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13/01/2011

Schiltigheim ; un duo de choc au restaurant "Côté Lac"


Lundi 10 janvier, Thierry Bendler, chef de "Côté Lac" à Schiltigheim, recevait le Gault Millau d'Or des mains de Patricia Alexandre, directrice de la rédaction du guide, en présence de son second et complice Sébastien Helterlé, de Jean-Luc Jaeger, de la presse et des partenaires.

Côté Lac, situé à l'entrée du parc européen de l'entreprise de Schiltigheim, a ouvert en mai 2002 sous l'impulsion de Jean-Luc Jaeger, le dirigeant-fondateur d'Effervescence, célèbre traiteur alsacien, qui fêtera en février son vingtième anniversaire.



Le chef Thierry Bendler et son second Sébastien Helterlé ©JulienBinz
Le chef Thierry Bendler et son second Sébastien Helterlé ©JulienBinz
"Aux origines, le restaurant était un peu le centre de Recherches & Développement pour notre activité traiteur. Mais aujourd'hui, c'est également notre vitrine", explique Jean-Luc Jaeger.

Côté Lac est en effet la projection gastronomique de cette machine à succès qu'est Effervescence. Les différentes entités se partagent 3000m².

Le bâtiment, un brin futuriste, est architecturé de béton, de bois et de voile. La salle est contemporaine et design. "Il fallait oser sortir du stéréotype des nappes blanches" dit-il.
Cheminée à l'éthanol, coin lounge avec fauteuils sur estrade surplombant la salle, larges baies vitrées, belle terrasse l'été en bordure d'un lac artificiel... l'environnement est atypique et le cadre, exceptionnel.

Coté Lac, bâtiment un brin futuriste avec sa large baie vitrant avec vue sur un lac artificiel. Photos DR
Coté Lac, bâtiment un brin futuriste avec sa large baie vitrant avec vue sur un lac artificiel. Photos DR
L’innovation est structurelle, architecturale mais aussi culinaire. Leur crédo : tout oser, tout inventer, tout repenser, à condition toutefois de respecter les saisons des produits et le goût.

Cette cuisine ludique, surprenante du contenu au contenant, aura vite fait de vous enchanter. Une cuisine de précurseurs (avec il y a quelques années un "baeckoeffe d’oie et de canard aux épices de Noël"), imaginée par deux créateurs, Thierry Bendler et Sébastien Helterlé, aussi complices que complémentaires.

Côté Lac a su attirer une clientèle citadine, s'imposant rapidement comme une référence de la gastronomie alsacienne. Affichant complet tous les midis, le restaurant régale une clientèle d'affaires pressée, mais néanmoins exigeante.
Pour continuer à surprendre les très nombreux habitués, la carte du midi est renouvelée chaque semaine d'un tiers.
À l'écoute des tendances actuelles, les deux amis rivalisent, dans la bonne humeur, d'inventivité et d'ingéniosité afin d'offrir de nouvelles sensations culinaires.

La Brigade salle et cuisine de Coté Lac ©JulienBinz
La Brigade salle et cuisine de Coté Lac ©JulienBinz
Les deux Alsaciens se sont rencontrés à l'Arsenal, restaurant autrefois tenu par Jean-Claude Bader à la Krutenau, quartier populaire et estudiantin de Strasbourg, où Thierry était déjà chef.

Thierry Bendler s'est formé chez Zimmer à la Wantzenau en 1986. "Une très belle maison pour apprendre son métier", assure-t-il. Cet Alsacien de 40 ans a ensuite poursuivi son chemin chez Anthon à Obersteinbach, chez Gilg à Mittelbergheim, à l'Arsenal, où il a officié comme chef puis il a fait l'ouverture de Coté Lac. Curieux et soucieux de découvrir d'autres savoir-faire, il a également effectué des stages chez Lenôtre, Thuries, Robuchon et Denis Martin. "Je lis beaucoup et j'apprécie particulièrement les cuisines de Jean-Georges Klein, Michel Bras, Pierre Gagnaire, ou Denis Martin. Et Marc Haeberlin reste également une référence pour tous"

Jean-Luc Jaeger entouré de Thierry Bendler et de Sébastien Helterlé ©JulienBinz
Jean-Luc Jaeger entouré de Thierry Bendler et de Sébastien Helterlé ©JulienBinz
Sébastien Helterlé (31 ans) s'est notamment formé au Cerf à Marlenheim, puis est passé par l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, puis à L'Arsenal. En 2004, il s'est distingué en remportant le Trophée Henri Huck

Sébastien, on le comprendra vite, est bien plus qu'un second de cuisine, c'est son alter-égo. "Sébastien se charge des entrées et des desserts, et moi des plats. Mais on fait tout ensemble : la carte, les menus, les changements, on travaille vraiment en binôme, ce qui est rare, et cela fonctionne très bien" se réjouit le chef. C'est aussi la raison pour laquelle le duo de choc est allé chercher le Gault Millau d'Or ensemble. "C'est une récompense pour toute l'équipe aussi ". Ils sont 5 cuisiniers pour envoyer, c'est peu considérant la quantité de gestes techniques qui composent le dressage des assiettes".

