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17/12/2012

Roger Bouhassoun :"Mettre à l’honneur les producteurs locaux" (1/2)

Publi-reportage


Roger Bouhassoun, chef de cuisine de la Cheneaudière à Colroy-La Roche dans la Vallée de la Bruche en Alsace défend avec passion et conviction les producteurs locaux et le savoir-faire artisans des fermiers environnants. Le Maitre-cuisinier de France prend un plaisir fou à se rendre sur place, dans les fermes et élevages, découvrir, apprécier le travail réalisé, contempler la nature et les bienfaits qu’elle offre, pour les restituer à la carte de son établissement, avec des mets gourmands faibles en émission de carbone. Un bon moyen pour allier gourmandise et écologie ! "J’aime aller à la rencontre des petits-producteurs et je leur demande de pouvoir travailler avec leurs produits" explique le chef, qui nous présente aujourd’hui Jean-Luc Vigneron, producteur d’Escargots et Alexandre Valentin, éleveur de vaches d’altitude à Ranrupt.



Daniel Stein et Roger Bouhassoun dans la nouvelle cuisine ©JulienBinz
Daniel Stein et Roger Bouhassoun dans la nouvelle cuisine ©JulienBinz
Installez-vous à la table de L’Hostellerie La Cheneaudière et imprégnez-vous de la carte du chef Roger Bouhassoun, secondé par Daniel Stein, qui défendent ensemble une cuisine française, traditionnelle et authentique, faisant la part belle au terroir, valorisant les producteurs et sublimant le produit. Les terminologies gourmandes sont éloquentes (fumé par nos soins, Traditionnel, à l’ancienne, spécialités de Marcel François, comme faisait Oma Lucie, paysan, bio, label rouge, de nos vallées, de nos montagnes, de nos forêts) soulignant à chaque instant le fait maison, la tradition, la transmission et le savoir-faire d’un chef de cuisine Maitre-Restaurateur et Maitre cuisinier de France.

A la Cheneaudière, une cuisine française, traditionnelle et authentique, faisant la part belle au terroir -DR
A la Cheneaudière, une cuisine française, traditionnelle et authentique, faisant la part belle au terroir -DR
"J’admire beaucoup Roger pour toutes les valeurs qu’il défend" explique Mireille François, propriétaire de L’Hostellerie La Cheneaudière. "C’est un grand bosseur, il est sérieux et laborieux et se montre très respectueux du produit et de la valeur du travail qu’il représente. Roger a grandi dans un milieu rural. Il aidait les paysans des alentours et travaillait avec eux dans les champs, avec les bêtes. C’est aussi la raison pour laquelle, il s’intéresse à leur savoir-faire et souhaite s’engager à leur côté dans la promotion et la défense de leurs produits. Il est très bien accepté. Il aime les découvrir, leur rendre visite, comprendre leur exploitation. Il veut connaître l’origine des produits et les histoires humaines qui naissent avec elle. Tout ceci a un sens pour lui, fait parti de son enfance, de ses souvenirs, de ses compétences aujourd'hui, qu’il transmet "du champ à l’assiette". Sa cuisine est une cuisine d’émotions qu’il partage avec une clientèle sensible à cette démarche".

Roger Bouhassoun, le chef de cuisine de l'Hostellerie la Cheneaudière DR
Roger Bouhassoun, le chef de cuisine de l'Hostellerie la Cheneaudière DR
Également membre du club Prosper Montagné Alsace qui prône: "On ne fait du bon qu'avec du très bon", Roger Bouhassoun valorise les producteurs, en citant les origines avec des pigeons en provenance de la ferme Théo Kieffer, Les produits laitiers du Climont et de la ferme Valentin, les pommes de terre de Krautergersheim, les volailles de la ferme Riedwasen, le Melfor et le raifort d’Alsace, la brasserie l’Abreuvoir, le rucher de La Climontaine, les mirabelles d’Alsace, le boudin de Streckdenfinger, Les œufs de la ferme Kientz, les fromages de la ferme Goetz, les Pommes de Domfessel, les distilleries de la route des eaux de vie du val de ville (Nusbaumer, Massenez et Meyer et les escargots de l’Horloge à Saâles, que nous vous proposons de découvrir.

Roger Bouhassoun et Jean-Luc Vigneron dans le parc à escargots ©JulienBinz
Roger Bouhassoun et Jean-Luc Vigneron dans le parc à escargots ©JulienBinz
Passant par la forêt de Saales, nous arrivons à ferme de l’horloge chez Jean-Luc Vigneron, où il se dégage du panorama qui s’offre à nous, une impression de sérénité et de plénitude, bien enviable pour les escargots. Roger Bouhassoun nous présente l’
héliciculteur, Jean-Luc Vigneron, producteur des "escargots de l'Horloge".

