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18/04/2011

Trophée Masse : Frédéric Lefevre décroche sa place en finale


Le 11 avril dernier, au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67), 6 chefs-candidats se sont affrontés pour décrocher leur place en finale du Trophée Masse, qui aura lieu à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, à l’automne prochain.

Sous la présidence de Nicolas Stamm, chef de la "Fourchette des Ducs", restaurant 2** Michelin à Obernai et membre des Grandes Tables du Monde, c’est Frédéric Lefèvre, restaurant "La Carambole" à Schiltigheim qui a été sélectionné (67). Il était talonné par Sébastien Buecher, de l’"Auberge du Frankenbourg" (en second) et par Pavlo Demydyuk de l’auberge de la "Ferme Hueb", qui monte sur la troisième marche du Podium..



De G à D : S. Buecher, F.Lefevre, P. Demydyuk, F. Masse et N. Stamm. '
De G à D : S. Buecher, F.Lefevre, P. Demydyuk, F. Masse et N. Stamm. '
6 candidats, sélectionnés sur une recette préalablement envoyée, ont interprété le foie gras lors de la 11 ème édition du Trophée Masse. Sébastien Buecher "Auberge Frankenbourg" à la Vancelle (67), Frédéric Lefèvre, "La Carambole" à Schiltigheim (67), Pavlo Demydyuk "Auberge de la Ferme Hueb" à Marckolsheim (67), Luc Genin "Marcotullio Traiteur " à Nancy (54), Cédric Capdet, Hostellerie, "l'Ami Fritz" à Ottrot (67), Thomas Koehren, "Hotel de la Paix" à Gérardmer (88) ont présenté deux compositions au jury de dégustation.

Trophée Masse : Frédéric Lefevre décroche sa place en finale
Pour la sélection Alsace-Lorraine, le concours s’est déroulé sous la présidence de Nicolas Stamm.
"C’est un fervent défenseur du goût et de la transmission du savoir aux jeunes" souligne Sabine Masse, "et il a réunit autour de lui un jury d’exception, où brillaient 18 étoiles, venues des Vosges, de la Moselle et même du Doubs, dont les nouveaux étoilés de l’année et un bib gourmand ! précise-t-elle avant de les présenter : Jean-Georges Klein, "L’Arnsbourg" à Baerenthal (Moselle) Élisabeth Lefebvre, "La Cambuse" à Strasbourg, Laurent Huguet, "Relais de la Poste" à La Wantzenau, Hubert Maetz, "Le Rosenmeer" à Rosheim, Thierry Schwartz, "Le Bistro des saveurs" à Obernai, Pascal Bastian, "l'auberge du cheval Blanc" à Lembach, Dirk Gieselmann, "L'auberge de l'Ill" à Illhaeusern, François Paul, "Le Cygne" à Gundershoffen", Cyril Leclerc, "Chateau d'Adoménil" à Luneville, Sylvie Grucker, "le pressoir de Bacchus à Blienschwiller, Jean-Marc Kieny, "La Poste" à Riedisheim, Eric Girardin, "La Casserole"à Strasbourg, Emile Jung, (ancien chef du Crocodile), Eric Bonnamant, "Le Hilton" à Strasbourg, et représentant l’association EUROTOQUES, Jean-François Mesplede auteur et ancien directeur du Michelin, Yvelise Sciard (CIVA), Clément Wiss directeur de MASSE Alsace et Thomas Pouchin, son bras droit.

Thomas Pouchin vérifie le bon d'économat de Sébastien Buecher
Thomas Pouchin vérifie le bon d'économat de Sébastien Buecher
Après vérification de leurs marchandises, les candidats avaient 4 heures pour réaliser deux assiettes sur le thème imposé du foie chaud en escalope et 5 pièces cocktail au foie gras, et présenter leurs créations au jury de dégustation. "Après le tirage au sort et l'installation en cuisine, juste avant le contrôle des marchandises et le brief, les candidats ont choisi leurs lobes de foie gras offert par la maison MASSE" explique Sabine Masse. "Nous avions mis à leur disposition différents bassins de production, différentes tailles et textures, afin que chacun choisisse le foie adapté à sa recette."

"Ce concours , destiné aux chefs en activité de plus de 18 ans, a pour objectif de sublimer un produit source de toutes les créativités: le foie gras" déclare Frédéric Masse en observant le travail des candidats. " Ils ont fait preuve de beaucoup d’imagination pour exprimer leur talent sur le thème du foie gras en 2 services. Nous avons beaucoup apprécié "le foie gras autrement" ; "Comme un café, un fois gras gourmand", ou "Cosmopolite" ou encore "l’Alsace".

