SOMMAIRE
Recettes de chefs

Recette: "terrine de gibier" par Michel Zinck

Recette: "terrine de gibier" par Michel Zinck
Une recette de Michel Zinck, chef du restaurant "Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach près de Lembach et publiée dans le magazine "La Chasse en Alsace" n°94. Ingrédients 1. - 400 g de gibier (chevreuil, sanglier…) - 200 g de maigre de porc - 150 g de gras de porc- Toutes les viandes coupées en petits dés 2. - 14 g de sel-...

Recette : "Saint-Jacques de ma Maman revisitées"

Recette : "Saint-Jacques de ma Maman revisitées"
Une recette proposée par Bernard Leray, chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr au val et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011. Ingrédients (4 pers) : 12: Coquilles Saint-Jacques 10 p : Champignons de Paris 25 gr : Beurre 2 c.s. Crème double Isigny 1: Echalote...

Recette : "Le Croq' escargots et Espuma de Bibalakase"

Recette : "Le Croq' escargots et Espuma de Bibalakase"
Une recette proposée par Jean-Marc Kieny, chef étoilé du restaurant "La Poste" KIENY à Riedisheim (68) et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011 INGREDIENTS : 3 douzaines d’escargots 180 g de champignons 150 g de beurre Persil plat haché 3 càs pm sel-poivre-purée d’ail...

Recette: Blanc-à-fromage d'Alsace et truffes noires en ravioles

Recette: Blanc-à-fromage d'Alsace et truffes noires en ravioles
"Blanc-à-fromage d'Alsace et truffes noires en ravioles de pâte fraiche, beurre blanc au Parmesan" une recette réalisée par Roger Bouhassoun, chef de La Cheneaudière à Colroy La Roche (67). Recette extraite du livre " Les meilleures recettes " d'Alsace" publié par la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs...

Recette : La Croquette d'oeuf: un "Amuse bouche d’exception"

Recette : La Croquette d'oeuf: un "Amuse bouche d’exception"
Une recette proposée par Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007. Une recette réalisée récemment dans le cadre de l'atelier "un Chef, une Région" créé par l'École "Alain Ducasse" à Paris, que vous retrouverez également dans son ouvrage "Mon Alsace" à la page 33. "La croquette d'œuf...

Le Homard bleu rôti aux Olives, Cannelloni de ses pinces et "jus coraillé"

Le Homard bleu rôti aux Olives, Cannelloni de ses pinces et "jus coraillé"
Une recette d'hiver proposé par Philippe Bohrer, chef du restaurant étoilé "Au Crocodile" à Strasbourg (67). Ingrédients pour 4 personnes: 4 homards 4 feuilles de pâtes à lasagne 100g de jeunes pousses d’épinard 25cl de sauce américaine 50g de tomates confites 1 botte d’estragon 50g d’olives noires...

Recette: Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé

Recette: Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé
Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé, réduction de jus de carottes bio et agrumes, une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de La Cheneaudière à Colroy La Roche (67) Ingrédients pour 6 personnes : 900 gr : Dos de lieu jaune 800 gr : Carottes bio 6 belles Oranges bio 30 gr : Anchois 30 gr :Olives...

Recette: Opéra de Foie Gras à la clémentine et potimarron.

Recette: Opéra de Foie Gras à la clémentine et potimarron.
Une recette réalisée par Roger Bouhassoun, chef de La Cheneaudière à Colroy La Roche (67) Ingrédients pour 8 à 10 personnes : - 300gr : Foie gras cuit - 8 à 10 Clémentines - 1 Potimarron - 200 gr Pain d’épices - 8 Feuille de gélatine - Sucre Blanchir les clémentines, démarrer à...

Le Filet de Chevreuil à la feuille de Datte et salsifis dorés

Le Filet de Chevreuil à la feuille de Datte et salsifis dorés
Le Filet de Chevreuil à la feuille de Dattes, Salsifis caramélisés, purée de Potimarron et son consommé à la Tanaisie, une recette proposée par Philippe Bohrer, chef du restaurant étoilé "Au Crocodile" à Strasbourg (67). Ingrédients pour 4 personnes : 20 dattes séchées 2 feuilles de papier sulfurisé 1kg de...

Recette : Pain d’épices aux éclats de chocolat

Recette : Pain d’épices aux éclats de chocolat
Une recette extraite du livre "Pains d'épices" par Fortwenger, édité chez SAEP. Pour 6 personnes Recette facile Recette peu coûteuse Préparation : 10 minutes Cuisson : 40 minutes Repos : 4 à 6 heures Ingrédients 1 sachet de levure de boulanger déshydratée 250 g de farine blanche 200 g de sucre en...