L’histoire de Jean-Luc Vigneron, qui a fait carrière pendant 38 ans dans l’entreprise Peugeot à Mulhouse, comme préparateur chargé d’affaires, pour entreprendre ensuite une reconversion professionnelle, avec Catherine son épouse, en 2010, pourrait surprendre, sauf à considérer la paisibilité qui émane des lieux et le silence observé religieusement par ces animaux d’élevage si discrets.

"Nous avions envie de changement et la production des escargots nous trottait dans la tête depuis quelque temps" confie Jean-Luc Vigneron. "J’ai toujours été passionné par les escargots", reconnaît celui qui est titulaire d’un brevet professionnel agricole avec une spécialisation en héliciculture. Jean-Luc Vigneron a commencé avec l’acquisition de 1500 reproducteurs, pouvant pondre 100.000 œufs et donner 50.000 naissins.

Elevage de Hélix Aspersa Maxima aussi appelés Gros Gris ©JulienBinz
Elevage de Hélix Aspersa Maxima aussi appelés Gros Gris ©JulienBinz
"À la ferme de l’horloge, nous avons choisi d’élever nos escargots en plein air, en milieu naturel dans des parcs enherbés de graminées, trèfles, orties, oseille et colza. Un arrosage régulier et un apport exclusivement végétal et calcique permettent d’équilibrer cette alimentation naturelle. Ce sont les conditions nécessaires pour élever les Hélix Aspersa Maxima, plus communément appelé gros gris, un escargot de qualité homogène et constante à la chair tendre et fine" explique Jean-Luc Vigneron.

En provenance du bassin méditerranée, les Gros Gris s’élèvent et deviennent adultes en 5 mois de mai à Octobre. "En fin de saison, plusieurs centaines de reproducteurs sont sélectionnés et mis en hibernation dans une serre, à une température de 4 ou 5°C", informe-t-il, précisant le processus. "Les escargots s’endorment tranquillement pour 6 mois et mi-mars, ils sont placés dans une salle de reproduction pour être réveillés à une température constante d’environ 18°C et à un taux d’hygrométrie de plus de 90%. Ils se réveillent tout doucement, je les arrose et les nourris la semaine et plus rien le week-end. À ce moment, ils vont s’accoupler et vont pondre dans des bacs de terreau, mis à leur disposition. Tous les escargots sont hermaphrodites, mais l’accouplement est obligatoire pour assurer la ponte".

Les coquilles font l'objet d'un nettoyage minutieux ©JulienBinz
Les coquilles font l'objet d'un nettoyage minutieux ©JulienBinz
Jean-Luc Vigneron ramasse les œufs d’escargots pondus dans les bacs de terreau, qui pèsent env. 0,004gr. Ils sont placés dans des boîtes de Pétri (ndlr : boîte cylindrique transparente peu profonde, en verre ou en plastique, munie d'un couvercle) pour une incubation d’une vingtaine de jours. "Fin mai, je fais la transhumance", sourit Jean-Luc Vigneron, "Les petits escargots passent de la salle, au parc. J’en mets 25 à 30.000/ares, c’est à dire de 250 à 300 petits escargots au mètre carré. Ils n’aiment pas le soleil, le vent ni le froid. Pour les protéger, je mets des installations en bois pour qu’ils puissent se cacher. Et dès qu’il pleut, ils sortent".

Les escargots reproducteurs sont mis en filet, dans lesquels ils sont laissés à sécher pendant trois jours, avant de passer en chambre froide pendant une semaine. Endormis, ils sont alors ébouillantés. Le décoquillage se fait à la main, "un à un et j'en ai 100.000 à faire ! s'exclame l’
héliciculteur. "Je retire l’hépatopancréas puis je les congèle. Quand je les ressors, c’est pour les passer au court-bouillon, pendant deux ou trois heures et alors seulement je peux retirer l’appareil reproducteur, un à un, à la main aussi. Les chairs sont blanchies, dégorgées par frottement, et rincées. Les escargots sont alors prêts à être conditionnés, cuisinés, surgelés ou mis en bocaux.

Les escargots reproducteurs sont mis en filet, à sécher, avant d'être ébouillantés ©JulienBinz
Les escargots reproducteurs sont mis en filet, à sécher, avant d'être ébouillantés ©JulienBinz
Pendant ce temps, les parcs extérieurs sont nettoyés et binés afin d’y semer, de la luzerne, du trèfle, de la moutarde, et du colza, autant de végétaux dont raffole l’escargot. Plus tard dans la saison, un complément calcique leur est rapporté pour durcir les coquilles.

