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23/05/2012

SAPAM présente 3 produits phares du printemps

Publi-reportage


Le groupe SAPAM est une PME familiale, spécialisée dans la distribution en gros auprès de la restauration hors domicile en Alsace-Lorraine.

SAPAM propose un large éventail de produits de 1re gamme (fruits et légumes frais, de saison et contre-saison ; fruits et légumes exotiques, herbes et aromates), de 4e gamme (fruits et légumes frais, crus prêts à l’emploi), de 5e gamme (fruits et légumes transformés par traitement thermique).



SAPAM présente 3 produits phares du printemps
Créée en 1950, par Raymond WIRRMANN, SAPAM Strasbourg, implanté dans l'espace MIN au Marché-Gare, s’est très rapidement forgée une notoriété auprès de la restauration hors-domicile en Alsace-Lorraine grâce à sa palette de fruits et légumes de saison.

Nous avons rendez-vous avec Jacques Wirrmann, directeur de SAPAM Strasbourg et David Frank, le directeur commercial, pour découvrir en primeur un nouvel arrivage : celui des asperges, des fraises et de la rhubarbe ; 3 produits de saison annonçant le retour du printemps. Nous découvrons les fondamentaux du métier de grossiste en fruits et légumes, qui consiste à assurer un arrivage de qualité, conforme à l’éthique, tenant compte de plusieurs paramètres ; la saisonnalité, bien évidemment, l’origine de la production et le cahier des charges à respecter. À cela s’additionnent le conditionnement, les livraisons et le stockage des denrées, dans des lieux appropriés en termes de température, de luminosité et d’humidité.

Saisonnalité et météorologie

Pour SAPAM, le printemps est la plus forte saison de l'année, avec une gamme qui s’élargit très vite. "Ce sont indéniablement, les trois mois les plus forts de l’année, en termes de chiffres d’affaires et de volumes" se réjouit David Frank. "Mais en début d’année 2012, il a fallu jongler avec la météo. Le pourtour méditerranéen a subi un mauvais temps pour la saison avec des différentiels de température avoisinant 10° entre l’Alsace et le sud de la France à notre avantage".

"Les conséquences de ce dérèglement de saison se répercutent immédiatement sur le cours des prix, l’approvisionnement et la pénurie dans certains arrivages" rajoute Jacques Wirrmann.

"Nous observons avec attention les prévisions-météo et nous sommes toujours à l’affut des informations utiles, transmises de manières informelles" précisent-ils. " Mais que peut-on faire face aux aléas météorologiques ? "

Le directeur commercial évoque la climatologie des couleurs, des saveurs et des humeurs. Le soleil invite à croquer dans les fruits de saison, à l’instar d’une bonne soupe de légumes appréciée en hiver pour se réchauffer. "Nous devons anticiper les envies des consommateurs et devancer les commandes de nos clients" précise-t-il. "Notre métier, c’est aussi de sentir l’air du temps, de percevoir les subtilités du commerce des fruits et légumes".
SAPAM présente 3 produits phares du printemps

Une politique d’achats de proximité.

SAPAM Strasbourg travaille surtout avec les producteurs locaux du Grand Est, mettant en pratique et en exergue la "politique dite de l’escargot", faisant la part belle à la philosophie locavore. "Nous donnons toujours priorité à la production de proximité" précise David Frank. "Partenaire des "Jardins d'Ici", nous soutenons l'agriculture de proximité et c'est seulement si elle devait faire défaut ou si la demande excédait l'offre, que nous étendrions alors notre zone d’achats".

De la même manière, la politique d’achats de SAPAM est fondée sur la pluralité des producteurs et de leur géolocalisation. "C’est une manière de se préserver d’un sinistre écologique et météorologique" souligne alors Jacques Wirrmann. "Et même si les producteurs sont situés dans des régions éloignées, SAPAM met en avant une livraison rapide en 24h pour toute commande passée par leur service avant 10H." (Pour la 1ere gamme de fruits et légumes)

SAPAM adhère à l'Interprofession Fruits et Légumes d’Alsace

SAPAM est adhérente à l’Interprofession Fruits et Légumes d’Alsace (IFLA), qui a pour finalité d’organiser la filière, de défendre ses intérêts, de promouvoir la consommation des Fruits et Légumes d’Alsace, de développer une politique de Qualité, de renforcer la sécurité alimentaire par la mise en place de cahiers des charges contrôlés et d’une traçabilité des produits, permettant une identification de l’origine Alsace, symbolysée par une identité visuelle.

Cette année l’Interprofession Fruits et Légumes d’Alsace a choisi le 17 avril pour organiser le lancement officiel des fruits et légumes du printemps. Et cette date fait référence pour tous dans la région.

L'asperge, 1er légume du printemps

En 2012, le début de saison des asperges a subi les conditions climatiques, affichant des cours fluctuants. "SAPAM va acheter 125 tonnes d’asperges pour la saison" informe David Frank "en nous appuyant principalement sur la coopérative de Hoerdt".

