste un hommage à son grand-père, dont le portrait en noir et blanc rappelle les valeurs du travail, le respect des traditions et la transmission d'un savoir-faire culinaire.

Bouillonnante et pétillante, Zoi virevoltait en cuisine. ©J. Binz
Bouillonnante et pétillante, Zoi virevoltait en cuisine. ©J. Binz
Pendant ce temps, en cuisine, on s’affairait dans la joie et la bonne humeur.
La pétillante Zoi, dont le prénom en grec signifie la "vie", virevoltait avec nervosité, laissant échapper ici et là quelques rires nerveux et d’impatience communicatifs. La rigueur et la discipline inhérentes à une brigade en plein service auraient pu s’en trouver ébranlées, mais c’était sans compter sur le chef imperturbable, Jean-Luc Wahl.

Un diner à quatre mains dans les cuisines de la table d'Arthur. ©J. Binz
Un diner à quatre mains dans les cuisines de la table d'Arthur. ©J. Binz
Si le thème de sa nouvelle Table d’Arthur se décline en une carte bistronomique, ce soir là, la Grèce, le Liban et l'Alsace se sont partagés l'affiche du menu ! Insolite, penseriez-vous ? Non, pas du tout !
Vous y retrouvez toute l’identité culinaire de Zoi et toutes les spécialités traditionnelles qu’elle aime cuisiner. Présente toute la journée aux fourneaux pour réaliser la mise en place, Zoi avait à cœur de présenter la cuisine qu’elle aime à ses amis, son mari Thierry et son fils Achille, venus la soutenir et l'applaudir !

On goute et on réajuste ensemble. ©J. Binz
On goute et on réajuste ensemble. ©J. Binz
Zoi est arrivée chargée d'épices, de produits grecs, de gâteaux libanais et de spécialités à faire déguster aux invités.
Avec Jean-Luc Wahl, ils ont revisité les recettes, partageant et échangeant des idées créatives, apposant chacun, ici et là, une touche personnelle aux plats communs.

L'entrée chaude intitulée "Le soleil et les Cyclades" est une recette de légumes cuits à l'étouffée.

En entrée : Le soleil et les Cyclades ©J. Binz
En entrée : Le soleil et les Cyclades ©J. Binz
"J’ai puisé dans mes origines grecques, pour faire une entrée inspirée d’un plat que nous faisait ma maman pendant la période du Carême" raconte Zoi, "Jean-Luc l’a agrémentée avec de l’aneth, poursuit-elle," mais on aurait pu aussi mettre de la coriandre".

Braisé de joue de bœuf au pinot noir et chou rouge aux marrons ©J. Binz
Braisé de joue de bœuf au pinot noir et chou rouge aux marrons ©J. Binz
Le plat principal est la recette de son fameux "Braisé de joue de bœuf au pinot noir et chou rouge aux marrons" qui lui a permis de remporter le concours de la "Meilleure gastronome d'Alsace", édition 2011, le 22 mars dernier.
Pour sa première participation à un concours de la gastronomie française, celle qui ose relever tous les défis, avait séduit le jury, avec sa touche personnelle; une torche aux marrons en vermicelles.

La recette de Zoi Ketella

Dressage des premières assiettes des joues de boeuf réclamées.©J. Binz
Dressage des premières assiettes des joues de boeuf réclamées.©J. Binz
Les douceurs, en fin de repas sont l'objet de toutes les interrogations. Zoi Kettela déambule de table en table pour présenter aux gourmets, avec générosité et gaité, les produits et épices libanais utilisés, ainsi que les traditions associées.

Elle raconte son grand-père paternel qui tenait une boulangerie à Tripoli, une ville située au nord du Liban. Elle propose de découvrir des spécialités chères à son coeur, au gout de son enfance, en précisant qu'elles ne se trouvent pas dans le commerce, ni dans les restaurants traditionnels, il s'agit de recettes familiales !

Les verrines libanaises :  mhallabieh, meghli, ©J. Binz
Les verrines libanaises : mhallabieh, meghli, ©J. Binz
Et voici les verrines libanaises avec à gauche, dans le récipient noir, découverte d'un dessert composé de mozzarelle cuite avec de la semoule, et recouverte d’un sirop de sucre, de fleur d’oranger et d’eau de rose. Une texture surprenante garantie !

Sur les cuillères, on retrouve le "mhallabieh" ce fameux flan libanais, réalisé avec de la farine de mais et du mastic, décliné pour le premier à l'orange, le second est aromatisé au carvi.

Zoi Kettela est allée de table en table pour raconter le menu©J. Binz
Zoi Kettela est allée de table en table pour raconter le menu©J. Binz
Le dernier, le "meghli", est un entremet parfumé à l’anis, au carvi, au fenouil, à la cannelle, l’anis, pistache, noix de coco et parfois "on rajoute aussi des amandes " souligne-t-elle. "C'est un dessert de cérémonies et d'occasions au Liban, mais principalement pour fêter l'arrivée d'un nouveau né."

Avec le café libanais, Zoi est encore venu proposer des petits gâteaux qu'elle a réalisés dans sa cuisine et a offert à chacun des convives une brioche traditionnelle, "de Pâques", parfumée au mahlep et au mastic de Chios.

©J. Binz
©J. Binz
Le mastic est un produit naturel, aromatique et résineux, aux vertus thérapeutiques. C'est une sorte de gomme couleur jaune clair, qui durcit au contact de l'air, provenant de l'arbre à mastic, aussi appelé le pistachier lentisque. Il entre dans la composition de pâtisseries, ou encore le fameux vin "Retsina" , de gommes à mâcher mais aussi de produits pharmaceutiques et cosmétologiques.

Le repas s'est achevé comme il a débuté, agrémenté des rires de Zoi.
Cosmopolite, baroudeuse, s’épanouissant professionnellement dans le tourisme, elle aime fusionner les traditions. "J’ai une cuisine grecque, un salon libanais et une salle à manger alsacienne. J’aime les traditions, je m’adapte à chaque culture et j’en prends le meilleur " a-t-elle confié à notre confrère dans les DNA.

©J. Binz
©J. Binz
Une soirée d'inauguration, une soirée d'exception orchestrée à quatre mains, conjuguant une interprétation libre, survoltée et féminine d'un menu autour des cuisines du monde, rappelant les gouts de l'enfance, la tradition familiale et les voyages, interpelant sur des textures et des saveurs venues d'ailleurs, mais canalisée par une force masculine et tranquille, un chef quasi-impassible.

Néanmoins, un volcan a réveillé sa cuisine, un petit bout de femme énergique, dynamitée, tout juste prête à imploser, débordante d'activités pour bousculer, le temps d'une soirée, et pour son plus grand plaisir, le chef Jean-Luc Wahl.

Une soirée sous le règne du plaisir, sourires et rires. ©J. Binz
Une soirée sous le règne du plaisir, sourires et rires. ©J. Binz



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