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Recettes de chefs

Recette : Suprême de bar croustillant aux amandes

Recette : Suprême de bar croustillant aux amandes
Suprême de bar croustillant aux amandes, ravigote aux câpres de Sicile : une recette proposée par Stéphane Schmidt, un chef de cuisine alsacien établi depuis une dizaine d'années à Paris, associé à Christian Constant, au Violon d'Ingres, situé rue Saint-Dominique. Deux recettes ( voir aussi Salade de homards bleus, macédoine de...

Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants...

Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants...
Salade de homards bleus, macédoine de légumes croquants, pommes fruits et avocats au raifort, une recette proposée par Stéphane Schmidt, un chef de cuisine alsacien établi depuis une dizaine d'années à Paris, associé à Christian Constant, au Violon d'Ingres, situé rue Saint-Dominique. Ingrédients pour 4 personnes : 2...

Dos de sandre, purée aux orties et noisettes, crème légère à l’estragon

Dos de sandre, purée aux orties et noisettes, crème légère à l’estragon
Une recette proposée par rançois Paul, Chef du Cygne à Gundershoffen (67) deux étoiles au guide Michelin. Ingrédients (Pour 4 personnes) • Purée à l’ortie 400 g de pommes de terre 100 g de feuilles d’orties 100 g de pousses d’épinard 1 oignon ciselé 10 cl de lait 10 cl + 10 cl de crème fraîche...

Recette : La potée de chevreuil "Jean-Bière"

Recette : La potée de chevreuil "Jean-Bière"
Proposée par Louis Futterer, chef du restaurant Aux comtes de Hanau à Ingwiller (67) Ingrédients (pour 8 personnes) - 2 kg d’épaule et de collier de chevreuil désossé - 800 g d’oignons coupés en rondelles - 0,8 litre de bière artisanaleu 6 gousses d’ail écrasées - 1 litre de fond de sauce lieu 40 g de cassonade...

Tête de veau, légumes de printemps, écume de gribiche

Tête de veau, légumes de printemps, écume de gribiche
Une recette proposée par Jean-Luc Wahl, Chef de l'Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach (68). Faire cuire une 1/2 tête de veau roulée Blanchir dans un premier temps avec départ à l'eau froide Préparer un bouillon aromatique 2 litres d'eau -1 litre de vin blanc - 1/2 litre de vinaigre blanc - 1 oignon piqué...

Tartine aux olives, jambon cru et copeaux d’asperges au balsamique

Tartine aux olives, jambon cru et copeaux d’asperges au balsamique
Une recette proposée par les chefs de Cuisine Aptitude, en partenariat avec La Coopérative Agricole La Tour – Les Jardins du Ried à Hoerdt. Temps de préparation : 15 min 1⁄2 baguette de campagne 50 g de tapenade 4 tranches de jambon de Parme 4 asperges d’Alsace 50 g de parmesan 1⁄2 botte de basilic...

Tartare de saumon fumé au citron vert, espuma aux asperges d’Alsace

Tartare de saumon fumé au citron vert, espuma aux asperges d’Alsace
Une recette proposée par les chefs de Cuisine Aptitude lors de la fête des asperges qui aura lieu le 9 mai 2010 à Hoerdt (67). En partenariat avec La Coopérative Agricole La Tour – Les Jardins du Ried à Hoerdt, des cours de cuisine participatifs et gratuits seront proposés sur le thème des asperges déclinées en amuse...

Tataki de bœuf au sésame et citron, marinade d’asperges

Tataki de bœuf au sésame et citron, marinade d’asperges
Une recette proposée par les chefs de Cuisine Aptitude lors de la fête des asperges à Hoerdt en 2010(67). En partenariat avec La Coopérative Agricole La Tour – Les Jardins du Ried à Hoerdt, des cours de cuisine participatifs et gratuits seront proposés sur le thème des asperges déclinées en amuse bouche, en entrée ou en plat.

Recette : Civet de biche aux Schupfnudles

Recette : Civet de biche aux Schupfnudles
Une recette proposée par Jean-Paul Bossée le chef de " La Cour de Lise" à Willgottheim, un restaurant situé au cœur du Kochersberg (67). Ingrédients(pour 6 à 8 personnes) Le civet de biche- 1,5 kg d'épaule de biche- Marinade avec : 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de thym, du vin rouge -...

Recette du tartare de maatjes par Marc Wucher

Recette du tartare de maatjes par Marc Wucher
La Stub du Parc**** à Obernai (67) propose une cuisine de terroir aux couleurs de l’Alsace d’aujourd’hui, comme la recette du tartare de maatjes, un classique de la maison, une recette familiale revisitée par Marc Wucher. Filets de Harengs marinés 1⁄2ldecrème - 4 cl de vinaigre 1 oignon émincé 1 pomme fruit en...