Tartelette de quetsches façon tatin et son escalope de foie gras poêlé

Tartelette de quetsches façon tatin et son escalope de foie gras poêlé
Une recette proposée par la Maison de Foie Gras- Lucien Doriath à Molsheim (67) et extraite de leur livret de recettes "Secrets de foie gras, 22 recettes gourmandes Ingrédients pour 4 personnes 4 tranches de foie gras cru 4 disques de pâte feuilletée d’environ 10 cm de diamètre 16 quetsches dénoyautées 50 g de...

Belle langoustine mi-cuite par Laurent Arbeit

Belle langoustine mi-cuite par Laurent Arbeit
Belle langoustine mi-cuite, crème onctueuse à la châtaigne et mouillettes au pain d’épices, une recette proposée par Laurent Arbeit, chef de l'Auberge Saint-Laurent à Sierentz (68) et réalisée par Fernand Mischler, Président de l'association Les Etoiles d'Alsace, à plaza culinaria 2010 Pour 4 personnes : - 4 grosses...

Pastilla de poitrine de pigeon "Düwehof " par J-M Eblin

Pastilla de poitrine de pigeon "Düwehof " par J-M Eblin
Pastilla de poitrine de pigeon "Düwehof " jus de betterave aigre doux, purée de potimarron et coing, une recette de Jean-Michel Eblin, chef étoilé du Maximilien à Zellenberg (68) et réalisée à Plaza Culinaria par Didier Lefeuvre, membre des Etoiles d'Alsace et ancien chef du Château d’Isenbourg. Ingrédients pour 4 personnes...

Recette : Pain d’épices aux fruits secs

Recette : Pain d’épices aux fruits secs
Une recette extraite du livre "Pains d'épices" par Fortwenger, édité chez SAEP. Pour 4 personnes Recette facile Recette raisonnable Préparation : 10 minutes Cuisson : 40 minutes Ingrédients 50 g d’écorce d’orange confite (p. 21) 50 g de pruneaux dénoyautés 150 g de figues débarrassées de leur...

Noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnudel

Noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnudel
Une recette proposée par Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard à Kayserberg (68) et Meilleur Ouvrier de France en 2007 et réalisée à Plaza Culinaria avec Laurine Gutleben, Meilleure Apprentie de France 2010. Un plat extrait du menu "10 ans du Chambard " proposé tout le mois de novembre 2010. Olivier Nasti propose une...

Recette : Un amour de pomme au four, cœur tendre de Stévia et foie gras, sauce au café

Recette : Un amour de pomme au four, cœur tendre de Stévia et foie gras, sauce au café
Le magazine bimestriel " En Alsace", partenaire de notre journal a publié la recette de Philippe Clauss, chef du restaurant " Au Moulin de la Wantzenau " à la Wantzenau (67). Ingrédients (Pour 4 personnes) • 4 petites pommes Gala • 180 gr de foie gras d'oie • 5 cl de café corsé • 2 topinambours • 4 feuilles...

JY'S : Box de Sushi, maki, sashimi et California roll .......

JY'S : Box de Sushi, maki, sashimi et California roll .......
Box de Sushi, maki, sashimi et California roll de thon rouge, saumon crevette et daurade, une recette de Jean-Yves Schillinger, parue dans le Thuriès magazine, n° 223, du mois d'octobre 2010.

Pavé de flétan roti sur des légumes verts thais avec une sauce exotique parfumée au gingembre

Pavé de flétan roti sur des légumes verts thais avec une sauce exotique parfumée au gingembre
Une recette de Jean-Yves Schillinger, chef du restaurant étoilé le JY'S à Colmar (68), parue dans le Thuriès magazine, n° 223, du mois d'octobre 2010.

Savarin de Langoustines et Foie gras au Caviar de Hareng

Savarin de Langoustines et Foie gras au Caviar de Hareng
Savarin de Langoustines et Foie gras, au Caviar de Hareng, une recette proposée par Gilbert Koehler, chef de l'auberge du Cheval Blanc à Westhalten (68) et réalisée à Plaza Culinaria Ingrédients pour 4 Personnes 12 Langoustines moyennes 2 Tranches de Foie gras d’oie 100g de brunoise de légumes (carottes, céleri,...

Recette : Foie gras cuit au torchon

Recette : Foie gras cuit au torchon
Une recette proposée par la Maison de Foie Gras- Lucien Doriath à Molsheim (67) et extraite de leur livret de recettes "Secrets de foie gras, 22 recettes gourmandes Si vous étiez présents au marché du foie gras à Marlenheim (67) ce week-end (13-14 novembre 2010), ou à Plaza Culinaria le week-end précédent, vous avez...
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