Tartare de tomate au crabe des neiges et espuma de thé fumé par Vincent Vervisch

Ingrédient (4 personnes) :

3 kumatos vertes
3 Kumatos orange
3 Kumatos Rouge foncer
2 branche de coriandre
1 échalotes
1 c.à.s de sauce Champonzu
1 c.à.s de sauce Sanbaizu
1 c.à.c de vinaigre de riz
1 c.à.s d’huile de sésame
320 gr de crabe des neiges

Vincent Vervisch est le nouveau chef du restaurant le H à Barr

PROCEDURE

Pour le tartare de tomates
Couper en dés les 9 tomates Kumatos, hacher l'échalote et le coriandre.
Mélanger le tout et rajouter toutes les sauces et huiles.

Pour le King Crabe
2 pinceS de king crabe cuits

Pour l’espuma de thé fumé
350 ml de crème 40 %
1 c.à.s de thé Lanspong Souchong
1 cartouche de gaz pour siphon

Pour l’espuma
Mettre 250 ml de crème à chauffer avec le thé jusqu’à ébullition et laisser sur le feu pendant 2 minutes.
Ensuite laisser reposer pendant 5 min.
Passer la crème dans un chinois, verser dans un siphon et rajouter les 100ml de crème restante.
Fermer le siphon et mettre la cartouche de gaz.

Garniture
Affila cress / tahoon / Sisho rouge / graine de sésame fumé

Le H - Restaurant
19, rue du Dr Sultzer
67140 BARR
Tél : 03.88.58.56.00
Site internet

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