Salade de pommes de terre, filet de truite fumé, émulsion au munster par Ernerst Benz

Ingrédient pour 4 personnes :

-250 gr de pomme de terre (charlotte, belle de Fontenay)
-7 cl de vin blanc (muscat ou chasselas)

Pour la vinaigrette :
-1 cuillère à soupe d’huile de noix
-1/2 cuillère à soupe de vinaigre melfort
-1 cuillère à soupe de mélange d’herbes (cerfeuil, estragon, …)
-1/2 échalote, sel et poivre
-1 cuillère à café de moutarde

Pour les filets de truite fumé :
- 2 truites de 350 gr
- 50 gr de sel de Guérande et 30 gr de sucre

Pour l’émulsion au munster :
- 200gr de munster sans la croûte (uniquement le cœur)
- 150 gr de crème fluide label rouge
- 150gr de gelée liquide
- une pincée de sel

Procédure

-Cuire les pommes de terre 30 minutes, les éplucher ensuite coupez-les en tranches de 3 à 4mm puis aspergez-les de vin blanc, et les couvrir pour les maintenir tièdes.
-Préparez la vinaigrette avec le reste des ingrédients puis mélanger la aux pommes de terre
-mixer le munster et la gelée liquide, passer au tamis puis verser dans un siphon avec la crème
- Visser une cartouche et laisser au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
-Pour les truites fumées, mélanger le sel et le sucre et rouler les truites dans le mélange, laisser reposer 6 heures. Rincer à l’eau froide et les pocher pendant 10 minutes à 80 °C, couper les têtes et les placer dans le fumoir durant 6 h.
Une fois fumées retirer la peau et les arrêtes des truites.
OU plus simplement acheter les filets de truite déjà fumés.
-Dans un emporte pièce dresser la salade de pommes de terre, le filet de truite fumé coupé en deux et pour terminer l’espuma au munster.
-Décorer avec des herbes et un trait de vinaigre de balsamique et un peu d’huile de noix.

Perles des Vosges
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