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31/07/2010

Stéphane Schmidt, un Chef alsacien à Paris


Dans notre journal, nouvelle rubrique, les Chefs alsaciens, qui expriment leur savoir-faire hors de notre région et en deviennent des ambassadeurs. Aujourd’hui, portrait de Stéphane Schmidt, qui nous a reçus au Violon d’Ingres à Paris, 1* Michelin, pour nous raconter les circonstances de son association avec "le Grand" Christian Constant.



Stephane Schmidt et Julien Binz au Violon d'Ingres, Paris
Stephane Schmidt et Julien Binz au Violon d'Ingres, Paris
Découvrez le parcours, la cuisine de cet Alsacien qui revient très souvent chez nous, puisque ses attaches amicales et ses liens familiaux sont ancrées dans notre si belle région. Son frère et sa sœur travaillent également dans la restauration.

Discussion de Chef à Chef, qui met en évidence la profusion de cuisinier issus de nos maisons étoilées de Strasbourg, Colmar, Lembach, ou Illhaeusern. Il est toujours agréable de converser avec un chef et de faire le point sur tous les amis communs…

Stephane Schmidt est Chef - Gérant du Violon d'Ingres, 1* Michelin à Paris
Stephane Schmidt est Chef - Gérant du Violon d'Ingres, 1* Michelin à Paris
Originaire de Barr et diplômé du CFA de Sélestat, Stéphane Schmidt a fait son apprentissage au Restaurant GILG à Mittelbergheim (67) avant d’intégrer les plus belles maisons de notre région. Au Buerehiesel chez Antoine Westermann (87-89) chez Jean Schillinger (89-91) à Colmar et dans la famille Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. (91-94).
Mais de toute évidence, sa trajectoire professionnelle s’est construite lors d’une rencontre avec Christian Constant lors d’une croisière gastronomique avec Marc Haeberlin, lorsqu’il était chef de partie à l’Auberge de l’Ill.

" Il m’avait dit : "Si tu veux venir à Paris, tu m’appelles ! " " se souvient Stéphane Schmidt. " Et trois mois après, j’étais au Crillon, il était à ce moment-là le chef de cuisine du restaurant Les Ambassadeurs ".

Christian Constant et Stéphane Schmidt dans les cuisines du Violon
Christian Constant et Stéphane Schmidt dans les cuisines du Violon
En 1996, Christian Constant quitte le Palace Parisien et décide d’ouvrir son établissement, Le Violon d'Ingres, en hommage au peintre du 18è s. Jean Auguste Dominique Ingres, qu’il affectionne particulièrement.

Le départ du Chef est l’occasion pour Stéphane Schmidt de se rendre sur la côte d’Azur poursuivre sa formation chez Stéphane Raimbault à l’Oasis, La Napoule, chez Christian Willer à la Palme d'Or, Cannes, chez Alain Ducasse au Louis XV, Monaco, puis à la Bastide de Moustiers et chez Alain Passard à L’Arpège.

En 1999, pour la naissance de sa première fille, il rentre en Alsace et devient chef du Manoir Runser à Rixheim (68). L’établissement décroche sa première étoile Michelin en 2000.

Stéphane Schmidt, un Chef alsacien à Paris
Paris, 2001 ; Christian Constant perd une étoile au Guide Michelin et recherche un chef. Il appelle Stéphane : " Où es-tu, j’ai besoin de toi au Violon d’Ingres ".
Stéphane Schmidt revient à Paris et dirige la cuisine de cet établissement encore étoilé. " Nous devions repenser le restaurant, économiquement ce n’était plus viable, les charges étaient imposantes".

Des décisions de restructuration ont été prises et des travaux entrepris pour augmenter la capacité d’accueil en restauration (environ 70 places en deux services), supprimer les éléments superfétatoires et re-configuer les lieux pour leur insuffler un second souffle. " Il y avait un grand Desk d’accueil et des hôtesses, des grandes tables rondes, magnifiquement nappées, de l’argenterie, des moquettes et de l’élégante boiserie ; bref un style rococo" se souvient le chef du Violon d’Ingres.

Le Violon d'Ingres, un bistrot chic à Paris
Le Violon d'Ingres, un bistrot chic à Paris
" Avec Christian Constant, on a préféré alléger la décoration, placer des banquettes abaisser le ticket moyen de moitié, tout en préservant la qualité des produits. On est simplement revenu à l’essentiel".

Aujourd’hui, épuré et distingué le Violon d’Ingres vous propose une ambiance bistrot chic de Paris, moderne, chaleureux et cosy.

Depuis 2006, Stéphane Schmidt est associé à Christian Constant, Gérant ET chef de cuisine.
Cela fait 10 ans que les deux chefs travaillent ensemble. Ils se connaissent bien. Pour élaborer la carte, ils n’ont plus vraiment besoin de se parler. " Nos cuisines font osmose. Mon identité culinaire vient de mes racines, et mes racines, je les relie à M. Constant" commente le chef, la carte des menus entre les mains.

Stéphane Schmidt, un Chef alsacien à Paris
Depuis quatre années, l’étoile est soutenue, la table manifestement qualitative avec des prix accessibles. " Ce n’est pas parce que nous sommes à Paris, qu’il faut prendre les clients pour des Américains" plaisante le chef.

Foie gras et vols au vent se partagent l’affiche, marinade de daurade, salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants et suprême de bar croustillant aux amandes, reflètent une cuisine juste, épurée, équilibrée, précise, ne retenant que l’essentiel en sublimant et en respectant la qualité du produit.


Julien Binz

Le Violon d'Ingres

135, rue Saint-Dominique, 75007 Paris
Tel: 01 45 55 15 05
Déjeuner : midi - 14h30
Dîner : 19h00 - 22h30


www.leviolondingres.com/


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Recette : salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants

Cliquez ICI pour visionner les photos en vignettes et les agrandir



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