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28/03/2019

Trophée Jean-Marc Kieny ; Victoire pour le CEFPPA


Le 25 mars 2019, la première édition du trophée Jean-Marc Kieny s’est déroulée à l’Université de Haute Alsace à Mulhouse, en lieu et place où EPICES l’association d’Isabelle Haeberlin va s’installer d’ici quelques semaines. Au-delà d’un concours, la journée fut placée sous le signe de l’hommage, de la mémoire, des souvenirs des amis, venus entourer la famille Kieny. Jean-Marc Kieny, disparu en 2017 était omniprésent, ses valeurs professionnelles et sa visions culinaires saluée par l’ensemble des acteurs. L’Alsace Recuisinée marque, qu’il avait fait déposée, a été le thème de ce concours mettant à l’honneur le porc cul noir bio et la choucroute IGP. «A un jour près, Jean-Marc aurait fêter sa seconde année à la présidence des Etoiles d’Alsace » souligne Mariella Kieny « et aujourd’hui se concrétise son projet », dit-elle émue. « Jean-Marc Kieny rêvait de ce trophée et tu l’as fait merci Mariella » a rajouté Maurice Roeckel, en charge de la logistique du concours.
Aux termes de trois heures de compétition c’est l’équipe du CEFPPA Adrien Zeller qui décroche historiquement cette première victoire.



L'équipe du CEFPPA remporte le trophée Kieny ici avec le président du jury Olivier Nasti et Mariella Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
L'équipe du CEFPPA remporte le trophée Kieny ici avec le président du jury Olivier Nasti et Mariella Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
4 équipes, issus du CEFPPA Adrien Zeller, du lycée Alexandre Dumas, du CFA Joseph Storck et du lycée Joseph Storck, composée de 2 binômes (salle et cuisine) se sont surpassées pendant trois heures pour valoriser sous la marque Alsace Recuisinée un carré de porc cul noir Bio, avec une Choucroute d’Alsace IGP, et une pomme Anna entière (gâteau de pommes de terre) à découper devant les convives.

Mariella Kieny et Olivier Nasti, poursuivent l'oeuvre de Jean-Marc Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
Mariella Kieny et Olivier Nasti, poursuivent l'oeuvre de Jean-Marc Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
«L’Alsace Recuisinée consiste à choisir des produits de notre terroir et les cuisiner de façon moderne et innovante », comme aimait le défendre Jean-Marc Kieny. « C’est pour moi plus qu’un honneur de présider le jury on connaît mon attachement à la famille Kieny et l’amitié pour Jean-Marc, et je l’ai fait avec beaucoup de cœur. Jean-Marc a été l’homme qui a défendu notre terroir au quotidien et si il a inventé ce mot Alsace Recuisinée c’est qu’il tenait à cette Alsace et à réinventer ce terroir. Quand je suis arrivé, il a été un de mes premiers amis, il a été un modèle pour moi et c’est pourquoi la signature que j’ai dans ma cuisine aujourd’hui, elle lui est due très certainement. En tout cas j’ai suivi ce chemin, ce chemin de la cuisine Alsacienne m’a plu, grâce à lui. Je lui dois beaucoup.
Merci à tous pour votre présence et votre soutien à Mariella. On la voit depuis le départ de Jean-Marc elle s’est battue pour tenir cette belle maison, avec beaucoup d’humanité et je pense que Jean -Marc doit être fier et nous sommes tous très fière de ce qu’elle accomplit, bravo Mariella », a-t-il souligné juste avant de proclamer les résultats

Olivier Nasti, président du jury entouré de Marc Haeberlin et Julien Binz©Sandrine Kauffer-Binz
Olivier Nasti, président du jury entouré de Marc Haeberlin et Julien Binz©Sandrine Kauffer-Binz
Olivier Nasti, président du jury a impressionné par son implication, passant de box en box, de jury en jury, vérifier que le concours se déroulait dans de bonnes conditions.




L'équipe du Ceffpa remporte le trophée et le remettra en jeu en 2020 lors de la prochaine édition ©Sandrine Kauffer-Binz
L'équipe du Ceffpa remporte le trophée et le remettra en jeu en 2020 lors de la prochaine édition ©Sandrine Kauffer-Binz
PODIUM

1er CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch (67) composée de
Marion TRENDEL en formation en alternance à L'Ami Fritz à Ottrott
Alison HOFFMANN en formation en alternance à L'Agneau à Beinheim
Margaux LETSCHER en formation en alternance au Château du Hochberg à Wingen su Moder
Laura WAHL en formation en alternance à La Source des Sens à Morsbronn-les-Bains

2ème CFA Joseph Storck à Guebwiller (68)

3ème Lycée Alexandre Dumas à Ilkirch (67)

4ème Lycée Joseph Storck à Guebwiller (68)

[2ème l'équipe du CFA Joseph Storck à Guebwiller (68) ©Sandrine Kauffer-Binz
[2ème l'équipe du CFA Joseph Storck à Guebwiller (68) ©Sandrine Kauffer-Binz