Jean-Luc Vigneron les vend alors chez lui, à la ferme de l’Horloge et sur les marchés de Sâales. Des escargots en coquille, cuisinés à la bourguignonne avec du beurre, de l'ail, de l'échalote et du persil (à 5,90€/douzaine) ou à l’alsacienne avec du beurre, de l’ail, du persil et de la gelée de muscat, cette fois à 6,10€/douzaine.

Velouté de potimarrons aux escargots de la ferme d’élevage "l’Horloge" et crème d’herbes -DR
Velouté de potimarrons aux escargots de la ferme d’élevage "l’Horloge" et crème d’herbes -DR
Dans le menu dégustation du restaurant Le Prince de Salm, Roger Bouhassoun est le seul chef à pouvoir mettre à sa carte les escargots de la ferme de L'Horloge. Cuisinés en flan, en fricassée, en Royale aux morilles, avec une huile d’herbes, en Royale à l’ail doux dans leurs coquilles de beurre de persil, en royale à l’œuf fermier dans un consommé de bœuf, crème légère aux cèpes de nos montagnes, la qualité, le goût et la texture du produit est une révélation.
Voir la recette du chef en cliquant ICI Velouté de potimarrons aux escargots de la ferme d’élevage "l’Horloge" et crème d’herbes

"Avec Daniel Stein, nous précisons toujours l’origine des produits sur notre carte des mets. C’est sorte de reconnaissance du travail des producteurs régionaux, une mise en lumière aussi et un moyen de les soutenir et de les faire connaître" souligne Roger Bouhassoun, enthousiaste, ajoutant, "C'est une chance pour nous de travailler avec des gens passionnés."


ESCARGOTS de l’HORLOGE

Jean-Luc Vigneron

Chemin de la Moussière
67420 Saâles
03 88 83 40 29

Visite de l’élevage sur RDV de juin à septembre

Au petit déjeuner : pain, kougelhopf, streusel  faits maison - DR
Au petit déjeuner : pain, kougelhopf, streusel faits maison - DR
Une autre particularité gourmande de l’Hostellerie de la Cheneaudière se révèle avec les petits-déjeuners, qui offrent une large gamme de produits en provenance d’artisans de la région ou faits "maison". " Le miel est fabriqué spécialement pour la Cheneaudière par Geoffrey Masson, l’un des employés de l’établissement" explique Roger Bouhassoun, "qui possède quelques ruches, les jus de fruits et jus de pommes proviennent de Claire et Claude Kupferschlager à Bourg-Bruche et nous utilisons également des jus de pommes de la gamme Bio de chez Sauter.

Avec les kougelhopf et le streusel s’ajoutent les mini-baguettes à base de farine des Grands Moulins de Strasbourg. Le pain fait maison est aux drèches fournies par La Brasserie de l’Abreuvoir à Breitenbach Lors des journées du patrimoine en septembre 2012 à la Maison du pain, Jean-Claude Colin s'est exclamé : "Roger Bouhassoun est l'inventeur du pain aux drèches ! " Mais la Cheneaudière a plus d'un tour dans son sac à pain, puisque le chef cuisine aussi des spaetzle et des petits salés aux drèches. Pour compléter ce petit-déjeuner, le beurre fermier, le fromage blanc et les yaourts bio sont fabriqués à la Laiterie du Climont et le lait BIO de la ferme Valentin Alexandre à Stampoumont, chez qui, nous nous rendons..

Roger Bouhassoun et Alexandre Valentin avec les vaches Simmenthal ©JulienBinz
Roger Bouhassoun et Alexandre Valentin avec les vaches Simmenthal ©JulienBinz
"Tous les matins, Alexandre Valentin, nous livre des bouteilles de lait frais et entier, pour les petits-déjeuners" se réjouit le chef qui mesure toute la qualité nutritionnelle de ce lait bio, produit par les vaches Simmenthal
 d’altitude. "Je passe environ 50 litres de lait par semaine, puisque toutes nos glaces, nos crèmes anglaises, nos crèmes pâtissières, les pots de lait servis avec le café, tous les laitages proviennent de la ferme Valentin ! "

Agé de 35 ans, diplômé d’un BEP agricole obtenu au lycée d'Obernai, d'un BTA forestier au lycée agricole de Mirecourt, Alexandre Valentin a également entrepris un BTS en machinisme agricole en Côte d’Or, avant de reprendre en 2002, la ferme de son oncle, parti vacher dans une grosse exploitation en région parisienne.