On dénombre de 10 à 15 références d'asperges en Europe, dont cinq cultivées en France. Qu’elles soient blanches, violettes ou vertes, et quelque soit leur calibre, les asperges sont qualitatives à l’achat quand les tiges sont fermes et cassantes tout en résistant à la rupture. Le talon doit être légèrement brillant et humide, signe d’une récolte récente. Récoltées à la main, à l’aide d’une gouge (sorte de long couteau semi cylindrique), les asperges sont des légumes réputés fragiles. Délicates et raffinées, les asperges sont très appréciées pour toutes leurs propriétés nutritionnelles, diurétiques, et pour leur faible teneur en calorie.(25 kcal/100g net).

SAPAM présente 3 produits phares du printemps
Pour perdurer leur fraîcheur, elles sont entreposées dans des frigos à 2° ou 4° avec un taux d’humidité important. Placées dans des cagettes en bois, elles sont régulièrement arrosées pour lutter contre le dessèchement et l’oxydation. Le directeur conseille aux ménagères de les conserver dans un torchon humide, en les consommant rapidement -1 ou 2 jours-.

L’asperge verte pousse à l’air libre. Exposée aux rayons du soleil, elle doit sa coloration au process de synthèse chlorophyllienne. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher. " Mais il est aussi possible d’acheter des asperges blanches d’Alsace déjà épluchées, en barquettes sous vide" informe David Frank. "SAPAM dispose de deux machines à éplucher les asperges, qui circulent sur les différents sites ! "

La fraise : 1er fruit du printemps

Les conditions météo ont retardé l’arrivée des fraises françaises, mais l’offre de la famille variétale est importante, tant dans le domaine des formes et des couleurs que dans celui du goût !

Il existe environ 600 variétés de fraises dont les gariguettes, les ciflorettes, clécy ou mara des bois, qui permettent d’étendre la saison des fraises sur presque 8 mois. "Chaque année, SAPAM achète 300 tonnes de fraises, principalement chez leurs 5 producteurs locaux et coopératives" annonce David Frank. En 2012, son cours a commencé plutôt à la hausse ; de 7,50€/500g pour les fraises gariguettes, 1,90€/500g pour les fraises d’Espagne et environ 3,50€/500g pour les fraises d’Alsace.
SAPAM présente 3 produits phares du printemps

Un cours en évolution expliqué par les températures de ce mois de février, qui ont contrarié la production et retardé l’arrivée des fraises sur les marchés. La montée en puissance sera progressive avec un pic prévu sur la période du 15 mai selon l'Agreste, -le service des statistiques du ministère de l'Agriculture-.

Pour la plupart des botanistes, la fraise n'est pas véritablement un fruit, mais un fruit-fleur. Seuls les "grains" durs (ou akènes) disséminés à la surface de la fraise, sont considérés comme le fruit.

Enfin, quelques conseils utiles pour bien consommer les fraises: Un simple lavage sous l'eau, si nécessaire, sans l'équeuter pour conserver toutes les saveurs et les vitamines. Une conservation dans un espace réfrigéré et une consommation dans les 2-3 jours.

La Rhubarbe est la première "plante herbacée" de l’année.

"Il est difficile de classifier la rhubarbe dans la catégorie des fruits ou des légumes" introduit Jacques Wirrmann. "Les botanistes l’assimilent à une plante herbacée".

Cette plante vivace cultivée pour ses tiges comestibles, -ses feuilles sont toxiques- pousse dans les régions tempérées. L'Alsace, la Normandie et la Picardie produisent la rhubarbe d'été et l’Angleterre et les Pays-Bas fournissent les consommateurs en hiver. Il n'y a seulement que deux variétés de couleurs : la verte (Victoria, Cherry) et la rouge (Macdonald, Canada Red, Valentine).

"En 2012, SAPAM prévoit de commercialiser environ 50 tonnes de rhubarbes, dont le cours devrait avoisiner les 1,5€/kg, même si il avait commencé autour des 4€/kg" se souvient le patron de SAPAM Strasbourg.

SAPAM présente 3 produits phares du printemps
Il n’y a pas de cahier des charges pour cette plante longtemps considérée comme médicinale avant d’être potagère.
"Il n’y a pas de règlement de production, ni classification, ni process de récolte répertorié" précise-t-il. "La rhubarbe n’est pas homologuée, c’est vraiment une exception et sa consommation est une spécificité du grand-est."

Riche en minéraux et en vitamine C (12 mg/100 g), la rhubarbe est pourvue de propriétés toniques, antianémiques, laxatives, antiseptiques, anti-inflammatoires, tout en étant très peu calorique (15kcal pour 100gr).

Pour bien la choisir, il faut préférer son pétiole épais et ferme, sans tâche ni flétrissure, et un peu de sève doit s’écouler à l’endroit de la brisure de la tige, pour juger de sa fraîcheur. Elle ne se conserve que très peu de temps au frais mais, une fois lavée et tronçonnée, elle se conserve très bien au congélateur.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos©JulienBinz


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SAPAM
Marché Gare Cronenbourg
67037 Strasbourg
www.sapam.fr


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Sapam : grossiste en fruits et légumes

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