Tartare de saumon fumé au citron vert, espuma aux asperges d’Alsace

Temps de préparation :15 min Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients pour le tartare

200 g saumon frais
200 g saumon fumé
2 échalotes
1 citron vert
1 yaourt
1 botte de ciboulette
Sel, poivre, piment d’Espelette

Ingrédients pour l’espuma

1⁄2 l de crème
250 g d’asperges
Sel, poivre, piment d’Espelette

Progression pour le tartare

Rincer le filet de saumon et retirer les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.
Détailler le saumon et le saumon fumé en petits cubes.
Prélever le zeste de citron puis le jus.
Ciseler l’échalote et la ciboulette finement.
Réunir tous les ingrédients dans un saladier avec le yaourt.
Assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette.
Dresser le tartare en verrine et réserver au frais.


Progression pour l’espuma

Laver et éplucher les asperges, puis les couper en gros morceaux.
Faire cuire les asperges dans la crème assaisonnée de sel et de poivre.
Lorsque les asperges sont cuites, mixer la crème aux asperges et passer la préparation à travers une passoire très fine.
Laisser la préparation refroidir et verser dans un siphon à chantilly.
Au moment de servir, incorporer le gaz dans le siphon et dresser sur les tartares de saumon.

Les inscriptions pour ces ateliers se font auprès de la Coopérative La Tour de Hoerdt au 03 88 51 31 36.


Ils se dérouleront dans les locaux de la Coopérative Agricole La Tour – Les Jardins du Ried
2, rue de la Coopérative à Hoerdt.

Lors de cette journée, tous les visiteurs pourront repartir avec le livret de recettes édité pour cette occasion et que nous vous avons joint à ce message.

Renseignements complémentaires sur le site www.cuisineaptitude.com/



Julien Binz
contact@julienbinz.com