3ème l'équipe du Lycée Alexandre Dumas à Ilkirch (67) ©Sandrine Kauffer-Binz
3ème l'équipe du Lycée Alexandre Dumas à Ilkirch (67) ©Sandrine Kauffer-Binz

4ème l'équipe du Lycée Joseph Storck à Guebwiller (68) ©Sandrine Kauffer-Binz
4ème l'équipe du Lycée Joseph Storck à Guebwiller (68) ©Sandrine Kauffer-Binz

De G à D Philippe Meyer, Mariella Kieny, Emile Jung et Olivier Nasti ©Sandrine Kauffer-Binz
De G à D Philippe Meyer, Mariella Kieny, Emile Jung et Olivier Nasti ©Sandrine Kauffer-Binz
« Je voudrais saluer le partenaire Eberhardt Frères qui a installé et équipé les 4 box de concours, sans eux rien n’aurait été possible, dit-elle remerciant Philippe Meyer, directeur de la Division Professionnels Chez Eberhardt Frères, implantés à Strasbourg.

4 mini-cuisines, équipées d’armoires gastro LIEBHERR, des plaques à induction TECNOX, des salamandres et des fours mixtes GIORIK (valeurs 75000€) ont été généreusement installées par Eberhardt Frères, offrant ainsi les meilleures possibilités aux équipes pour s’exprimer et réaliser leur plat.


La seule équipe 100 % féminine a remporté cette première édition et au moment des résultats, elle n’a pas caché sa joie. Avec la présence de Roger Sengel, président du CEFPPA, Florence Grumiaux, Chefs des travaux et les formateurs Mrs Klein et Boukria, le CEFPPA était très bien représenté

« Tout s’est très bien passé, nous sommes très fières et heureuses », soulignent-elles. «C’est une journée stressante, pleine d’émotions et une très belle expérience. Nous sommes très honorées et pour nous c’est un privilège de rendre hommage au chef Jean-Marc Kieny pour tout ce qu’il a fait pour la gastronomie Alsacienne ».

le plat du CEFPPA ©Sandrine Kauffer-Binz
le plat du CEFPPA ©Sandrine Kauffer-Binz
Nous nous sommes entrainées pendant 2 mois et les idées sont venues au fur et à mesure, Nous avons pu faire 3 vrais entrainements en conditions réelles, devant une classe (un public). « Nous avons sorti ce que nous voulions avec un peu d’avance même » racontent Marion et Alison. « Nous avons eu des conseils pour améliorer une sauce, bien assaisonner, retirer le couvercle de la cocotte pour accélérer la cuisson du porc. Enfin, les chefs nous disaient de toujours gouter à chaque étape. »

Decoupe du carré de porc devant le jury et dressage des assiettes ©Sandrine Kauffer-Binz
Decoupe du carré de porc devant le jury et dressage des assiettes ©Sandrine Kauffer-Binz
C’est Laura, en salle, qui a fait une brillante présentation du plat devant le jury dégustation composé de Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill à Illhaeusern), Michel Husser, le Cerf à Marlenheim, Laurent Arbeit (Auberge St Laurent à Sierentz), Guillaume Breta (Maison KIENY à Riedisheim), Julien Binz à Ammerschwihr, Eric Freydt-Drouan (producteur du cochon cul noir), Ginette Kirchmeyer (Académie de Strasbourg), Max Delmond (Président d’Alsace Destination Tourisme),



Le carré de porc était farci ©Sandrine Kauffer-Binz
Le carré de porc était farci ©Sandrine Kauffer-Binz
« Le carré de porc avait un insert moelleux et doux avec sa farce fine d’épinards bio et de porc et le carré était piqué de radis noir bio blanchis et lors de la découpe on découvre une présentation peu commune. Le carré de porc était glacé après cuisson afin d’éviter son dessèchement et de le rendre brillant et savoureux. Le carré est servi avec son fond de poêlage, déglacé au Riesling et réduit ce qui permet d’obtenir une sauce concentrée en goût et corsé. »


le jury salle, de G à D Mariella Kieny, Thomas Hirtz, Michel Scheer et Philippe Viain ©Sandrine Kauffer-Binz
le jury salle, de G à D Mariella Kieny, Thomas Hirtz, Michel Scheer et Philippe Viain ©Sandrine Kauffer-Binz
Margaux a présenté le vin, sélectionnant une AOC vin d’Alsace de chez Ruhlmann à Scherwiller, vif et sec, robe blanche avec des reflets verts brillants, des notes florales et agrumes.

