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18/03/2013

Thomas Hirtz développe "Les caves de la Fourchette des Ducs"


La Fourchette des Ducs à Obernai (67) 2*Michelin et membre des grandes Tables du Monde, annonce de nombreux projets : la finalisation de leur nouvelle décoration de la salle d’été, les chambres d’hôtes et le livre en préparation. Mais l’innovation est la création d’une société individuelle au sein de leur entreprise par l’un de leur très proche collaborateur Thomas Hirtz, directeur du restaurant. Depuis plus d’une année, l’homme de confiance de Nicolas Stamm et Serge Schaal a l’autorisation d’exploiter leur marque pour développer sa micro-entreprise : "Les caves de la Fourchette des Ducs".



La salle "Charles Spindler", vitrine des collaborateurs-entrepreneurs ©JulienBinz
La salle "Charles Spindler", vitrine des collaborateurs-entrepreneurs ©JulienBinz
Depuis quelques semaines, un nouvel espace accueille l’activité commerciale Les Caves de la fourchette des Ducs.

Arrivé devant le restaurant, place de la gare à Obernai, affichant la plaque du jumelage avec Anne-Sophie Pic, on remarque cette petite bâtisse alsacienne éclairée, indiquant "exposition des vins fins ou clos Ste-Odile".

3 baies vitrées illuminées offrent à la vue des passants gourmets, des coffrets, de la belle verrerie Châteaux Baccarat, des pyramides de macarons, des tableaux de l’artiste alsacien Charles Spindler, (1865-1938) qui a d’ailleurs signé toute l’ambiance boisée, rustique, chic et authentiquement chaleureuse de la salle dédiée à cette nouvelle activité.

De G à D : Matthieu Vilmain, Thomas Hirtz et Yves Gander ©JulienBinz
De G à D : Matthieu Vilmain, Thomas Hirtz et Yves Gander ©JulienBinz
Arrivé en 2008 au sein de l’entreprise membre des Grandes Tables du Monde, Thomas Hirtz, le directeur du restaurant a créé son entreprise individuelle Les Caves de la Fourchette des Ducs, conjuguant avec son poste salarié, la création d’un revenu complémentaire au sein de sa nouvelle société, en faisant l’acquisition puis la revente de vins à des clients privilégiés. "Je suis en contact avec de grands vignerons" explique-t-il. "Et j’ai la possibilité d’acheter à des prix compétitifs de belles bouteilles et les revendre à des connaisseurs. Parfois je fais aussi la recherche spécifique d’un vin, négociant son prix d’achat, pour le compte d’un particulier."

Thomas Hirtz, directeur du restaurant et créateur de la société Les Caves de la Fourchette des Ducs ©JulienBinz
Thomas Hirtz, directeur du restaurant et créateur de la société Les Caves de la Fourchette des Ducs ©JulienBinz
"Nous encourageons cette initiative" souligne Serge Schaal, "lui permettant également d’exploiter le nom de notre marque. Cela lui permet d’entreprendre, et d’avoir plus de responsabilités au sein de notre entreprise, puisqu’il gère aussi notre cave, comprenant plus de 200 références et quelques 2500 bouteilles" précise le propriétaire des lieux. "C’est un moyen d'appréhender les responsabilités inhérentes d'un chef d’entreprise, tout en restant salarié à nos côtés" rajoute Nicolas Stamm, fier de cette initiative.

Yves Gander commercialise la collection Châteaux Baccarat ©JulienBinz
Yves Gander commercialise la collection Châteaux Baccarat ©JulienBinz
Précurseurs dans ce concept, d'admettre "une entreprise dans l’entreprise", Nicolas Stamm et Serge Schaal encouragent également deux autres collaborateurs dans cette démarche. Thomas Hirtz, a valeur d’exemple, et se voit déjà épaulé par le nouveau sommelier Yves Gander.

