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13/07/2019

Témoignage d'un ancien apprenti des Armes de France


Une fois n'est pas coutume, nous publions le courrier d'un lecteur, mais pas n'importe lequel, il s'agit d'un témoignage, d'un hommage rendu à la famille Gaertner.

"Je m'appelle Antoine Thoma et je vous contacte car j'ai vu (avec beaucoup d'émotions) votre article sur la passation des Armes de France. J'y était apprenti puis chef de partie et je garde encore aujourd'hui un lien très fort avec la famille Gaertner et leur belle maison. Votre article m'a donné envie de vous raconter mon aventure Aux Armes de France et de parler de cette maison du point de vue d'un jeune apprenti, qui y a appris énormément de choses. Si vous désirez la publier vous me donneriez une belle occasion de leur rendre hommage."



Antoine Thoma, ancien apprenti des Armes de France, rend hommage à Simone et Philippe Gaertner
Antoine Thoma, ancien apprenti des Armes de France, rend hommage à Simone et Philippe Gaertner
" C’est en mars 2004, que j’avais rencontré la Famille Gaertner et leur restaurant Aux Armes de France. J’étais en stage de découverte de l’entreprise et je ne m’attendais sûrement pas à découvrir une de mes plus grandes passions, la Cuisine.
Il faut dire que ne pas tomber amoureux de la cuisine aux Armes de France est difficile. Il n’en existe plus beaucoup, des maisons comme celle-là. Ces restaurants, où le partage et la transmission sont si importants. Un endroit, où les jeunes apprentis sont pris en réelle considération, poussés de l’avant et suivis d’une telle manière.
Déjà à cette époque, personne ne voulait prendre en stage un jeune de 15 ans qui n’avait le droit (malgré lui) de travailler que de 9h à 15h. Sauf Phillipe Gaertner.

Puis est arrivé 2006. J’étais en première scientifique (malgré moi), mais la cuisine me plaisait de trop. Je passais toutes mes vacances à travailler Aux Armes de France. Enfin mes parents donnèrent leur accord et je partis en apprentissage. Mais la famille Gaertner avait déjà rempli ses quotas d’apprentis.

Je me souviendrai toujours du Chef qui m’a dit qu’il ne laissera pas un jeune sur le "carreau" surtout si motivé. Ni une ni deux et la dérogation fût faite. Et me voilà apprentis cuisinier Aux Armes de France.

Emilie et Antoine Thoma se sont mariés aux Armes de France. Aux extrémités Simone et Philippe Gaertner, entourés de leur équipe.
Emilie et Antoine Thoma se sont mariés aux Armes de France. Aux extrémités Simone et Philippe Gaertner, entourés de leur équipe.
Une fois de plus la Famille Gaertner me tendit la main et je me trouvais embarqué dans une magnifique aventure gastronomique de 3 ans. Trois années d’apprentissage en alternance, un BEP en un an à Guebwiller puis 2 années de Brevet Professionnel au C.F.A. de Colmar. Ensuite je partis travailler un peu partout en France. Je quittais deux foyers en même temps, celui de mes parents et Les Armes de France… Un passage chez Georges Blanc à Vonnas puis direction la Vendée, dans un deux étoiles Michelin. Je ne me sentis pas à mon aise dans ce dernier. J’appela donc Le Chef. Et voilà que 15mn plus tard Philippe Gaertner me rappela avec du travail pour moi. Une fois de plus il était là pour moi. Je rentrais en Alsace, travailler Aux Armes de France. J’apporta ce que je pus, puis nos chemins se séparèrent à nouveau. Depuis je travaille sur un Yacht qui fait le tour du monde, où je suis le chef cuisinier.

Pas un seul jour passe sans que je ne pense à mon apprentissage Aux Armes de France.

Et vous n’imaginez pas la joie que j’ai quand à Tahiti je trouve du vinaigre Melfor et que je puisse faire une volaille au vinaigre comme celle des Armes de France. Ma femme et moi avons fait notre Pacse Aux Armes de France puis 2 ans plus tard notre repas de mariage. En effet je ne pouvais m’imaginer le faire ailleurs.

J’avais envie de raconter cette histoire car on parle souvent des Armes de France par rapport à son histoire, aux étoiles etc. Mais on ne raconte pas souvent l’histoire humaine qui est derrière.

Tous ces jeunes apprentis qui ont été formés aux bons produits, à l’amour de la cuisine, au partage que celle-ci apporte et surtout à la beauté de notre métier de cuisiner. Je suis sûr et certain que bon nombre d’entres eux seront d’accord avec moi. L’Alsace perd une grande famille de la restauration et une partie de son patrimoine culinaire.

Alors j’aimerai tout simplement dire à toute La Famille Gaertner, Merci pour tout ce que vous avez fait, merci pour ces années de formations et de bonheur, pour tous ces plats, dont on se souviendra longtemps et profitez bien de votre retraite car vous la méritait plus que n’importe qui…

Antoine Thoma
Ancien apprenti et cuisinier des Armes de France


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