Thony Billon remporte le concours du meilleur foie gras d’Alsace 2017

Président du jury, Jean-Paul Bostoen, Meilleur Ouvrier de France 2011 reconnaît que le niveau était excellent. «J’ai été agréablement surpris par la qualité du travail fourni par les candidats. Ce concours prend de l’ampleur, il y avait beaucoup de techniques sur certaines assiettes, et une recherche dans l’esthétique très remarquée », précise-t-il. « Le jury était composé à 50% de professionnels et 50% de dégustateurs amateurs. J’ai volontairement donné aucune consigne pour ne pas influencer leur jugement. Le foie gras de canard gagnant séduit tous les palais, c’est le plus important. »

Le concours met à l’honneur le foie gras de canard, traditionnel en terrine, verrine, au torchon ou sous vide, servi tranché ou à la cuillère, à partir de foie gras de canard, entier ou en lobe aggloméré et d’un assaisonnement. Une première note sur 65 points est attribuée pour le goût, la texture, l’aspect et l’équilibre des saveurs du foie gras neutre. Une deuxième note sur 35 points est attribuée pour la présentation de l'assiette du foie gras avec son accompagnement

«Je suis très heureux d’avoir remporté ce concours », s’exprime Thony Billon, chef de cuisine de l’hôtel-restaurant de la Verte Vallée à Munster. «Cela faisait presque 10 ans que je n’en avais plus fait», dit-il rappelant le trophée Espoir du chef gagné en 2009. Cette victoire est importante et encourageante.  
«Le prochain concours auquel je me suis inscrit est celui du panier mystère, des maitres-restaurateurs qui va se dérouler à Strasbourg sur le salon EGAST en 2018».
Mais avant cela, le dynamique Thony Billon est sur tous les fronts, annonce le lancement de « Novembre Gourmand » à la Verte Vallée à Munster avec Daniel Zenner, Jacky Quesnot, Thierry Gilg et Joseph Leiser.

Depuis son arrivée à la Verte-Vallée, il y a 3 ans, l’établissement est à un tournant gastronomique. Le chef a revu la carte, repensé l’organisation et formé sa brigade. «C’est une aventure passionnante, un vrai challenge et notre travail commence à être distingué puisque la Verte-Vallée entre dans les guides gastronomiques cette année avec 2 toques et 12/20 dans le Gault Millau et avec une assiette dans le guide Michelin 2016. C’est très stimulant, nous visons le Bib Gourmand».
Les gourmets pourront déguster sa recette de l’Etager de foie gras de canard, magret fumé, lard de colonatta, cèpes des Vosges et chutney pomme-cardamome dès le 7 novembre 2016

«L’assiette a fait l’unanimité », reconnait Jean-Paul Bostoen. «Sa terrine (entière) aurait pu manquer un peu de sel, mais la dégustation de l’ensemble était parfaitement équilibrée par l’association avec le lard de colonnata. Le cèpe ramenait de la fraicheur à l’ensemble et sa présentation était nette, épurée. Un travail récompensé par l’ensemble du jury.»

Daniel Wolpert de l’auberge du bœuf à Sessenheim s’est classé second avec son foie gras mi-cuit de la ferme Schmitt, déclinaison de coing en différentes textures. «Le jury a apprécié la pureté du goût du foie gras, une composition efficace ! », souligne Jean-Paul Bostoen. Présent pour le palmarès, son chef Yannick Germain avait remporté l’édition en 2012 avec sa terrine de foie gras de canard mi-cuit au Porto, petits entremets aux coings, échalotes et gingembre, fleurs Apple Blosson.

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Chun Wah Leung, du restaurant 1741 à Strasbourg, se classe 3ème avec son foie gras de canard au café, sauce poulette, tuiles de sarrasin.

4ème ex aquo

LAMARD Olivier RESTAURANT JULIEN BINZ à AMMERSCHWIHR (68)
ACKER Jean-Paul HOSTELLERIE DE LA CHENEAUDIÈRE à COLROY LA ROCHE (67)
GRANDGEORGE Thierry HÔTEL-RESTAURANT VELLEDA à GRANDFONTAINE (67)
EBER Yann AUBERGE DE LA CHÈVRERIE à GRIESHEIM P.MOLSHEIM (67)
SPITZ Antoine AUBERGE AU VIEUX PRESSOIR à WESTHALTEN (68)
VIAUX Joris RESTAURANT BRATSCHALL MANALA à KAYSERSBERG (68)
SCHMIDT Jean-Michel RESTAURANT LA TAVERNE MEDIÉVALE à GUEBERSCHWIHR (67)
GIRY Anthony AUBERGE DU CHEVAL BLANC à LEMBACH (67)
LEROY Yohann REST AU NID DE CIGOGNES à OSTHEIM (68)

Félicitant l’ensemble des candidats, remerciant le jury et saluant les talents d’organisateur de Joseph Leiser, Jacques Eber président des Chefs d’Alsace a rappelé les grands rendez-vous passés et à venir de l’association. Il a mis en exergue le dynamisme et la participation des chefs membres, que se soit pour la fête de la gastronomie, le lancement du crémant brut rosé, la semaine du circuit-court et le selfie avec les producteurs, la prochaine fête du gibier et le concours autour des bradala.

Jacques Eber a annoncé l’arrivée de nouveaux partenaires des Chefs d'Alsace : Alsace 20, Terre Rouge et métro, mentionnant une réunion avec Alsace qualité pour faire acheminer davantage de produits locaux dans les métros. Enfin, il a remercié Yann Eber, nouveau référent des partenaires et Matthieu Koenig, référent communication, pour leur implication.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Sandrine Kauffer

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