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07/03/2010

Trophée Paul Haeberlin, l'Arnsbourg, une équipe motivée et bien entourée


Le salon EGAST approche à grands pas et la première édition du Trophée Paul Haeberlin suscite toutes les passions.

Du 14 au 17 mars 2010, le concours culinaire donne l'occasion aux cuisiniers de rendre hommage au regretté Paul Haeberlin, chef trois étoiles de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, qui a formé nombre d'entre eux.



De G à D : Pascal Obrecht, Olivier et Emmanuel Nasti
De G à D : Pascal Obrecht, Olivier et Emmanuel Nasti
Parmi les prestigieuses équipes sélectionnées (voir notre précédent article), nous avons rencontré celle de l'Arnsbourg, maison triplement étoilée de Jean-Georges et Cathy Klein à Baerenthal.

L'équipe, composée de Yoshiko Takayama (sommellerie) Patrick Meyer (salle) et Cédric Deckert (cuisine) est en préparation pour le Trophée depuis le mois de juillet.

Soutenue et entraînée par des grands professionnels de la région, elle mesure néanmoins toute la pression qui pèse sur ses épaules avec la volonté farouche de donner le meilleur d'elle-même et de représenter au mieux la maison L'Arnsbourg.

En cuisine, Cédric Deckert est coaché par Olivier Nasti

Trophée Paul Haeberlin, l'Arnsbourg, une équipe motivée et bien entourée
En cuisine, c'est Olivier Nasti qui coache Cedric Deckert, chef de production chez Jean-Georges Klein : " Je suis responsable d'une équipe de production qui gère toute la mise en place de la cuisine, de la réception des marchandises, au contrôle qualité, des premières transformations des produits au stockage, nous assurons à 3-4 personnes, la mise en place des services. Peu d'établissement ont ce type d'organisation".

Avant d'intégrer la brigade de Jean-Georges Klein, Cédric Deckert a fait ses armes au Cygne à Gundershoffen, chez (un autre) Monsieur Paul. Par ailleurs, depuis deux années, il a crée " Grain de sel," une entreprise de traiteur et de prestations à domicile.

Trophée Paul Haeberlin, l'Arnsbourg, une équipe motivée et bien entourée
" Monsieur Jean-Georges Klein met toutes les chances de notre côté, puisque j'ai pour coach Olivier Nasti, Chef étoilé du Chambard à Kaysersberg et MOF en 2007. Son expérience des concours est une force. Nous nous entraînons à parer toute éventualité et à gérer l'imprévu, c'est la force d'un bon cuisinier.

Depuis juillet, Olivier Nasti et Cédric Deckert se retrouvent toutes les semaines pour réaliser la recette encore top secrète du Trophée Paul Haeberlin. Et quand Olivier Nasti a considéré le projet en voie d'aboutissement, il a réuni des professionnels autour d'une table pour juger la prestation.

Des critiques constructives, mais qui mettent l'équipe sous pression constante : " Mais cette pression est nécessaire pour parvenir à un bon résultat. Et je crois que pour réussir ou du moins donner le meilleur de soi-même dans un tel concours, il faut être bien entouré, il est impossible d'y parvenir tout seul" a déclaré Cédric Deckert.

Patrick Meyer, le Maitre d'Hotel est soutenu par Pascal Obrecht

Trophée Paul Haeberlin, l'Arnsbourg, une équipe motivée et bien entourée
Patrick Meyer, Maitre d'Hotel à l'Arnsbourg a débuté dans la profession en cuisine en faisant son apprentissage CAP et BEP au Rosenmeer à Rosheim, chez Hubert Meatz. Il a poursuivi son parcours à l'Hostellerie des châteaux à Ottrot, puis au Cheval Blanc à Lembach, deux étoiles Michelin.

C'est chez Fernand Mischler qu'il est passé de chef de partie à l'entremétier à la brigade de salle en tant que chef de rang.
Après une saison à Courchevel au Bateau Ivre (deux étoiles) il a intégré la maison de L'Arnsbourg, comme chef de rang, puis Maître d'Hôtel : " Cathy Klein m'a fait confiance et cela fait quatre belles années que je me sens bien dans cette maison. La famille Klein a su préserver une ambiance et des valeurs familiales, qui me font parfois penser à l'esprit de l'Auberge de l'Ill."

