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14/06/2019

Tartare de Saint-Jacques, pommes vertes, vinaigrette fruits de la passion


Tartare de Saint-Jacques, pommes vertes et vinaigrette fruits de la passion, une recette proposée par Daniel Funfrock, chef du restaurant le Bistronome à Saverne (67).



Ingrédients pour 4 personnes

240 g de St Jacques
2 noix de St Jacques pour la décoration
1/4 de mangue en brunoise
1/4 de pommes en brunoise
3 fruits de la passion
1 jus de citron
7 cl d’huile d’olive
Sel et Poivre
1 petite poignée de roquette

Préparation

Tailler les 240 g de Saint-Jacques en brunoise.
Couper également aussi la mangue et la pomme en brunoise.
Mélanger ensemble ces différents ingrédients.

Pour la vinaigrette, mélanger les graines d'un fruit de la passion, le jus de citron, 2 cl d’huile d’olive, sel et poivre.
Mélanger la vinaigrette avec le tartare de Saint-Jacques et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Couper les 2 noix de Saint-Jacques restantes en fines rondelles.

Dressage :
Poser un cercle au centre d'une l'assiette et le remplir du mélange St-Jacques et fruits. Faire de même pour les autres assiettes.
Enlever les cercles et répartir les fines rondelles de Saint-Jacques autour de chaque tartare.
Déposer sur les rondelles les graines des 2 autres fruits de la passion.
Disposer quelques feuilles de roquette autour des rondelles de Saint-Jacques et décorer de quelques lamelles de magret de canard ou de fraises selon la saison.


Le Bistronome
58 Grand Rue
67700 Saverne
06 86 84 41 33
bistronome-saverne.fr

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