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23/05/2015

S’Musauer Stuebel : deux chefs en cuisine

Publi-reportage


L’an dernier Christophe Fischer et Marco Heimlich du restaurant S’Musauer Stuebel ont intégré dans leur équipe de cuisine un nouveau collaborateur pour élaborer des recettes inédites. Christophe Helmstetter est aujourd’hui le "bras droit" en cuisine de Christophe Fischer, s’affairant aussi discrètement qu’efficacement derrière le fourneau. Les classiques de la Maison sont farouchement conservés, plébiscités par leur fidèle et nombreuse clientèle d’habitués, mais des produits plus nobles apparaissent sur la carte, finement cuisinés, joliment dressés. La table est mise, nappée de blanc immaculé, la vaisselle renouvelée, laissant libre court à l’imagination des chefs pour la créativité.



Sur le banc : Christophe Fischer et Marco Hemlich. Debout Christophe Helmstetter ©SandrineKauffer
Sur le banc : Christophe Fischer et Marco Hemlich. Debout Christophe Helmstetter ©SandrineKauffer
Christophe Helmstetter est originaire de Haguenau. Diplômé du Cefppa d’Illkirch, formé chez Anne Ernwein à l’Agneau à Pfaffenhoffen en cuisine et chez Erckmann Chatrian à Phalsbourg, il occupe son premier poste de commis à l'Auberge Baechel-Brunn à Merkwiller Pechelbronn. Il traverse la frontière Suisse pendant trois ans à Liestal à Bad Schaaenbourg, revient en Alsace officier au Café de l’Opéra, au 11, au restaurant du Conservatoire, avant de rejoindre le Groupe "Alsace Booking" de Philippe Bohrer. (Le Dix, la Table de Louise et le Dôme).

Filet de bar / tombée de légumes -DR
Filet de bar / tombée de légumes -DR
"La contribution de Christophe Helmstetter est une vraie valeur ajoutée pour notre restaurant", reconnaît Christophe Fischer. "Ensemble, nous travaillons la carte et cette émulation collective est bénéfique pour progresser dans les choix des produits et la manière dont ils seront travaillés. Nous pouvons améliorer nos suggestions, servir un amuse-bouche tous les soirs, transformer le menu du Jour en menu Affaires le midi (2 plats au choix 18,50€), sélectionner des produits nobles, tels le homard, la truffe fraîche (ou d’Alba/saison), des poissons de chez La Belle Marée, des légumes de la ferme Obrecht, des cœurs de ris de veau et du bœuf Herdshire servi avec une béarnaise minute et maison. Nous sommes membres du club Herdshire Selec créé par Rémi Fourrier (AHDB France) et la Maison masse.

le carré d'agneau/polenta -DR
le carré d'agneau/polenta -DR
"Depuis l’arrivée de Christophe, le dressage des assiettes est plus élaboré, construit et équilibré", remarque le patron ravi. "Les clients sont agréablement surpris", témoigne Marco Heimlich. "Mais, pour les inconditionnels, il y a toujours les classique de la maison ; les rillettes de sardines, la tête de veau revisitée, le saumon Gravlax, le cordon bleu, les rognons ou l’onglet Herdshire à l’échalote qui font référence dans la maison". Ce sont des best-sellers indéboulonnables. Sans oublier le foie gras maison cuit au torchon, "une recette de mon oncle Bernard Schelcher", précise Christophe Fischer. Côté dessert, depuis 6 ans, le pot de caramel poursuit son chemin numéro Un du sucré.

tartelette sablée au citron, meringuée minute -DR
tartelette sablée au citron, meringuée minute -DR
Pour les douceurs Christophe Fischer propose chaque jour une tarte maison de saison, qui vaut bien tous les détours. "De toute façon, ce n’est pas compliqué, chez nous, tout est fait maison", dit-il présentant fièrement la nouvelle tartelette sablée au citron meringuée minute, qui fait déjà succès.

Asperges/oeuf mollet -DR
Asperges/oeuf mollet -DR
"La carte du printemps permet de nous exprimer avec originalité", informe Christophe Helmsterrer énumérant la salade de quinoa, ses écrevisses et agrumes, le hareng mariné, ses pommes de terre rate, pomme fruit, crème raifort et herbes du maraîcher, ou encore la salade d’asperges, œuf mollet et sauce ravigote et le feuilleté de ris de veau au foie gras et aux morilles", conclut-il tout en dressant l’assiette ( voir la recette)

Marco Heimlich (debout) a également etoffé la carte des vins pour accompagner l'évolution de la carte ©SandrineKauffer
Marco Heimlich (debout) a également etoffé la carte des vins pour accompagner l'évolution de la carte ©SandrineKauffer
En soirée, le Menu Gourmand à 32€ -comprenant 3 plats-, s’inscrit à la carte, tel un appel au BIB Gourmand Michelin. "On travaille dans ce sens", reconnaît Christophe Fischer. "C'est ce que nous disent les clients. Notre binôme en cuisine fonctionne à merveille. Nous cuisinons ce que nous aimons. Je gère les entrées et les desserts et Christophe le chaud, il maîtrise parfaitement les cuissons. Nous sommes dans une belle dynamique, les clients nous suivent, tout le monde se fait plaisir et pour couronner le tout Marco a étoffé la carte des vins avec de belles références".


Une nouvelle carte à découvrir sur la terasse de la S’Musauer Stubel  ©SandrineKauffer
Une nouvelle carte à découvrir sur la terasse de la S’Musauer Stubel ©SandrineKauffer
"Christophe Helmsterrer est la pièce qu’il nous manquait pour avoir la capacité structurelle et monter en gamme. J’ai un bras droit de confiance et c’est une grande chance", souligne le patron. "Nous avons la même vision de la cuisine, il la sublime. Nous avons les mêmes goûts, il les finalise. Avec Marco, nous sommes tous les trois sur la même longueur d’ondes", conclut Christophe Fischer.


De la cuisine traditionnelle, à la cuisine bistronomique ou semi-gastronomique, choisissez votre qualificatif, mais ayez la garantie de vous faire plaisir, d’apprécier les saveurs, la fraîcheur des produits, la justesse des cuissons et la régularité dans la qualité, qui ont bâti la réputation du restaurant engagé dans une évolution, mais sans révolution.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


S’Musauer Stuebel
11 Rue Murbach
67000 Strasbourg
03 88 39 39 98

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