Diplômé d’une Mention Complémentaire en sommellerie au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, formé auprès de Gilbert Mestrallet chez Emile Jung et Jean-Marc Zimmermann au Buerehiesel, rejoignant l’hôtel de Paris à Monaco, puis la Bouitte à Saint-Marcel chez Maxime et René Meilleur (2* Michelin), avant de revenir sur ses terres d’origines et de rester trois années Au Millésime à Strasbourg en tant que caviste-sommelier.

Thomas Hirtz développe "Les caves de la Fourchette des Ducs"
Son projet, au sein de la Fourchette des Ducs, est de créer une entreprise pour commercialiser la gamme de verrerie œnologique Châteaux Baccarat à travers l’animation et la dégustation de vins. "Nous avons découvert et apprécié la collection Châteaux Baccarat lors du repas de gala du jumelage gastronomique avec la Maison Pic en septembre dernier" raconte Serge Schaal. "La différence avec d’autres verres est stupéfiante" rajoute Nicolas Stamm, tout en mettant en place les circonstances de l’expérience gustative ; un vin servi dans deux verres différents, va se révéler inégalement. "Avec Châteaux Baccarat, l’expression des arômes du vin est amplifiée" commente Yves Gander. "Grâce à la cheminée verticale, ils sont réunifiés et les angles arrondis permettent la conservation subtile des arômes. Mais c’est surtout le profil du verre et ses parois refermées condensant les alcools qui sont intéressants, sublimant l’expression des sels aromatiques".

"A la Fourchette des Ducs, nous utilisons désormais Châteaux Baccarat pour le service du vin" précise Serge Schaal, "Nous avons suivi une formation à Paris pendant deux jours dispensée par Bruno Quenioux, à la fois caviste, sommelier, consultant, conférencier et designer chez Châteaux Baccarat".

Matthieu Vilmain expose des patisseries et chocolats de Pâques ©JulienBinz
Matthieu Vilmain expose des patisseries et chocolats de Pâques ©JulienBinz
Enfin, la jolie pièce, au cachet fou, exposera également les œuvres sucrées du nouveau jeune chef pâtissier Matthieu Vilmain. À 20 ans, c’est son premier poste de chef de partie pâtisserie. CAP Glacier et CAP pâtissier en main, il est formé pendant 3 années chez GILG à Munster et à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, chez Marc Haeberlin avec Christophe Fischer. Enjoué, il raconte avec passion les longues après-midis passées dans la chocolaterie GILG au lieu de rentrer chez lui.
Diplômé d’une mention complémentaire de pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur de restaurant, Matthieu Vilmain envisage cette opportunité comme un challenge. "C’est une chance inespérée d’intégrer une brigade d’un restaurant 2 macarons Michelin" exprime-t-il très motivé. Enthousiaste et se projetant déjà patron d’une boutique, il s’apprête à expérimenter la même voie ouverte par Thomas Hirtz, exposant dans la vitrine des chocolats de Pâques et pâtisseries classiques (Saint-Honoré ou mille-feuilles par exemple) vendus à emporter ou à une clientèle flâneuse.
Le plus du chef pâtissier, il assure également la fabrication du pain du restaurant doublement étoilé.

Thomas Hirtz développe "Les caves de la Fourchette des Ducs"
"Nos jeunes ont du talent" se félicite Nicolas Stamm, "A nous de les encourager, de les soutenir dans leurs initiatives pour confier aux collaborateurs qui le souhaitent plus de responsabilités". Si les premiers mois sont concluants pour Yves Gander et Matthieu Vilmain, ils espèrent, à l’instar de Thomas Hirtz, créer leur entreprise individuelle, conjuguée avec leur statut de salariés de la Fourchette des Ducs, et faire leurs premiers pas dans le monde des entrepreneurs.

"C’est un projet très formateur" reconnaît Yves Gander, "Une opportunité à ne pas manquer" rajoute le pâtissier.
À suivre.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



LA FOURCHETTE DES DUCS
Les Grandes Tables du Monde
6 rue de la gare – 67210 OBERNAI
+ 33 3 88 48 33 38


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