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27/08/2018

Tiramisu au palet breton caramel au beurre salé


Tiramisu aux palets bretons et caramel au beurre salé, une recette proposée par Eric Lamperrière, chef du restaurant Le Percheron à Ostwald (67).



Ingrédients pour 4 personnes

- 6 palets bretons

Crème légère au mascarpone :
- 85 g de sucre semoule
- 25 g d'eau
- 2 jaunes d'œuf
- 1,5 feuilles de gélatine
- 100 g de mascarpone
- 150 g de crème fouettée

Caramel au beurre salé :
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de beurre demi-sel
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de cidre

Procédure

Crème légère au mascarpone :
Cuire à 121° le sucre et l'eau, puis incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
Monter les jaunes d'œuf au batteur.
Verser le sucre cuit sur les jaunes et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer le mascarpone et la crème fouettée.
Concasser les palets bretons au fond de pots individuels ou au fond d'un grand plat.
Ajouter la crème au mascarpone, laisser prendre au frais minimum 3 heures.

Caramel au beurre salé :
Préparer un caramel brun avec le sucre et le beurre.
Ajouter la crème liquide et refaire bouillir puis retirer du feu et laisser refroidir.
Ajouter le cidre et bien mélanger au fouet

Verser le caramel froid sur les pots de crème et décorer à votre guise.

Restaurant le Percheron
22 Rue du Général Leclerc
67540 OSTWALD
03 88 66 14 58
www.le-percheron-ostwald.com

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