SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
06/07/2021

Salade de pommes de terre, filet de truite fumé, émulsion au munster par Ernerst Benz


Salade de pommes de terre, filet de truite fumé, émulsion au munster, une recette proposée par Ernest Benz le chef de La Châtaigneraie, Restaurant de la Perle des Vosges à Muhlbach-sur-Munster



Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Ingrédient pour 4 personnes :

-250 gr de pomme de terre (charlotte, belle de Fontenay)
-7 cl de vin blanc (muscat ou chasselas)

Pour la vinaigrette :
-1 cuillère à soupe d’huile de noix
-1/2 cuillère à soupe de vinaigre melfort
-1 cuillère à soupe de mélange d’herbes (cerfeuil, estragon, …)
-1/2 échalote, sel et poivre
-1 cuillère à café de moutarde

Pour les filets de truite fumé :
- 2 truites de 350 gr
- 50 gr de sel de Guérande et 30 gr de sucre

Pour l’émulsion au munster :
- 200gr de munster sans la croûte (uniquement le cœur)
- 150 gr de crème fluide label rouge
- 150gr de gelée liquide
- une pincée de sel

Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Salade de pommes de terre, Filet de truite fumé Emulsion au Munster d'Ernest Benz ©SandrineKauffer
Procédure

-Cuire les pommes de terre 30 minutes, les éplucher ensuite coupez-les en tranches de 3 à 4mm puis aspergez-les de vin blanc, et les couvrir pour les maintenir tièdes.
-Préparez la vinaigrette avec le reste des ingrédients puis mélanger la aux pommes de terre
-mixer le munster et la gelée liquide, passer au tamis puis verser dans un siphon avec la crème
- Visser une cartouche et laisser au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
-Pour les truites fumées, mélanger le sel et le sucre et rouler les truites dans le mélange, laisser reposer 6 heures. Rincer à l’eau froide et les pocher pendant 10 minutes à 80 °C, couper les têtes et les placer dans le fumoir durant 6 h.
Une fois fumées retirer la peau et les arrêtes des truites.
OU plus simplement acheter les filets de truite déjà fumés.
-Dans un emporte pièce dresser la salade de pommes de terre, le filet de truite fumé coupé en deux et pour terminer l’espuma au munster.
-Décorer avec des herbes et un trait de vinaigre de balsamique et un peu d’huile de noix.

Perles des Vosges
22 Route du Gaschney,
68380 Muhlbach-sur-Munster
03 89 77 61 34
www.perledesvosges.net/‎

Ernest Benz a participé au Printemps des Maitres-Restaurateurs à Munster ©SandrineKauffer
Ernest Benz a participé au Printemps des Maitres-Restaurateurs à Munster ©SandrineKauffer

Cliquer sur le visuel pour voir l'album photos



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 33



VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires