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24/06/2013

Steve Schmitt; le nouveau chef de la Pommeraie à Sélestat


Un nouvel horizon culinaire se profile pour l’Hostellerie L’Abbaye de la Pommeraie à Sélestat (67). L’établissement 4*, membre des Relais & Châteaux, dirigé par Christiane et Pasquale Funaro, propriétaires depuis 2000, se targue aujourd’hui d’un nouveau chef de cuisine, successeur de Frédéric Morrisset.

L’offre gastronomique va peu à peu s’ensoleiller puisque ce nouveau chef Alsacien, natif de Booftzheim près de Marckolsheim, s’est essentiellement formé plus au sud de la France. Arrivé le 14 mai 2013, il annonce la couleur de sa prochaine carte d’été : "une mixité méditerranéenne et alsacienne. Un mélange subtile d’Alsace et d’Italie", précise-t-il rajoutant qu’il aime cuisiner à l’huile d’olive.



Steve Schmitt; le nouveau chef de la Pommeraie à Sélestat ©JulienBinz
Steve Schmitt; le nouveau chef de la Pommeraie à Sélestat ©JulienBinz
"C’est un beau défi " se réjouit le chef, "Monsieur Funaro m’a donné carte blanche".

Les deux hommes se connaissent puisque Steve Schmitt a obtenu son premier poste de commis de cuisine à l’Abbaye de la Pommeraie, il y a quelques années. "J’étais quelques jours de retour en Alsace et j’ai saisi l’opportunité de décrocher cette première place de chef de cuisine".

Avec son nouveau chef, Pasquale Funaro donne un nouvel élan à la Pommeraie ©JulienBinz
Avec son nouveau chef, Pasquale Funaro donne un nouvel élan à la Pommeraie ©JulienBinz
Diplômé du lycée hôtelier de Guebwiller, Steve Schmitt fait son apprentissage aux Deux Clefs à Biesheim (68), occupe son 1er poste de commis à la Pommeraie sous la direction du chef Josselin, avant de rejoindre l’Alsace à Table et le Petit Tonnelier à Strasbourg aux postes de chef de partie. L’attrait de la cuisine du sud le conduit à Joucas, près d’Avignon, à l’Hostellerie Le Phebus (5*).

De rencontres en circonstances, il s’envole pour l’Angleterre et devient cuisinier privé. Ses clients, souvent en déplacement, lui permettent de faire des saisons dans de belles maisons étoilées. Il peaufine sa formation et enrichit son CV d’un semestre au Louis XV (2*) à Monaco sous la direction de Pascal Barbot, puis au Squares à Londres (2* Michelin), un poste de second au Vieux Logis à Tremolat en Dordogne (1* et MOF) et à la Bastide de Moustiers en Haute Provence chez Alain Ducasse, sous la direction de Alain Souillac. S’organise ensuite son retour à l’Hostellerie Le Phebus, cette fois en tant que sous-chef exécutif du restaurant 1* Michelin. De nouvelles responsabilités lui sont confiées dans ce mas Relais & Châteaux, bâti sur des vestiges datant des chevaliers de l’ordre de Malte, où les suites s’ouvrent sur leurs propres piscines privées.


"C’était une belle expérience, mais j’avais envie de revenir chez moi en Alsace", raconte Steve Schmitt. "Monsieur Funaro m’a contacté et comme je cherchai une place de chef, c’était parfait. Je connais la région, je connaissais l’établissement et les patrons également."

À 29 ans, le jeune chef n’a qu’un objectif : "faire du bon travail. ll va me falloir un peu de temps pour tout structurer ", dit-il "Je recherche encore des fournisseurs, des producteurs et je recrute pour compléter ma brigade " souligne-t-il. "Mais, j’ai carte blanche et ma seule ambition pour l'instant est faire du bon travail", répète-t-il, avec humilité.
" Aujourd'hui, l’étoile Michelin n’est pas une priorité", précise-t-il. "Ce serait tout au plus une finalité dès lors que les clients seront satisfaits. Mais il faut que l’on me laisse un peu de temps", dit-il, retournant dans sa cuisine passer quelques commandes.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



Abbaye de la Pommeraie
8 Boulevard du Maréchal Foch
67600 Sélestat
03.88.92.07.84
www.pommeraie.fr

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