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18/01/2021

Romain Brillat décroche une étoile Michelin au Crocodile


Le 18 janvier 2021, le Guide Michelin récompense Romain Brillat d'une première étoile au Crocodile à Strasbourg. Cette reconquête, à quelques jours du souvenir de la disparition d'Emile Jung (27 janvier 2020) fait chaud au coeur. Cette distinction permet un retour de cette institution dans le célèbre guide rouge.



Cédric Moulot et Romain Brillat, el retour de l'étoile Michelin au Crocodile ©GP
Cédric Moulot et Romain Brillat, el retour de l'étoile Michelin au Crocodile ©GP
Très ému, Cédric Moulot a témoigné son soulagement et son bonheur.
"Aujourd’hui, j’ai envie de souffler et de savourer, juste un instant, en compagnie de toutes nos équipes. Le guide Michelin vient de redonner une étoile au Crocodile. Et c’est vraiment un beau message. D’espoir et de récompense du travail. Avant tout, merci aux équipes. Après presqu’un an de fermeture pour travaux, le chef Romain Brillat a relevé le défi. La brigade qu’il a fédérée a fourni un travail extraordinaire .(...) Merci à notre président François de Bretagne. À la famille Burrus, partenaires solides et attentifs. À nos producteurs, nos fournisseurs qui nous apportent des produits merveilleux. Je vais le dire : honnêtement, je ne m’y attendais pas. Ma joie n’en est que plus grande. Pour le Crocodile, c’est simple, nous n’étions même plus dans le guide l’année dernière. Nous avions rouvert trop tard, après des mois et des mois de chantiers et de remises en question.Cette étoile vient éclairer ce tableau assez sombre. Savourons."

" J’ai une pensée émue pour Monique et Emile Jung. Ils ont fait de ce restaurant une institution, une fierté pour la gastronomie française, pour l’Alsace, pour Strasbourg. Et bien entendu pour moi et pour chaque membre de ce groupe que nous formons. Sans eux deux, on n’aurait jamais parlé du Crocodile. Et c’est aussi cela qui rend notre travail à la fois galvanisant et très risqué. Nous devons être à la hauteur. Chaque jour. À chaque service. Même si c’est de la vente à emporter. Leur héritage doit être préservé. Vous le savez, je suis très attaché aux valeurs de transmission, au respect de ceux qui nous ont précédés. La Table Emile-Jung en est le témoin visible. Le reste doit être au diapason. Merci Madame, merci Chef, où que vous soyez. Le guide rouge nous dit aujourd’hui que nous avons su nous montrer digne de ce patrimoine, nous encourage pour l’avenir. "

La table d'Emile Jung au Crocodile
La table d'Emile Jung au Crocodile
En janvier 2020, le crocodile était marqué du sceau de la renaissance, faisant "peau neuve", déplaçant le célèbre reptile, suspendu à l’entrée pour l’installer verticalement et royalement dans une cage de verre. Un rideau de mailles et des appliques dorées illuminent la salle, élégamment réactualisée avec des tonalités foncées. La verrière élevée "en toiture" avec rideaux motorisés, tamise l’ambiance même au déjeuner.

Le nouveau chef Romain Brillat, ancien second de Mathieu Viannay à Lyon et de Gilles Goujon à Fontjoncouse, prend place dans la cuisine rutilante, ouverte sur la nouvelle table du chef, l’espace confidentiel imaginé en hommage à Émile Jung.

C’est sans doute la pièce maitresse des lieux pour tous les nostalgiques du chef emblématique de Strasbourg, qui a contribué à faire rayonner la gastronomie alsacienne et française dans le monde entier.

Épurée, chaleureusement éclairée, la table d’Émile Jung est un écrin, un univers de chefs! avec les guides gastronomiques, collection du Michelin, livres de recettes et le fameux portrait, signé Marcel Ehrhard, qui a fait la couverture du dernier Good’Alsace.

Monique Jung attablée à la Table d'Emile Jung, contemple son portrait ©Sandrine Kauffer-Binz
Monique Jung attablée à la Table d'Emile Jung, contemple son portrait ©Sandrine Kauffer-Binz
C’est avec une grande émotion que Monique Jung évoque les belles années au Crocodile et se réjouit de cette renaissance, félicitant les équipes pour tout le travail accompli et les remerciant pour l’hommage rendu à Émile Jung.

Dans cette pièce, à l’identité d’une stammtish des temps modernes, quatre convives dégustent le "Menu du Chef" en 6 actes proposé à 188€/personne avec apéritif au Champagne.
C’est le menu confiance ou "carte blanche" proposé par Romain Brillat. (uniquement sur réservation - hors covid)


Vue sur la cuisine et le chef depuis la table d'Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
Vue sur la cuisine et le chef depuis la table d'Emile Jung ©Sandrine Kauffer-Binz
Sur la carte, ses influences et expériences se dévoilent.

