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04/04/2012

Thomas Limmacher, une cuisine d’hier au goût d’aujourd’hui


La route pourrait sembler longue et sinueuse depuis Strasbourg, mais l’arrivée à l’Auberge Baechel-Brunn à Merkwiller Pechelbronn en Alsace du Nord, est tellement récompensée, d’abord par le sourire radieux des hôtes, Esther et Thomas Limmacher, puis par la re-découverte des lieux, joliment agencés et enfin par la cuisine d’instinct du chef, une cuisine d’hier au goût d’aujourd’hui.

L’entrée, sur la nouvelle boutique aux milles souvenirs, objets insolites et cadeaux gourmands, nourrit l'idée d'une halte saveur avant le départ, pour s'imprégner de la carte traiteur avec notamment sa Terrine de Chevreuil, son Foie gras de canard parfumé au Tokay V.T. de Cleebourg, son Presskopff façon Grand-Mère, ou le Saumon "Label Rouge Ecosse" fumé par leurs soins.



Esther et Thomas Limmacher, gérants de l'établissement depuis avril 2011. ©JulienBinz
Esther et Thomas Limmacher, gérants de l'établissement depuis avril 2011. ©JulienBinz
Deux salles de restaurant s’offrent à la vue du client. La première, plus contemporaine, avec ses luminaires en forme de gouttes, ses couleurs taupes et anthracites, chic et élégante, elle vous fera hésiter avec la salle boisée à l’arrière, rehaussée de ses pierres et poutres apparentes, surplombée d’une mezzanine, qui confère, si besoin était, l’ultime cachet.

Sous la mezzanine se niche la cuisine, ouverte sur la salle par un discret "hublot". Le charme est authentique, le cadre des plus chaleureux et le coup de cœur se conforte, dès lors qu’Esther et Thomas Limmacher narrent l’histoire des lieux.

La boutique est désormais accessible depuis l'entrée du restaurant ©JulienBinz
La boutique est désormais accessible depuis l'entrée du restaurant ©JulienBinz
A la fin des années 1970, les parents de Thomas, Simone et Jean-Paul Limmacher, transforment l'ancienne grange familiale, acquise en 1911 par la grand-mère maternelle, en restaurant, proposant dans un cadre rustique, une cuisine traditionnelle avec des plats du jour.

Si le papa, Jean-Paul Limmacher s'est formé chez Fernand Mischler à Lembach, Thomas, diplômé du lycée hotelier d'Illkirch a fait ses armes chez Antoine Westermann au Buerehiesel à Strasbourg, 3 étoiles Michelin.
En 1996, le fils rentre prêter mains fortes à l'Auberge Baechel-Brunn, bientôt rejoint par Esther. Il y a tout juste un an, ils ont pris officiellement la relève comme gérants-patrons, même si la maison avait déjà intégré depuis fort longtemps leur présence.

au choix, la salle contemporaine ...©JulienBinz
au choix, la salle contemporaine ...©JulienBinz
Les murs font le récit de la vie de ferme au début du siècle dernier. Remarquez les détails insolites et discrets qui vous entourent, dénichez la fenêtre du foin, la grille par laquelle passaient les poules, et souriez en apprenant qu'en lieu et place de l'actuelle cuisine, il y avait l'étable et le meuglement des vaches. La ferme transformée en restaurant gastronomique, confère une personnalité toute particulière à l'établissement.

En 2001 de grands travaux d'envergure reconfigurent les lieux avec une première extension de la salle à manger. Confortablement installé avec une vue sur un mur de pierres, couleur du gré des Vosges du Nord, qui parait être un joli trompe l'oeil, le client égaré dans ses pensées, s'évade d'Alsace en route vers le sud.
" Derrière ce mur et ces volets, il y a notre maison d'habitation" sourit Esther Limmacher, consciente de la surprise suscitée. Avant, il y avait une cour entre la ferme et la maison. Les restaurateurs ont entrepris de les unir et d'agrandir la surface d'exploitation, renonçant à la terrasse en bordure de route pour une salle, rehaussée de bois blond, offrant une ambiance tamisée, épurée, et si chaleureuse.

ou la salle de pierres et de poutres apparentes ©JulienBinz
ou la salle de pierres et de poutres apparentes ©JulienBinz
Aujourd'hui Esther et Thomas Limmacher ne ménagent pas leurs efforts, aidés par deux apprentis pour servir une soixantaine de couverts à la carte (parfois jusqu'à 90 en banquet), sans compter la boutique traiteur.

Récemment intronisé dans le club Prosper Montagné Alsace, (en 2010) le chef souligne l'importance de la reconnaissance de ses pairs et pères dans la profession et défend au quotidien la maxime "On ne fait du bon qu'avec du très bon."

Le discours du chef est efficace. "Nous travaillons tous avec les memes bases solides de la cuisine. Puis, chacun personnalise et remet au gout du jour une cuisine classique" souligne-t-il. "Ma cuisine est instinctive, je vais m'inspirer des produits du marché. D'ailleurs notre carte représente un tableau noir d'école, chaque jour je l'efface et je recommence. Parce que la cuisine n'est pas figée. Il faut la faire évoluer, avancer pour s'adapter au goût des clients, leur faire plaisir en allégeant aussi leur assiette" précise-t-il, évoquant une cuisine du sud à l'huile d'olive, qu'il affectionne tant.
Relire un menu accord mets/huiles d'olive

Et pourquoi pas diner sur la mezzanine ? ©JulienBinz
Et pourquoi pas diner sur la mezzanine ? ©JulienBinz
"Nous proposons une quinzaine de plats en deux formules menu, qui changent régulièrement" poursuit Esther Limmacher. Avec par exemple, la Tartelette façon "Flammekuche" aux cèpes de nos fôrets, copeaux de foie d'oie fumé par leurs soins et sa petite salade d'herbes fraîches, ou les St-Jacques à la Plancha, asperges vertes, émulsion à l'huile de noix, l'incontournable Terrine de Foie Gras de Canard, parfumé au Pinot Gris Vendanges Tardives de Cleebourg, le fameux Agneau des Alpilles, jus aux senteurs de Garrigue, quant aux douceurs, on cite volontiers la Meringue glacée, comme la préparait "Mémé", destructuée et revisitée à la façon du chef.

Les lapins de Pâques seront à la fête dimanche..©JulienBinz
Les lapins de Pâques seront à la fête dimanche..©JulienBinz
Les fêtes de Pâques approchant, le décor chocolaté est placé pour rendre fous les gourmands. Admirer cette collection de lapins, qui dans la pure tradition de la maison, seront, le jour dit, déposés sur une grande nappe dans la salle, puis cassés joyeusement par les enfants présents avant d'être distribués à tous les clients.

Le charme des Limmacher, la personnalité accueillante de la maison, la cuisine pétillante et audacieuse du chef valent bien tous les détours sur les carnets de route gourmands.



Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


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RELIRE

A la table de Thomas Limmacher; un accord mets/huiles d'olive


Auberge Baechel-Brunn
3 route de Soultz
67250 MERKWILLER PECHELBRONN
Tél. : 03 88 80 78 61
www.baechel-brunn.com/
MENUS : 26€, 43€, 53€, 59€, 71€/


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