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04/11/2019

Schiltigheim : La Fabrique du bonheur et un titre de Grand de Demain du Gault&Millau


Depuis trois ans, dans une petite ruelle du vieux Schiltigheim, un jeune couple officie dans un restaurant à l’ambiance douce et confortable. Aux fourneaux, Xavier Jarry, et en salle, Anouk Bonnet, deux anciens de chez Anne-Sophie Pic, seule femme française titrée de 3 étoiles au guide Michelin.

Xavier Jarry est l'un des Grands de demain du Gault & Millau, récompensé lors du Gala au Moulin Rouge à Paris, début novembre 2019.



Anouk Bonnet et Xavier Jarry, La Fabrique à Schiltigheim ©Cook and Shoot
Anouk Bonnet et Xavier Jarry, La Fabrique à Schiltigheim ©Cook and Shoot
C’est le 8 novembre 2016 que le jeune couple a ouvert le restaurant La Fabrique. «Nous avons choisi ce nom, car nous sommes des artisans-cuisiniers», souligne Xavier Jarry. « Nous fabriquons du frais, du bon et du fait maison ! ».

L’endroit est des plus charmants. Installés au nord de Strasbourg, à l’écart des axes principaux, Anouk Bonnet et Xavier Jarry accueillent dans un décor épuré, cosy et contemporain. L’atmosphère est douce et chaleureuse, boisée aux tons pastel. Matériaux végétalisés, banquettes et coussins, paravents stylisés, superbe comptoir béton avec son billot, confèrent une authenticité moderne.

Arrivant à pas de velours, Anouk est au fait de son métier. L’ancienne Maitre d’hôtel d’Anne- Sophie Pic à Paris (la Dame de Pic 1* Michelin), assure un service aimable et efficace. Le vin devient son affaire et c’est avec une belle complicité qu’elle sublime la carte des mets de Xavier.

L’influence d’Anne-Sophie Pic

Schiltigheim : La Fabrique du bonheur et un titre de Grand de Demain du Gault&Millau
Toujours à l’affût de produits d’exception, Xavier Jarry rentre de congés avec de nouvelles références, comme on emporte un souvenir de vacances, à l’image de ces pommes de terre primeur de Noirmoutier.

Formé pendant 7 années dans le groupe Anne-Sophie Pic (4 ans à La Maison Pic Valence (3* Michelin) et trois ans à Paris, à la Dame de Pic (1* Michelin), le chef est marqué par une façon de travailler, mettant à l’honneur les agrumes et une acidité sublimée, à l’instar de son carpaccio de Bar Ikejime et sa déclinaison de céleri et pommes Granny Smith, le boeuf Black Angus fumé et son consommé au cumbawa ou le cochon Ibérique ses coques et citron. Mais que dire de sa version de la tarte au citron avec son sablé breton ou de sa torche aux marrons et yuzu ?


La tarte au citron meringuée ©Cook and Shoot
La tarte au citron meringuée ©Cook and Shoot
« Avec Anne-Sophie Pic, j’ai appris l’équilibre des saveurs», reconnaît Xavier Jarry. « Je la considère comme la chef la plus douée dans ce genre d’exercice. Avant d’officier dans sa brigade, je pensais avant tout au dressage de l’assiette. Chez elle, j’ai évolué et modifié ma façon de penser. J’en retiens que la technique est importante, mais elle doit se révéler subtilement à la dégustation, et que la première bouchée doit provoquer une explosion de saveurs ».

Au bout de deux ans, la belle affaire fabrique du plaisir. Leur objectif est d’optimiser l’organisation, de recruter, former, déléguer pour prendre du recul dans la créativité, se ressourcer pour puiser l’inspiration, prendre du temps en famille, voir grandir leur fils de 8 mois.

Schiltigheim : La Fabrique du bonheur et un titre de Grand de Demain du Gault&Millau
Par Sandrine Kauffer-Binz et Isabelle Oche
Photos : Cook and Shoot

Restaurant La Fabrique
Xavier Jarry et Anouk Bonnet
32 rue de la gare
67300 SCHILTIGHEIM
03 88 83 93 83

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