La Fleur de courgettes comme un gâteau de brochet, avec une sauce nantua rappelle les quenelles lyonnaises de la mère Brazier, tandis le travail autour du poisson et des saveurs iodées exultent dans le plat du poulpe et le sorbet à l’encre de seiche]b

Florian Chatelard découpe la sole ©Sandrine Kauffer-Binz
Florian Chatelard découpe la sole ©Sandrine Kauffer-Binz
Le nouveau directeur de restaurant Florian Chatelard, qui a rejoint le Crocodile en avril 2020, est le chef d’orchestre de la salle. Originaire de la Touraine, formé chez Charles Barrier, passé par l’Hôtel du Palais à Biarritz, Les Airelles et le Cheval Blanc à Courchevel, il excelle dans l’accueil et la prise en main de la clientèle. Toujours arrangeant, aux petits soins, il veille au bon déroulé du service.

Menu photographié septembre 2020

Foie gras d’oie en gravelax, magret de canard, amandes fraîches, jus de griotte et vinaigre ©S. Kauffer-Binz
Foie gras d’oie en gravelax, magret de canard, amandes fraîches, jus de griotte et vinaigre ©S. Kauffer-Binz

Poulpe, lentilles et noisettes en salade, gelée au verjus et sorbet à l'encre de seiche ©S. Kauffer-Binz
Poulpe, lentilles et noisettes en salade, gelée au verjus et sorbet à l'encre de seiche ©S. Kauffer-Binz

Poulpe, lentilles et noisettes en salade, gelée au verjus et sorbet à l'encre de seiche ©S. Kauffer-Binz
Poulpe, lentilles et noisettes en salade, gelée au verjus et sorbet à l'encre de seiche ©S. Kauffer-Binz

Fleur de courgette de l’îlot de la Meinau comme un gâteau de brochet et œuf, anguille fumée ©S. Kauffer-Binz
Fleur de courgette de l’îlot de la Meinau comme un gâteau de brochet et œuf, anguille fumée ©S. Kauffer-Binz

Fleur de courgette de l’îlot de la Meinau comme un gâteau de brochet et œuf, anguille fumée ©S. Kauffer-Binz
Fleur de courgette de l’îlot de la Meinau comme un gâteau de brochet et œuf, anguille fumée ©S. Kauffer-Binz

Tronçon de Sole à la coriandre, artichauts de chez Éric Roy, fruit de la passion et sauce façon « bonne femme » à partager avec découpe en salle ©S. Kauffer-Binz
Tronçon de Sole à la coriandre, artichauts de chez Éric Roy, fruit de la passion et sauce façon « bonne femme » à partager avec découpe en salle ©S. Kauffer-Binz

L’abricot, mousse amande, pain de Gênes, crème glacée amande @Au crocodile
L’abricot, mousse amande, pain de Gênes, crème glacée amande @Au crocodile

La nouvelle salle du crocodile ©Cookandshoot
La nouvelle salle du crocodile ©Cookandshoot
Le crocodile est à redécouvrir, mais que les inconditionnels soient rassurés, les murs ont conservé précieusement, en leur sein, l’âme de la maison, qui entre au panthéon des institutions.

Que les fidèles du Crocodile de Monique et Émile Jung se réjouissent; le temple de la gastronomie se revêt de nouveaux apparats, désirant porter l'excellence de la maison au firmament.

Le socle des fondamentaux, dans l'art de recevoir, posé par le couple mythique, perdure, comme intemporel.

Les boiseries ont été conservées et repeintes, le mobilier a été remplacé ©S. Kauffer-Binz
Les boiseries ont été conservées et repeintes, le mobilier a été remplacé ©S. Kauffer-Binz
La célèbre fresque François Adolphe Grison tel le fil conducteur de cette évolution, semble veiller à la continuité, embrassant la salle avec une noblesse bienveillante, témoin historique d’une évolution, qui ne renie pas les origines de la grandeur du Crocodile, initié par les fondateurs.

"Quand nous rentrions de vacances, avec Émile, nous passions toujours d’abord par le restaurant", confie Monique Jung, "pour voir si tout allait bien et surtout pour admirer le tableau. Là, face à lui, on se disait qu'on était de retour à la maison", sourit-elle, rajoutant; "seulement ensuite, nous regagnions notre domicile "

L'étoile Michelin vient elle aussi de regagner l'un des temples gastronomiques strasbourgeois, un juste retour "à domicile"


Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos Sandrine Kauffer-Binz (sauf DR)



AU CROCODILE
10 Rue de l'Outre,
67000 Strasbourg
03 88 32 13 02
www.au-crocodile.com

Un espace intimiste situé juste à l'entrée ©S. Kauffer-Binz
Un espace intimiste situé juste à l'entrée ©S. Kauffer-Binz



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