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29/09/2020

Thomas Koebel : "Une cuisine en relation avec la nature"


Depuis juillet 2019, Jean-Philippe Burrus, président de Salpa Restauration (Chocolaterie Schaal, musée du chocolat, et le restaurant "Secrets des Grands Express") a repris le Relais de la Poste à la Wantzenau, confiant l’exploitation (gérance) au chef Thomas Koebel. Dans le meme intervalle, le groupe Salpa investissait également dans une seconde institution alsacienne : le crocodile à Strasbourg.
La famille Burrus est désormais à la tête de deux fleurons gastronomiques.



Au relais de la Poste, le chef Thomas Koebel propose une cuisine en relation avec la nature
Au relais de la Poste, le chef Thomas Koebel propose une cuisine en relation avec la nature
13/20 et 2 Toques Gault & Millau ont rapidement été attribués Thomas Koebel, Maitre-Restaurateur, tout comme 3 fourchettes Michelin récompensent le cadre bucolique de cet élégant Relais de Poste, situé à quelques kilomètres de Strasbourg.

Thomas Koebel a fait ses gammes dans les cuisines de restaurants gastronomiques alsaciens.
Formé chez Hubert Maetz au Rosenmeer à Rosheim, chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg, chez François Paul au Cygne à Gundershoffen, décrochant une première place de chef de cuisine à L'Essentiel à Haguenau, à l’auberge blanche-neige à Labaroche et au golf du Kempferhof à Plobsheim. En 2015, il prend les commandes des cuisines des Secrets des Grands Express et obtient le titre de Maître Restaurateur en 2017.

croustillant de langoustine et pommes de terre, carpaccio de betteraves aux framboises et caviar royal sibérien «Kaviari» ©Sandrine Kauffer-Binz
croustillant de langoustine et pommes de terre, carpaccio de betteraves aux framboises et caviar royal sibérien «Kaviari» ©Sandrine Kauffer-Binz
En juillet 2019, il prend les commandes du Relais de la Poste à la Wantzenau.

« En cuisine, ma brigade fourmille d'idées, nous échangeons beaucoup et j'ai à cœur de leur apprendre des astuces techniques. Je suis très satisfait quand les clients perçoivent l'émotion et la passion que nous avons mis dans nos plats et quittent la table, subjugués. (…) Ma cuisine est basée sur les produits locaux, frais et de saison. J'élabore mes plats en fonction de ce que la nature nous propose. C'est d'ailleurs pour cela que parfois la carte change après 5 ou 7 semaines: selon la météo, un produit peut être disponible plus tôt ou plus tard que prévu. »


cœur de saumon fumé et œuf de truite dans l'esprit d'un Maki contemporain ©Sandrine Kauffer-Binz
cœur de saumon fumé et œuf de truite dans l'esprit d'un Maki contemporain ©Sandrine Kauffer-Binz
« Mon plat signature est un Croustillant de pigeon au foie gras », mentionne le chef. « C'est une poitrine de pigeon accompagnée d'une tranche de foie gras, enroulée autour d'une feuille de chou vert, puis cuite dans une feuille de brick. »

En salle, le sommelier Jonathan Wilson, est le fil conducteur entre le changement de propriétaires. Il conseille les clients s'appuyant sur une carte des vins enrichie de 900 références qu'il a développée et personnalisée. "Petits et grands producteurs sont mis en avant, avec de belles propositions de vins au verre également. Avec le chef Thomas, nous aimons déguster et composer les accords parfaits avec ses mets", précise-t-il.



pavé de silure rôti au beurre de genièvre, navet salé confit et zeste d'orange, et un kässknepfle à l'anguille fumée ©Sandrine Kauffer-Binz
pavé de silure rôti au beurre de genièvre, navet salé confit et zeste d'orange, et un kässknepfle à l'anguille fumée ©Sandrine Kauffer-Binz
A la carte, l’amuse-bouche rend hommage à la tradition alsacienne avec ce savoureux dampfnudel comme le servait sa grand-mère.

En entrée, que choisir entre le cœur de saumon fumé, œufs de truite dans l'esprit d'un Maki contemporain, le croustillant de langoustine et pommes de terre, carpaccio de betteraves aux framboises surmonté d'un caviar royal sibérien «Kaviari» ou encore le cromesquis d'escargots aux cèpes, panais rôti entier et condiment à l'ail fermenté, écume de champignons ?

pavé de silure rôti au beurre de genièvre, navet salé confit et zeste d'orange, et un kässknepfle à l'anguille fumée ©Sandrine Kauffer-Binz
pavé de silure rôti au beurre de genièvre, navet salé confit et zeste d'orange, et un kässknepfle à l'anguille fumée ©Sandrine Kauffer-Binz
Pour suivre, l’étonnant pavé de silure rôti au beurre de genièvre, anobli par le chef, servi avec un navet salé confit/ zeste d'orange, et un kässknepfle à l'anguille fumée.

Plus ensoleillé, le Rouget barbet dans l'esprit d'une bouillabaisse, avec pomme dauphine artichauts / moules et mousseline de fenouil, va précéder l’épaule de chevreuil d'Alsace cuisinée à la royale, ou le
Pigeon de nid de la ferme Theo Kieffer, poitrine au foie gras pané à la roquette, la cuisse confite comme un fleischnaka.

Rouget barbet dans l'esprit d'une bouillabaisse, avec pomme dauphine artichauts / moules et mousseline de fenouil ©Sandrine Kauffer-Binz
Rouget barbet dans l'esprit d'une bouillabaisse, avec pomme dauphine artichauts / moules et mousseline de fenouil ©Sandrine Kauffer-Binz

soufflé poêlée de mirabelles aux éclats de caramel, crème glacée au foin et émulsion au lait de brebis ©Sandrine Kauffer-Binz
soufflé poêlée de mirabelles aux éclats de caramel, crème glacée au foin et émulsion au lait de brebis ©Sandrine Kauffer-Binz

saveurs d'une balade en forêt: Cèpes - Myrtilles – Pin ©Sandrine Kauffer-Binz
saveurs d'une balade en forêt: Cèpes - Myrtilles – Pin ©Sandrine Kauffer-Binz

les Chocolats de la chocolaterie Schaal ©Sandrine Kauffer-Binz
les Chocolats de la chocolaterie Schaal ©Sandrine Kauffer-Binz

les mignardises présentées sur une cabosse stylisée ©Sandrine Kauffer-Binz
les mignardises présentées sur une cabosse stylisée ©Sandrine Kauffer-Binz

Coté sucré, les mirabelles poêlées aux éclats de caramel, crème glacée au foin et émulsion au lait de brebis, sont mises en scène avec du foin, la composition gourmande autour de la framboise, du chocolat et du poivron rouge, va associer légumes/ fruits/chocolat, tandis qu'un mention spéciale est accordée pour l’originalité de la balade en forêt autour des Cèpes, des Myrtilles et du Pin.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

Le Relais de la Poste

21 rue du Général de Gaulle
67610 La Wantzenau


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