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04/01/2019

Sandre basse température, topinambours, cerfeuils tubéreux, sauce au vin jaune


Sandre basse température, topinambours, cerfeuils tubéreux, sauce au vin jaune, une recette proposée par Guillaume Scheer, restaurant les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (67).
Retrouvez un reportage complet sur ce "Grand de demain du Gault Millau" dans le magazine Good Alsace #1 (déc. 2018).



Sandre basse température, topinambours, cerfeuils tubéreux, sauce au vin jaune ©Cook and Shoot/Good Alsace
Sandre basse température, topinambours, cerfeuils tubéreux, sauce au vin jaune ©Cook and Shoot/Good Alsace
Ingrédients pour 4 personnes

sandre 400 gr
cerfeuil tubéreux 180 gr
beurre 400 gr
gros sel de Guérande 400gr
fumet de poisson 250gr
crème 250gr
vin jaune 250 gr
topinambours 200 gr
romarin pm
2 gousses d’ail
échalotes 50 gr

Guillaume Scheer, le chef des Plaisirs Gourmands ©Cook and Shoot/Good Alsace
Guillaume Scheer, le chef des Plaisirs Gourmands ©Cook and Shoot/Good Alsace
Réaliser la sauce vin jaune

Faire réduire le fumet de poisson (réaliser avec les arêtes de sandre) avec les échalotes ciselées, rajouter le vin jaune et faire réduire de ¾.
Rajouter la crème et laisser cuire a feux doux 30 min, rajouter 100gr de beurre mixer et rajouter du sel pour l’assaisonnement ainsi que quelque gouttes de vin jaune pour donner du Pep’s à la sauce.

Préparer le Sandre

Sur une plaque étaler la moitié du gros sel de Guérande et poser les filets dessus, recouvrir avec le reste de gros sel ; laisser le sandre au sel 15 min puis rincez abondamment.
Sécher le sandre avec du papier ou le laisser sécher une nuit au frigo sans film.
Pour la cuisson du sandre, le cuire à 53° au vapeur pendant 20 min.

Préparer les topinambours

Eplucher les topinambours, garder 50 gr de coté pour réaliser des chips avec.
Avec le restes des topinambours réaliser une purée.
Mettre les topinambours dans un sac sous vide avec 150gr de beurre et du sel et cuire a 99° au vapeur pendant 1h.
Mixer et crémé si besoin.
Pour les chips tailler les topinambours a la mandoline finement et cuire a 140° à la friteuse.

Préparer les cerfeuils tubéreux

Laver et éplucher les cerfeuils, tailler en deux puis cuire dans une poêle avec du beurre les deux gousses d’ail écraser et la branche de romarin, mouiller à hauteur avec de l’eaux et recouvrir de papier aluminium laisser cuire jusqu’à réduction, vérifier l’assaisonnement.

Dressage:
Disposer dans l'assiette 8/10 cerfeuils tubéreux en fonction de leurs tailles, à l'aide d'une pipette faire quelques points de purée de topinambours, disposer quelques chips, et quelques graines de courges.
Au centre mettre le sandre et le lustrer à l'huile d'olive.

Crédit photo ©Cook and Shoot / Good Alsace

Le magazine Good Alsace #1 est en vente au restaurant Les Plaisirs Gourmands

Les plaisirs gourmands
35 route du Général de Gaulle
67300 Schiltigheim
03 88 83 55 55
www.les-plaisirs-gourmands.com

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