Roger Bouhassoun :"Mettre à l’honneur les producteurs locaux" (1/2)
Cela fait dix ans maintenant que la ferme Valentin, fournit La Laiterie du Climont pour la fabrication de ses yaourts. "C’est Christian Haessig, fondateur et propriétaire de la laiterie du Climont, qui m’a fait découvrir l'exploitation d'Alexandre Valentin" souligne Roger Bouhassoun. "Et j'ai vraiment envie de soutenir les jeunes paysans et l’agriculture de montagne. Parce qu'elle est essentielle" s'exclame-t-il, nous invitant à faire le tour du propriétaire, attirant notre attention sur les bonnes odeurs et l'air frais des hauteurs. "Les jeunes paysans ont du courage et il faut les aider, faire connaître la qualité de leurs produits et contribuer à les valoriser. "Chez nous, à la Cheneaudière, nos clients nous disent "merci", ravis de retrouver ce goût de lait fermier, bien souvent synonyme de souvenirs d'enfances."

les jeunes veaux de deux mois de la ferme Valentin
les jeunes veaux de deux mois de la ferme Valentin
Les chefs de cuisine ont aussi un rôle à jouer" reconnaît Roger Bouhassoun. " Manger c’est agir " précise-t-il, s’impliquant avec la Fédération des Chefs de cuisine Restaurateurs d’Alsace, dans l’élaboration des repas sobres en carbone. (relire), mais évoquant également la difficulté économique ou logistique de mettre "la ferme en avant" et le travail du Paysan dans les restaurants. "Il faut les soutenir. Ils livrent les meilleurs produits, ceux qui ont du goût. Et c'est ce qui me fait avancer dans ma cuisine; le goût. Mais pour cela, chacun doit se donner un peu de mal, un peu de temps et c’est ce qui nous manque le plus et pourtant, il faut le prendre et moi je le prends. Ces rencontres chez les paysans sont essentielles et me nourrissent de nouvelles idées de recettes".


Faisant le tour de l'exploitation de 56 hectares, tout en herbes, Alexandre Valentin présente ses 15 vaches laitières de la race Simmenthal, une race mixte qui produit tout aussi bien le lait que la viande. "C’est une race rustique, costaud des pattes" argumente-t-il, "elles sont bien résistantes en montagne" précise l'agriculteur. "Elles sont nourries au foin récolté sur l'exploitation et en été, elles vont dans les prés et elles sortent en plein air ! Elles font une dizaine de lactation dans leur vie, alors qu'en plaine c'est généralement limité à trois lactations (ndlr : fonction physiologique des femelles de mammifères qui se traduit par la sécrétion de lait par les glandes mammaires), mais c'est parce que je ne cherche pas le rendement. Chez moi, elles ne sont pas poussées, donc elles vivent plus longtemps, plus paisiblement " sourit-il avant de présenter 5 petits veaux de deux mois. " Les veaux femelles seront élevés par mes soins pour renouveler le cheptel laitier et les veaux mâles seront revendus."

Roher Bouhassoun et Daniel Stein dans le potager de la Cheneaudière. DR
Roher Bouhassoun et Daniel Stein dans le potager de la Cheneaudière. DR
Le grand-père de Roger Bouhassoun possédait des vaches. Cette collaboration et implication professionnelle, voire personnelle avec le monde paysan, -au sens noble du terme-, et agricole représentent symboliquement un retour aux sources, puisant dans les racines de son enfance pour construire une cuisine d’aujourd’hui, sensible, affective et authentique.
La maman du chef cultive toujours un potager. Le chef va s’en occuper chaque semaine et revient avec de beaux légumes qui complètent la récolte de celui de l’Hostellerie La Cheneaudière.

Alexandre Valentin raconte le processus de la traite des vaches de montagne jusqu’au stockage du lait dans le tank, une sorte de citerne en aluminium refroidie à 4° et d’une contenance de 1200 litres. "Mais le tank n’est jamais rempli, c’est pour assurer la conservation du lait, si un matin par exemple, la camionnette ne parvenait pas à monter, vider la citerne" souligne Alexandre Valentin sachant qu'actuellement, il produit 120 litres de lait par jour, détaillés par une rentabilité moyenne de 15 litres de lait par vache et par jour.

Roger Bouhassoun :"Mettre à l’honneur les producteurs locaux" (1/2)
En complément de l’activité agricole, le jeune agriculteur a ouvert en 2006, un gite de France classé 3 épis, pouvant accueillir douze personnes. Loué surtout les week-end et pendant les vacances scolaires, Alexandre Valentin offre la possibilité de visiter l’exploitation agricole. Les enfants viennent voir les veaux, les vaches et leur traite, dégustent du lait, comme ils en ont, bien souvent, jamais gouté.

En attendant, poursuivons notre ballade avec Roger Bouhassoun à la rencontre d'un producteur d'oeufs "Plein Air, d'un éleveur de volailles et d'un fromager ... Lire la suite ICI.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz sauf DR




FERME VALENTIN
5 chemin du Chauffour

67420 RANRUPT
03 88 97 70 99


L'Hostellerie La Cheneaudière
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com
info@cheneaudiere.com

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