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24/06/2011

"Tous en cuisine" : 6 candidats s'affrontent au Maréchal à Colmar


Le 15 juin dernier, les premières sélections départementales du concours de cuisine pour amateurs lancé par Alain Ducasse "Tous en cuisine" se sont déroulées à l’Hotel-Restaurant Le Maréchal à Colmar (68) chez Alexandre Bomo (pour le Haut-Rhin). Accueillis par le chef de cuisine de l’Echevin, Thierry Chefdeville, 6 candidats ont été sélectionnés pour réaliser une recette avec un panier garni et tenter de décrocher leur place pour la demi-finale au Chambard à Kaysersberg chez Olivier Nasti en octobre prochain.



Grégory Silva amenait les plats des candidats. Ici les deux assiettes d'Isabelle Dupraz.
Grégory Silva amenait les plats des candidats. Ici les deux assiettes d'Isabelle Dupraz.
Présent toute la journée en Alsace, Grégory Silva, responsable Développement Réseaux & Restaurant du Groupe Châteaux & Hôtels Collection, a veillé au bon fonctionnement des épreuves.

Hubert Heller de Rixheim, Christophe Mangold d’Aspach-le-Bas, Frédéric Scheurer d’Ensisheim, Julia Relange de Staffelfelden, Sylvie Monnier de Wittelsheim et Isabelle Dupraz de Colmar ont découvert rapidement la problématique du jour; composer une recette avec les 10 produits du panier mystère : exclusivement des légumes sélectionnés le matin même par le chef sur le marché, "à la demande d’Alain Ducasse" a-t-on appris

Fleurs de courgettes farcies au chèvre frais et des petits légumes poêlés au beurre salé vinaigrette avec râpé de brocolis et noisettes
Fleurs de courgettes farcies au chèvre frais et des petits légumes poêlés au beurre salé vinaigrette avec râpé de brocolis et noisettes
Chou fleur, blette, radis ostergross, oignon fane, carotte fane, salade romaine, chou rave, brocoli, fleurs de courgette, céleri, ont été complétés par une liste de condiments, épices et produits laitiers. Rien de plus, rien de moins.

La colmarienne Isabelle Dupraz, (35 ans) gestionnaire administrative et financière a décroché sa place en demi-finale avec ses "fleurs de courgettes farcies au chèvre frais et des petits légumes poêlés au beurre salé vinaigrette avec râpé de brocolis et noisettes".
Ravie de sa participation et de sa qualification, Isabelle a déclaré que " c’était stressant, qu'il faisait très chaud en cuisine, mais que c’est très intéressant ; on rencontre des personnes qui partagent la même passion pour la cuisine. "

A. Bono, P. Barrère, T. Chefdeville, S. Roth, M. Defer, un commis, le second Ludovic et G. Sylva
A. Bono, P. Barrère, T. Chefdeville, S. Roth, M. Defer, un commis, le second Ludovic et G. Sylva
Encadrés par Ludovic, le second de cuisine et un commis, les candidats ont fait preuve de créativité et de persévérance pour envoyer en 1h30, une création culinaire servie sur deux assiettes et les présenter à tour de rôle au jury "dégustation" composé de Thierry Chefdeville, chef de cuisine de l'Echevin, Hotel-Restaurant le maréchal, Suzanne Roth, Meilleure Gastronome d'Alsace, lauréate du concours du Club Prosper-Montagné, Martine Defer, fine gastronome et cuisinière pour la voix du public, Patrice Barrere, Journaliste à L'Alsace, Carole Birnstill, responsable développement du journal L’Alsace, qui a choisi les membres du jury et Alexandre Bomo, directeur commercial du Maréchal.

Crème brûlée de chou-fleur et brocoli, une julienne de légumes en cornet, fleur de courgette au pesto de blettes et vinaigre de Xeres.
Crème brûlée de chou-fleur et brocoli, une julienne de légumes en cornet, fleur de courgette au pesto de blettes et vinaigre de Xeres.
Julia Relange de Staffelfelden, 30 ans, diplômée d’un BTS assistante de direction, a reconnu que "La gestion du timing était difficile, mais la cuisine est une passion depuis toujours, elle voulait se lancer dans ce concours et a proposé "une crème brûlée de chou-fleur et brocoli, une julienne de légumes en cornet, fleur de courgette au pesto de blettes et vinaigre de Xeres."

Assiette froide de légumes cuits ou crus, coupés en bâtonnets à tremper dans deux sauces
Assiette froide de légumes cuits ou crus, coupés en bâtonnets à tremper dans deux sauces
Hubert Heller, professeur des écoles à Rixheim confirme que la gestion du temps était une épreuve en soi, "envoyer le plat à une heure très précise n'a rien à voir avec le fait de cuisiner à la maison avec des invités qui sauront bien patientier 15 mn de plus.. " dit-il tout sourire. Il a choisi de réaliser un "plat de saison" idéal quand il fait chaud : "une assiette froide de légumes cuits ou crus, coupés en bâtonnets pour les assaisonner avec deux sauces prévues à cet effet, une à la ciboulette et une aux oignons blancs.