Bien avant l’équipe de salle a dressé une table, l’agrémentant d’une composition florale, répondant à un argumentaire commercial, l’accord mets et vins, présentant Jean-Marc Kieny, et répondant aux questions du jury composé de Mariella Kieny, (Maison KIENY à Riedisheim), Michel Scheer, MOF Maitre d'hotel, Thomas Hirtz (la fourchette des Ducs), et Philippe Viain (Académie de Strasbourg)


parmi les épreuves salle, la découpe du carré en 8 partions ©Sandrine Kauffer-Binz
parmi les épreuves salle, la découpe du carré en 8 partions ©Sandrine Kauffer-Binz
Une équipe s’est distinguée avec une élégante tenue « royale », portant une Lavallière (cravate proche du nœud papillon portée par les hommes et les femmes ) et une frac (veste en queue de pie). « Nous avons choisi ce thème car Jean-Marc Kieny a commencé sa carrière aux Armes de France à Ammerschwihr. Sur la table les serviettes étaient pliées en fleurs de lys.


l'argumentaire accord mets/vins devant le jury salle ©Sandrine Kauffer-Binz
l'argumentaire accord mets/vins devant le jury salle ©Sandrine Kauffer-Binz
« Jean-Marc Kieny avait à cœur de valoriser aussi bien le travail en salle qu’en cuisine, ils vont de pairs et forment une équipe. L’esprit d’équipe caractérisait Jean-Marc », précise Mariella Kieny

« Les candidats devaient optimiser leur communication interne entre la salle et la cuisine », précise Michel Scheer, ravi que le trophée Jean-Marc Kieny, contribue à « redorer le blason de nos métiers dans notre région ».



« Notre travail ne peut avoir de valeurs que si il est bien interprété en salle », conclut Olivier Nasti. La complémentarité des équipes est primordiale, parfois la salle a marqué des points, le carré de porc était trop cuit et inversement. On gagne ce concours par équipe, c’est aussi ce que nous appliquons dans nos maisons. Les concours sont une magnifique formation pour les jeunes, à nous les chefs de les encadrer et de les accompagner dans la transmission.

dressage des tables, ici avec les serviettes pliées en fleurs de lys ©Sandrine Kauffer-Binz
dressage des tables, ici avec les serviettes pliées en fleurs de lys ©Sandrine Kauffer-Binz

En cuisine, le carré de porc a été coloré à la poêle, rôti au four, la choucroute d’Alsace IGP, tantôt réalisée en chutney, cuite au pinot noir, en cromesquis, ou en chartreuse. La difficulté venait sans doute de la Pomme Anna, sorte de gâteau de pommes de terre montée en rosace, nourrie au beurre, cuite longuement au four. Elle doit être légèrement colorée à l’extérieur, légèrement croustillante et fondante à cœur.


« Nous avions un produit exceptionnel » souligne Maurice Roeckel,« J’ai visité l’élevage, je peux dire que ces porcs sont presque même élégants, élevés en plein air, nourris d’aliments céréaliers certifiés biologique avec des méthodes ancestrales ».

la pomme Anna ©Sandrine Kauffer-Binz
la pomme Anna ©Sandrine Kauffer-Binz
«La pomme Anna, est un sujet très technique, tiré de l’Escoffier et digne de grands concours », précise Bernard Leray, jury cuisine. « Mais ces jeunes se sont vraiment bien défendus, avec une moyenne d’âge de 17 ans c’est leur premier concours, alors bravo, il faut les encourager à persévérer ».

Le président du jury débriefi le jury dégustation sur la notation ©Sandrine Kauffer-Binz
Le président du jury débriefi le jury dégustation sur la notation ©Sandrine Kauffer-Binz
Plus de 200 personnes étaient présentes pour saluer la première édition du concours et rendre hommage à Jean-Marc Kieny. Le cocktail fut préparé par la Maison Kieny et la pâtisserie Kieny, bien entouré pour cette journée émouvante de souvenirs.

« Jean-Marc était un ami », confie Marc Haeberlin. « Ce concours est magnifique et j’apporte tout mon soutien à Mariella, dont j’admire le travail et l’évolution de la Maison Kieny ».

« Nous avons travaillé 18 ans ensemble », annonce Guillaume Breta, passé de second à chef de cuisine, au décès de Jean-Marc Kieny. « Il m’a tout appris et c’est l’occasion pour moi de lui dire merci »


L'ensemble du jury de la 1ere édition du Trophée Jean-Marc Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
L'ensemble du jury de la 1ere édition du Trophée Jean-Marc Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
« Rendre hommage à ce grand cuisinier est un honneur et un devoir « , mentionne Julien Binz, jury. « Faire connaitre et partager ses valeurs, placer au cœur du projet la formation et la transmission, c’est lui rendre un bel hommage pour faire vivre sa mémoire culinaire. Nous lui devons tous cet engagement »

« Mariella porte la mémoire culinaire de Jean-Marc Kieny et nous sommes tous là pour l’accompagner dans ce beau projet et ce magnifique trophée », rajoute Bernard Leray


plat du CFA Joseph Storck ©Sandrine Kauffer-Binz
plat du CFA Joseph Storck ©Sandrine Kauffer-Binz

plat du Lycée Alexandre Dumas ©Sandrine Kauffer-Binz
plat du Lycée Alexandre Dumas ©Sandrine Kauffer-Binz

plat du Lycée Joseph Storck ©Sandrine Kauffer-Binz
plat du Lycée Joseph Storck ©Sandrine Kauffer-Binz

de G à D La maman de Jean-Marc, Mariella, Maurice Roeckel, Martine et Laurent Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
de G à D La maman de Jean-Marc, Mariella, Maurice Roeckel, Martine et Laurent Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
La prochaine édition aura lieu dans le Bas-Rhin en 2021 et le magnifique trophée sera remis en jeu.


Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz


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