Saint-Jacques snackées, choucroute de fenouil et son beurre d’agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :

Le beurre d’agrumes :
- 1 échalote
- 2 oranges
- 15 cl fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de beurre
- PM sel, poivre


Mettre à suer les échalotes. Rajouter le vin blanc et le fumet de poisson, le faire réduire de moitié. Ajouter l’orange, le laisser réduire également. Passer à la passoire la préparation. Monter le tout avec le beurre.

Saint Jacques fraiches :
- 3 belles pièces
- PM sel, poivre

Sauter les saint jacques rapidement. Saler et poivrer.

Choucroute de fenouil :
- 2 fenouil - PM épice à choucroute
- 15 cl vin blanc - 4 pièces d’anis étoilé
- 10 cl eau - PM sucre, sel, poivre

Laver le fenouil. Couper grossièrement comme une choucroute. Mettre le tout dans une casserole. Rajouter le vin blanc, l’eau, l’épice à choucroute, l’anis étoilé, le sucre, sel poivre en mignonette. Laisser compoter.
Garder le tout au chaud.

Dressage :
Dresser dans un bol ou sur une assiette.

VIDEO : Sylvie Grucker est l'invitée des Gastronautes

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