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04/01/2012

Thony Billon, le nouveau chef de cuisine de la brasserie Côté Cour


On vous l’avait annoncé l’été dernier, le groupe Nasti met un pied dans la cité gastronomique Colmarienne. En octobre 2011, Olivier et Emmanuel Nasti ont pris les rennes de la société "A la Brasserie Boulangerie" (Albbo) qui exploite "Côté Four Côté Cour" racheté à Marc Rinaldi.

Mais, c’est en janvier 2012, que leur arrivée est effective, usant à bon escient de cet intervalle, pour recruter et officialiser leur relais, en toute beauté, avec en première nouveauté, l’organisation inédite d’un "Festival gastronomique Emile Jung" du 10 au 21 janvier 2012.



Thony Billon, ancien second d'Olivier Nasti, devient chef de cuisine à Coté Cour
Thony Billon, ancien second d'Olivier Nasti, devient chef de cuisine à Coté Cour
À la tête de cette belle brasserie chic aux allures parisiennes et "Ouest Lyonnaise", alliant dorures empiriques, miroirs teintés, et sièges molletonnés, se dessine la silhouette d’Emmanuel Nasti, vaquant en salle avec allant à l’accueil des clients, insufflant l’esprit du groupe Nasti, entreprenant avec soin de revisiter la carte des vins. "Dès la fin janvier, nous reverrons quelques aspects de la décoration pour effectuer tout en douceur quelques arrangements" annonce le sommelier, l’architecte de formation.

Un nouveau Duo, coté cuisine Thony Billon, coté salle Emmanuel Nasti
Un nouveau Duo, coté cuisine Thony Billon, coté salle Emmanuel Nasti
En cuisine, c’est Thony Billon, actuellement le second d’Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg, qui signera la carte de la brasserie, labellisée Nasti, succédant au Festival Gastronomique d’Emile Jung du 10 au 21 janvier 2012.

Ce transfert est le fruit d’une véritable opportunité. En effet, à 31 ans, l"Espoir de l'année 2009" du magazine le Chef souhaitait prendre des responsabilités. "Je savais que Thony voulait s’épanouir" raconte Olivier Nasti, "Il cherchait une place de chef, l’occasion s’est formidablement présentée à Coté Cour. Nous avons aujourd'hui l’opportunité de continuer à travailler ensemble, mais d’une autre manière" confie le Meilleur Ouvrier de France. "On ne fait rien tout seul, la force réside dans les hommes, les équipes et nous avons la chance d’être bien entourés" se réjouit-il, ravi de cette nouvelle collaboration.

Thony Billon, le nouveau chef de cuisine de la brasserie Côté Cour
Orinigiaire du Mans, le jeune cuisinier est arrivé en Alsace en 2002, passé par la Sarthe et l’Allemagne, avant de rejoindre la brigade colmarienne du JY’S, devenant second en 3 mois à peine. Après deux années, il poursuit sa formation chez Bernard Leray, autre étoilé, officiant à la Nouvelle Auberge à Wihr-au Val et aux termes de 3 années, il rejoint le groupe Nasti, pour une durée encore indéterminée, d’abord second au Chambard à Kaysersberg, puis aujourd’hui chef de cuisine à la Brasserie Coté Cour à Colmar.

"À 31 ans, c’était le bon moment pour devenir chef de cuisine" s'exprime le discret Thony Billon, "Et c’est vrai que je me projetais idéalement dans une "brasserie chic". Cela fait 5 ans que je travaille dans le groupe Nasti" poursuit-il, "j’y suis bien, j’apprends avec de bons professionnels, j’aime leur dynamique et leur façon de vivre la restauration".

Terrine de foie gras de canard, mille feuille de pain d'épices et berawecka
Terrine de foie gras de canard, mille feuille de pain d'épices et berawecka
À la carte, les classiques et la tradition s‘exprimeront pleinement sous le joug du talent du nouveau chef. Terrine de volaille aux champignons des bois, graines de moutarde à la crème, bouillon de crevettes à la citronnelle, accompagnée de dés de poissons et légumes du moment, ou encore la terrine du foie gras de canard, mille feuille de pain d’épices et Berawecka, afficheront toujours présents.

Dos de lieu noir, purée de fenouil, réduction de vin rouge au balsamique
Dos de lieu noir, purée de fenouil, réduction de vin rouge au balsamique
On cité volontiers le pavé de thon mi-cuit à la plancha, émulsion de moules et coques au safran, riz tomaté et wasabi ; un civet de biche ou tendrons de veau en gremolata ou encore les fameuses bouchées à la reine avec ses nouilles fraîches " façon Husser " à Marlenheim réjouiront toujours autant les fidèles habitués.

carré d’agneau en croûte d’herbes avec sa polenta et sa purée d'aubergines
carré d’agneau en croûte d’herbes avec sa polenta et sa purée d'aubergines
"On valorisera davantage les plats pour deux avec des découpes en salle" souligne Emmanuel Nasti, vantant les mérites gustatifs d’une canette glacée au four, servie en deux fois, du carré d’agneau en croûte d’herbes, ou encore ce poulet fermier label rouge.

Le duo éclairé revoit ses classiques de manière avisée, offrant aux colmariens une brasserie nouvelle version, alliant sagement une cuisine traditionnelle, épurée et moderne, à la contemporanéité d’un savoir-faire, unissant leurs compétences, sans chichi ni artifice, garantissant qu’ici "le seul baromètre sera la satisfaction des clients"

Thony Billon, le nouveau chef de cuisine de la brasserie Côté Cour
70 couverts en salle s’étoffent l'été de la même capacité en terrasse, scénarisée au cœur d’une cour intérieure, qui se promet d'être animée.

À l’étage, deux salons privatifs, pour des séminaires et banquets d’une vingtaine de personnes, sauront dans un univers élégant, feutré et de caractère, assouvir les fines-bouches discrètes.

Thony Billon, le nouveau chef de cuisine de la brasserie Côté Cour
Il s'agit bel et bien d'une adresse gourmande, qui s’érige face à la Cathédrale de Colmar avec son pendant; la boulangerie Coté Four, dont nous reparlerons dans les prochains jours.

Une table connue, en attente d’être reconnue, deux acteurs clés écrirons la nouvelle histoire du complexe gourmet ; un jeune chef bourré de talents, passionnément investi, qui insufflera, Coté Cour, un renouveau culinaire, conjuguant côte cœur, projet personnel et avenir professionnel au sein du Groupe Nasti, et un sommelier, clé de voûte du projet, combinant dans un premier temps Le Chambard, côté gastronomique, et Côté Cour, côté brasserie.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Voir l'album photos


Côté Cour/ Coté Four
Place de la Cathédrale
11-13 rue des serruriers
68000 COLMAR
03 89 21 19 18
www.oliviernasti.com
Menu 21€, 29€, carte 35 à 40€

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