Trophée Masse : Frédéric Lefevre décroche sa place en finale
Mais c’est "l’escalope de foie gras poêlé et l’alchimie des légumes racines et des fruits du soleil" (compression d’ananas et de mangue au gingembre) de Frédéric Lefevre qui a mérité LA place en finale.

Ses pièces de Cocktail était une "rencontre entre l’Alsace et le Japon". Espuma de vitelotte, foie gras cru mariné au porto et chips de vitelotte ; Compression de foie gras tiède à la poire et au vin chaud ; Raviole de foie gras et anguille fumée avec son consommé ; Sablé à la gaude, escalope de foie gras poêlé et tempura d'escargots, Magret de canard laqué et foie gras poêlé.

Trophée Masse : Frédéric Lefevre décroche sa place en finale
Le président du jury, Nicolas Stamm a félicité l’ensemble des candidats pour leur participation en rappelant que "si la technique est importante, le respect des produits de saison et l’émotion transmise au jury, le sont tout autant."

"Les candidats ont également du réaliser un accord met-vins parmi 3 vins d’Alsace proposés" dévoile Yvelyse Sciard, du CIVA, partenaire du concours, et c’est encore une fois Frédéric Lefevre qui s’est distingué.
A 28 ans diplômé du lycée hotelier Alexandre Dumas à Illkirch, l'actuel chef de la Carambole (depuis 2009) s'est formé dans de belles maisons alsaciennes, au "Buerehiesel" à Strasbourg, au "Vieux-Couvent" à Rhinau, au "Royal à Evian", en passant par chez "Julien" à Fouday, à "La Pommeraie" à Sélestat, et enfin au "Cerf" à Marlenheim durant quatre années en tant que second.

Jean François Mesplède a offert à chaque candidat son Dictionnaire des Cuisiniers avec dédicace personnalisée
Jean François Mesplède a offert à chaque candidat son Dictionnaire des Cuisiniers avec dédicace personnalisée
Il rejoint les 3 autres chefs déjà sélectionnés à ses cotés pour la finale (ils seront 5 finalistes à Lyon)
David Alessandria du "Château des Comtes de Challes" à Challes-les-eaux (73)
Philippe RODRIGUES du restaurant "Le Richelieu"
Rémi ROBERT du restaurant "E.A.T" à Calvi


Le vainqueur de la finale reportera la sculpture originale Trophée Masse réalisée par Nathalie Petit, un voyage d’une semaine pour deux personnes sur le pourtour méditerranéen, un bon d’achat d’une valeur de 1 500€ à valoir dans le catalogue Chomette Favor, une veste de cuisine personnalisée et sur mesure de Bragard, un magnum PALME D’OR de Nicolas Feuillate, un week end en France pour deux personnes offert par Bridor, et pour le lauréat de l’accord mets et vins : un week-end en Alsace d'une valeur d'environ 1000€ (hôtel 3***, diner gastronomique et visite chez un vigneron).

Frédéric Lefebvre entouré de Sabine et Frédéric Masse, puis Colette Bierry et Nicolas Stamm
Frédéric Lefebvre entouré de Sabine et Frédéric Masse, puis Colette Bierry et Nicolas Stamm
Le Trophée MASSE est un trophée national qui avait réuni pour l’édition 2010 pas moins de 37 candidats, 50 jurés totalisant 51 étoiles Michelin et 9 titres de Meilleurs Ouvriers de France

Le tour de France des sélections qui a débuté en septembre 2010 à Nantes et qui s’achèvera pour la finale cet automne à l’Institut Paul Bocuse, sera placée sous la présidence d’Anne Sophie Pic.

Si Nicolas Stamm a présidé la sélection régionale Alsace-Lorraine, Anne-Sophie Pic (3 étoiles / Restaurant Anne Sophie PIC / Grandes Tables du Monde / Valence (26), la région Rhones-Alpes, Guillaume Gomez MOF / Présidence de la république / Paris, la région Paris-Nord-Normandie, Jean-Yves Gueho, 1 étoile / L’Atlantide / Nantes (44) la région Grand Ouest, et Philippe Jourdin MOF / 2 étoiles / Four seasons Terre Blanche / Tourette (06) la région PACA, tandis que Chrsitophe Bacquié MOF et chef à l’Hotel du Castellet a accepté d'être le directeur technique.



Trophée Masse : Frédéric Lefevre décroche sa place en finale
Depuis 1884, la Maison Masse est restée une maison familiale, spécialisée dans le foie gras cru pour les professionnels, implantée dans toute la France, présente en Europe et au-delà.

C'est Christiane MASSE qui a créé ce concours, qui a pris son envol depuis l’édition 2008.
Plus de renseignements sur le site www.tropheemasse.com

Par Sandrine Kauffer

Photos:©Jeff Nalin

Voir l'album photos de la sélection 2011 en Alsace-Lorraine




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