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08/01/2020

Tarte au citron revisitée de Pierre Irion


Tarte au citron revisitée version 2014 de Pierre Irion chef de l'Imaginaire à Schiltigheim (67)



Tarte au citron revisitée de Pierre Irion ©Nis and For
Tarte au citron revisitée de Pierre Irion ©Nis and For
Ingrédients pour 6 personnes

Crème de citron :
120 gr de jus de citron
120 gr de sucre semoule
3 œufs
½ feuille de gélatine bronze
180 gr de beurre

Sablé :
70gr de sucre semoule
2 gousses de vanille séchée
240 gr de beurre pommade
280 gr de farine
120 gr poudre d’amande blanche

Glaçage chocolat blanc ivoire :
500 gr de chocolat blanc ivoire
300 gr de beurre de cacao

Meringue rapide
60 gr de blanc d’œuf
70 gr de sucre glace tamisé
70 gr de sucre semoule

la salle de l'Imaginaire ©Nis and For
la salle de l'Imaginaire ©Nis and For
Préparation

Crème de citron :
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre et les œufs, bien fouetter.
A ébullition incorporer la gélatine ramollie.
Monter au beurre hors du feu.
Laisser refroidir et verser dans les moules (flexibles) de votre choix.
Mettre les moules au congélateur.

Sablé :
Mixer le sucre semoule avec la vanille.
Ajouter le beurre pommade, la farine et la poudre d’amande. La travailler légèrement. Laisser reposer puis l’étaler à la forme souhaitée, de préférence de la même forme que les moules de crème.
Cuire environ 10 minutes à 160° et laisser refroidir.

Glaçage chocolat blanc ivoire :
Faire fondre en mélangeant régulièrement et maintenir à une température de 50 degrés.

Meringue rapide
Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule.
Incorporer le sucre glace.
Coucher la meringue et la faire cuire à 110 ° pendant 10 minutes puis à 80 ° quelques minutes de plus. La meringue peut aussi être façonnée en bâtonnets à la poche à douille avant la cuisson.

Démouler la crème congelée et la tremper dans le glaçage chocolat blanc.
Déposer sur le sablé.
Dresser sur une assiette.
Décorer avec la crème citron restante, des zestes de citron vert, quelques morceaux ou bâtonnets de meringue et une quenelle de sorbet citron.
Déguster.

Photos : Nis et For

L'imaginaire
Pierre Irion et Elodie Dreher
18 rue Principale
Schiltigheim
03 88 62 43 38
www.limaginaire.fr

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