Carpaccio de chou fleur et radis, vinaigrette de légumes au curry, flan de carottes, consommé de brocoli.
Carpaccio de chou fleur et radis, vinaigrette de légumes au curry, flan de carottes, consommé de brocoli.
Frédéric Scheurer d’Ensisheim, cadre administratif dans une association médico-sociale de 41 ans cuisine depuis des années, notamment pour les fêtes de familles. " C'est moi qui prépare les repas de Noel sur les 3 jours, c'est une tradition! "Le panier mystère composé que de légumes aurait pu le déstabiliser, mais il a étonné le jury avec "un carpaccio de chou fleur et radis, vinaigrette de légumes au curry, (un peu épicée, huile olives et citron) flan de carottes façon grand-mère revisitée aux épices indiennes, dont la cardamome verte et la cannelle, un consommé de brocoli à déguster chaud ou froid. Il aurait aimé rajouter les beignets de courgettes façon tempura, mais ils sont restés dans le four "tenus au chaud avant l'envoi, puis oublié" regrette-t-il.

Flan de légumes, nem fourré d'une brunoise de légumes racines avec une purée de brocolis
Flan de légumes, nem fourré d'une brunoise de légumes racines avec une purée de brocolis
Alors que pour les 5 autres candidats, il s'agissait d'une première présentation à un concours, Christophe Mangold d’Aspach-le-Bas, chimiste (52 ans) est le seul à avoir déjà participé et remporté un concours de cuisine, celui de "Top chef" qui s'est déroulé sur le salon "détente et bien être" à Colmar en mars 2011.

Mais la nouveauté pour lui était d'intégrer une cuisine professionnelle. Expérience qu'il a beacuoup appréciée : "On peut voir ce que cela représente de travailler en cuisine" reconnait celui qui a proposé un "Flan de légumes, nem, enveloppé dans des feuilles de blettes, fourré d'une brunoise de légumes racines (chou-rave, carotte et céleri) avec une purée de brocolis."

Salade blanchie, vinaigrette sucrée-salée, carottes au curry et au miel, un crumble de brocolis et une gratin de chou-fleur.
Salade blanchie, vinaigrette sucrée-salée, carottes au curry et au miel, un crumble de brocolis et une gratin de chou-fleur.
Sylvie Monnier de Wittelsheim, responsable qualité dans une grande surface (30 ans), voulait avant tout " voir comment se passe un concours, dans une vraie cuisine et se faire juger par des professionnels"
Elle a réalisé "une salade blanchie avec une vinaigrette sucrée-salée, des carottes au curry et au miel, un crumble de brocolis et une gratin de chou-fleur.

Christophe, Isabelle, Sylvie, Julie, Frédéric et Hubert face au jury dans l'attente des résultats
Christophe, Isabelle, Sylvie, Julie, Frédéric et Hubert face au jury dans l'attente des résultats
En fin d'après-midi, c'est le chef Thierry Chefdeville qui a annoncé les résultats et commenté chaque plat, valorisant les atouts et précisant les faiblesses des compositions avec technicité et humour.
"Vous êtes des amateurs, je dis chapeau ! Votre travail était remarquable, mais je tiens à vous apporter une critique constructive pour vous aider à évoluer. Vous avez tous fourni un travail remarquable dans un environnement stressant, qui n’était pas le votre. Ce n'était de loin pas évident ! "

"Tous en cuisine" : 6 candidats s'affrontent au Maréchal à Colmar
"Isabelle a été sélectionnée parce qu’elle a mis en avant le légume, avec une petite vinaigrette bien travaillée, goûteuse, un magnifique tartare de chèvre, une cuisson juste et une véritable mise en valeur du légumes" précise le chef de l'Echevin avant de souligner " c'est vraiment dommage qu'il n'y en avait pas davantage sur les assiettes, tellement c'était bon"

Le jury lors de ses délibérations, a longuement débattu. La maitrise technique du candidat (préparation, découpe, taillage) l'appréciation visuelle du plat (aspect, couleur, esthétisme), la dégustation du plat (cuisson, assaisonnement, saveurs, textures), le " Plus du plat" (originalité, créativité) et enfin le poste de travail (organisation et bonne tenue du poste de travail, respect des consignes de sécurité) ont été pris en compte dans la notation.

"Tous en cuisine" : 6 candidats s'affrontent au Maréchal à Colmar
Aucune assiette n'a réellement fait l'unanimité, le jury était partagé. C'est la moyenne des notes, calculée par Grégory Silva qui a révélé la sélection d'Isabelle Dupraz.

Les membres du jury ont chaleureusement salué et félicité la performance des candidats amateurs qui se sont impliqués sérieusement et consciencieusement dans ce nouveau concours "Tous en cuisine" dont nous ne manquerons pas de suivre la demi-finale au Chambard.

Un concours organisé avec le partenariat de TV Magazine, Châteaux & Hôtels Collection, le journal l’Alsace, les DNA et orchestré par Grégory Silva, responsable Développement Réseaux & Restaurant du Groupe Châteaux & Hôtels Collection, présent sur les deux événements.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos : ©Julien Binz


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