Recette de la Matelote au riesling par Eric Laghi

Recette de la Matelote au riesling par Eric Laghi
Une recette proposée par Eric Laghi, chef de cuisine " Au Vieux Moulin" à Lauterbourg, qui a participé au concours de la Meilleure matelote d'Alsace le 19 avril 2010 à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern. Recette de la Matelote au riesling (sans arête) Ingrédients pour 10 personnes 2 anguilles : enlever la peau,...

Saint-Jacques en coquille, luttées aux truffes fraiches

Saint-Jacques en coquille, luttées aux truffes fraiches
Une recette proposée par François Golla, chef du restaurant le boeuf rouge à Niedershaeffolsheim Ingrédients pour 4 personnes : - 8 Saint-Jacques en coquille - 20 g de truffes fraîches (mélanosporum) - 100 g de beurre demi-sel - Gros Sel - 300 g de pâte feuilletée Progression : Ouvrir...

Recette: "Douceur de rutabaga" par Thierry Schwartz

Recette: "Douceur de rutabaga" par Thierry Schwartz
En partenariat avec le journal de Julien Binz, le Magazine bi-mensuel " En Alsace" vous livre une recette de Thierry Schwartz, chef du restaurant étoilé " Le Bistrot des Saveurs " à Obernai. Ingrédients (Pour 10 personnes) • Douceur 200 g de rutabaga épluché 50 g de sucre 50 g de beurre 40 g...

Lingot de mangue poivrée, mascarpone et cigare chocolat-carambar de J-L Schott.

Lingot de mangue poivrée, mascarpone et cigare chocolat-carambar de J-L Schott.
Une recette proposée par le chef pâtissier du Château d'isenbourg (68) Jean-Louis Schott. Réaliser une ganache : - 10 carambars - 100 g de crème liquide - 100 g de couverture " caramélisée Valhroma " Pour cela faire fondre les carambars dans la crème, porter à ébullition, verser sur les couvertures...

Raviolis de purée de potimarron à la truffe de Nicolas Stamm

Raviolis de purée de potimarron à la truffe de Nicolas Stamm
Une recette parue dans Le Thuriès Magazine de janv-fév.2010. Comme promis nous vous présenterons les recettes de Nicolas Stamm, chef du restaurant deux étoiles, la Fourchette des Ducs à Obernai (67).

Recette de Nicolas Stamm de la Fourchette des Ducs à Obernai

Recette de Nicolas Stamm de la Fourchette des Ducs à Obernai
Noix de coquilles Saint-Jacques, compotée de cœurs d'artichauts, beurre blanc aux agrumes et vanille. Une recette parue dans Le Thuriès Magazine de janv-fév.2010. Comme promis nous vous présenterons les recettes du chef du restaurant deux étoiles, la Fourchette des Ducs à Obernai (67).

Recette : Homard braisé au jus de truffe par Laurent Arbeit

Recette : Homard braisé au jus de truffe par Laurent Arbeit
" A l'occasion de ces fêtes, nous vous proposons la recette d'un jeune chef : Laurent Arbeit, qui depuis le début de cette année et après un début de parcours professionnel plus que remarquable, vient de rejoindre son père Marco à L'Auberge Saint-Laurent à Sierentz. Le homard, la truffe et les châtaignes sont les trois...

Foie gras en croûte de sel par Gilbert Koehler

Foie gras en croûte de sel par Gilbert Koehler
L'auberge du Cheval Blanc, établissement familial présent depuis la fin du XVIIIe siècle, à Westhalten, est longtemps restée un "bistrot de village. Les choses ont commencé à changer entre 1976 et 1978 ", explique son propriétaire actuel, le chef Gilbert Koehler. Celui-ci propose toujours une " cuisine classique "...

Recette de la tourte d'oie d'Olivier Nasti

Recette de la tourte d'oie d'Olivier Nasti
Le cadeau de Noël d’Olivier Nasti à Brigitte Turri : une interprétation de la tourte d’oie de sa maman, réalisée dans le moule familial qui sert à la confection de ce plat traditionnel depuis plus de 60 ans. Ingrédients pour une tourtière de 28 à 30 cm de diamètre : une belle oie fermière, dont on détaillera la chair en...

Recette : "Ecrevisses en nage de cresson... tout en surprise !"

Recette : "Ecrevisses en nage de cresson... tout en surprise !"
Chantal Descazeaux, d'Assiette Gourmande réalise une recette extraite du livre Mon Alsace d'Olivier Nasti, le chef du Chambard à Kaysersberg. " En feuilletant le livre d'Olivier Nasti, le concept d'une de ses recettes m'avait particulièrement séduite par son originalité ; la garniture de l'assiette en elle-même était invisible...
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