Trophée Paul Haeberlin, l'Arnsbourg, une équipe motivée et bien entourée
Pour se préparer à ce concours d'un niveau international, Patrick Meyer est coaché par Pascal Obrecht, professeur de restaurant au Lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch et MOF en 2007.

" C'est un véritable défi que nous avons eu envie de relever. Nous prenons un risque : celui de sortir de notre salle de restaurant pour se confronter aux plus grands. Mais quel que soit le résultat du concours, tous ces entraînements avec des professionnels de haut niveau, nous ont permis d'évoluer, de se situer sur un plan personnel et de progresser.

"L'important est de représenter au mieux l'établissement et la famille Klein. C'est ce qui prime pour nous. C'est notre manière de les remercier qu'ils soient fiers de nous et satisfaits de notre prestation"
Mais nous nous devons de réussir également pour tous les professionnels qui nous entourent et qui nous soutiennent dans cette aventure."

Yoshiko Takayama suit une préparation avec les sommeliers Emmanuel Nasti et Hiroshi Hayashi

Trophée Paul Haeberlin, l'Arnsbourg, une équipe motivée et bien entourée
Yoshiko Takayama a un parcours professionnel complet puisqu'elle a commencé par la cuisine avant de rejoindre la salle comme chef de rang puis en tant que sommeliere. Son parcours est étoilé aussi bien en France qu'au Japon ( Chez Matsuo : une étoile au guide michelin à Tokyo).

Yoshiko Takayama est pour la cinquième année au restaurant l'Arnsbourg.

Elle y officie en tant que sommelière et elle est également responsable de la cave.

Elle exprime beaucoup de reconnaissance envers la famille Klein et n'hésite pas à dire que si elle a accepté de participer au Trophée Paul Haeberlin, c'est avant tout pour leur faire plaisir et souhaite de tout cœur bien représenter leur établissement.

Yoshiko Takayama n'a pas connu Paul Haeberlin, mais elle a eu l'opportunité d'aller faire un stage de trois mois à l'Auberge de l'Ill pour apprendre avec Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989 et Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France

" J'ai beaucoup appris et j'ai beaucoup apprécié d'être dans la maison des Haeberlin. J'ai de la chance qu'ils aiment beaucoup mon pays, le Japon. Je me rappelle, et cela m'avait fait tellement plaisir, que M. Marc Haeberlin était en voyage au Japon quand j'étais à l'auberge de l'Ill et il est revenu avec des livres et des petits souvenirs japonais pour moi parce que mon pays me manquait. C'est aussi une des raisons pour laquelle je participe à ce concours : pour remercier la famille Haeberlin d'avoir été aussi gentille avec moi."

Trophée Paul Haeberlin, l'Arnsbourg, une équipe motivée et bien entourée
Pour s'entraîner, elle est coachée par Emmanuel Nasti et Hiroshi Hayashi tous deux sommeliers au restaurant le Chambard à Kaysersberg.


Si l'équipe s'est présentée c'est pour témoigner toute l'estime et l'immense respect qu'elle porte à la famille Haeberlin. Leur candidature est avant tout l'expression d'une admiration qu'ils portent à l'auberge de l'Ill à Illhaeusern, véritable symbole de réussite et d'exemplarité depuis plus d'une quarantaine d'années.

L'équipe de l'Arnsbourg souhaite remercier Olivier et Emmanuel Nasti ainsi que Pascal Obrecht, d'avoir accepté de les soutenir et de les préparer pour le Trophée Paul Haeberlin.

Mais aussi, tous les chefs qui les ont accueillis dans leur établissement et tous ceux qui ont assisté aux examens blancs pour nourrir la critique constructive et permettre de progresser.

Enfin, si de nombreux professionnels se mobilisent, ils font avant tout la démonstration d'une étroite collaboration d'une profession, d'une région en quête du Trophée Paul Haeberlin.

Sans doute avec le désir secret, que le Trophée Paul Haeberlin, reste chez nous. ….

A suivre...
Rendez-vous le 16 mars à EGAST


Julien Binz
contact@julienbinz.com


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