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14/05/2020

Tarte citron meringuée « sans lactose »


Tarte citron meringuée « sans lactose » une recette proposée par Marie Wucher, la Stub du Parc à Obernai



Tarte citron meringuée « sans lactose » ©Vincent Muller
Tarte citron meringuée « sans lactose » ©Vincent Muller
Ingrédients pour 6 personnes

Pâte sucrée au beurre clarifié :
250 g de farine
100 g de beurre clarifié froid 125 g de sucre
50 g œuf entier (1pièce)
1 pincée de sel

Crème citron au beurre clarifié :
200 g d’œuf (4 pièces)
200 g de sucre
200 g de jus de citron filtré Zeste de 3 citrons
200 g de beurre clarifié froid 2 g de gélatine

Meringue française :
200 g de blanc d’œuf
200 g de sucre

PÂTE SUCRÉE AU BEURRE CLARIFIÉ :

Mélanger le beurre clarifié avec la farine jusqu’à obtention
d’une texture sablée. Ajouter le sucre et le sel. Ajouter
les œufs. Mélanger sans corser jusqu’à obtention d’une
pâte homogène. Laisser reposer au frais 1 h. Abaisser
et fonder un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Cuire blanc à 150° pendant 15 min

CRÈME CITRON AU BEURRE CLARIFIÉ :

Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajouter le jus de citron. Cuire au bain-marie en fouettant énergiquement jusqu’à 60° Ajouter la gélatine réhydratée, puis le beurre clarifié. Chinoiser et couler dans le fond de tarte. Garder au frais

MERINGUE FRANCAISE
Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucrebien serrer. Pocher avec une douille Saint-Honoré sur la crème citron. Enfourner à 180° et cuire à 140° pendant 20 min.

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