Un velouté de panais, un tartare d’huîtres, écume citron vert, un carpaccio de Saint-Jacques, coulis fruits de la passion, rouleau de printemps aux harengs fumés ©JulienBinz
Un velouté de panais, un tartare d’huîtres, écume citron vert, un carpaccio de Saint-Jacques, coulis fruits de la passion, rouleau de printemps aux harengs fumés ©JulienBinz
Une équipe motivée en cuisine mais également en salle, sous l'égide d'Ahmed Mansour, Maître-d'hôtel, et de son second Jérémy Schaffong. "En salle, nous avons la chance d'avoir une équipe jeune et dynamique dont nous sommes très fiers et qui nous vaut beaucoup de compliments" nous explique Julien Reix, directeur de production d'Effervescence depuis quelques mois.
Julien Reix est le fils d'Alain Reix, l'ancien chef du Jules Verne à Paris, bien connu dans notre région, dont il est originaire, pour avoir tenu La table Gourmande étoilée à Schiltigheim et Fegersheim, aujourd'hui connue sous le nom de :"À la croisée des chemins".

Place maintenant à la dégustation tant attendue !

Compression de pigeonneau, foie gras et Cécinia de Léon ©JulienBinz
Compression de pigeonneau, foie gras et Cécinia de Léon ©JulienBinz
Après l'éveil du palais (velouté de panais, puis dans la conserve, tartare d’huîtres, écume citron vert, carpaccio de Saint-Jacques, coulis fruits de la passion et rouleau de printemps aux harengs fumés, arrive la compression de foie gras et pigeonneau, entourée d’une Cécinia de Léon, dans l’esprit d’un marbré et accompagnée d’une salade Arlequin; carottes jaunes, pommes de terre vitelottes, pois gourmands, persil plat et Affilla Cress (au goût citron vert).

Elsass-Burger d’anguille fumée et lard paysan - se déguste avec les doigts- ©JulienBinz
Elsass-Burger d’anguille fumée et lard paysan - se déguste avec les doigts- ©JulienBinz
Viendra ensuite l'étonnant "Elsass-Burger", composé d’oignons rouges confits, de salade de choucroute poêlée servie froide, de salade de roquette, d'anguille fumée et de lard paysan.

Rafraîchissement en tube à prendre directement en bouche ©JulienBinz
Rafraîchissement en tube à prendre directement en bouche ©JulienBinz
Dans l’esprit d’un trou normand, mais avec l'imagination de Côté Lac évidemment, nous sommes invités à déguster au tube directement un mélange de betteraves rouges, coulis de framboise, pointe de vodka et note de wasabi.

En haut, Patricia Alexandre et Jean-Luc Jaeger. Ahmed Mansour, le Maitre-d'Hôtel a siphonné la sauce Choron dans les assiettes ©JulienBinz
En haut, Patricia Alexandre et Jean-Luc Jaeger. Ahmed Mansour, le Maitre-d'Hôtel a siphonné la sauce Choron dans les assiettes ©JulienBinz
Ensuite, place au festival du veau, décliné en trois versions. Au centre de l'assiette, nous trouvons un quasi de veau confit sur une purée de topinambours, surplombé d'Affila Cress, et à gauche un croustillant de ris de veau. Quant à la papillote située à droite, elle renferme un jarret de veau confit dans l’esprit d'un Osso Bucco, ainsi que du potiron.

Veau en trois versions, frites de polenta et sauce choron dans l’esprit 2011 ©JulienBinz
Veau en trois versions, frites de polenta et sauce choron dans l’esprit 2011 ©JulienBinz
Ces mets sont servis avec une sauce Choron dans l’esprit 2011, composée d’une béarnaise additionnée d’un concentré de tomate, servie au Siphon par le Maitre-d'Hotel, et de frites de polenta.

sablé breton, ganache chocolat au lait de la maison Barry ©JulienBinz
sablé breton, ganache chocolat au lait de la maison Barry ©JulienBinz
En pré-dessert, le sablé breton, ganache chocolat au lait de la maison Barry

Pour la touche finale, surgit l'étincelante "bombe de Tanzanie".

Il s'agit d'une sphère composée de chocolat Grand Cru Barry, pourvue d'une mèche de poudre de cannelle qui se consume. Pour apporter fraîcheur et équilibre, elle est servie avec une julienne de pommes Granny Smith et d'un sorbet d'orange sanguine au piment d'Espelette.

Les vins servis en accord (Graves 2009, Réserve Mouton Cadet, Pauillac 2007, Baron Nathaniel) sont proposés par la sommelière Mélina Moog.

Une bombe de « Tanzanie » un sorbet orange sanguine ©JulienBinz
Une bombe de « Tanzanie » un sorbet orange sanguine ©JulienBinz
Si la carte de Côté Lac est renouvelée d'un tiers chaque semaine, il y a néanmoins des classiques qui restent présents depuis 7 ans, comme le Filet de boeuf, Parmentier de pommes de terre et queue de boeuf ou les Saint-Jacques et gelée de mangue avec un espuma de riz basmati.

Les contenants innovants (boîte à sardines, emballages fast-food, pipettes, tubes et autre gadgets) semblent véritablement être une extension de la décoration contemporaine, la touche finale d'un concept qui se décline jusque dans l'assiette.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


RELIRE

Un Gault Millau d'or décerné à Thierry Bendler

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Côté Lac
Espace Européen de l'Entreprise
2 place de Paris - 67300 SCHILTIGHEIM
Tél : 03 88 83 82 81
Informations : info@cote-lac.com
Site internet : www.cote-lac.com

Les menus
Menu 2 plats à 32,50€
Menu 3 plats à 39€
Menu Affaire 3 plats à 27,50 (uniquement le midi)
Menu Dégustation 5 plats à 65€ (uniquement le soir et pour l'ensemble de la table)
Ouvert le midi du lundi au vendredi, et le soir du mardi au samedi
80 couverts


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