Ingrédients 1. - 400 g de gibier (chevreuil, sanglier…) - 200 g de maigre de porc - 150 g de gras de porc- Toutes les viandes coupées en petits dés
2. - 14 g de sel- 3 g d’épices- 30 g de vin blanc- 20 g de cognac- Poivre du moulin
3. - 50 g d’échalotes ciselées- Fleur de thym- 10 g de beurre- 1 pointe d’ail- 5 feuilles de gélatine
Progression de 3 :Suer tous les ingrédients, ajouter 300 g de fond de gibier, réduire de 1/3, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
4. - 50 g de pistaches entières- 250 g de foie de canard ou d’oie en dés- 150 g de langue de veau cuite en dés.
Progression générale :
Bien mélanger 1, ajouter 2, puis 3 et 4.Mouler en terrine, puis cuire au bain-marie pendant 1h30 à 150 °C.
Laisser reposer 1 h 30, puis presser à l’aide d’une planchette.
À déguster après deux jours.
2. - 14 g de sel- 3 g d’épices- 30 g de vin blanc- 20 g de cognac- Poivre du moulin
3. - 50 g d’échalotes ciselées- Fleur de thym- 10 g de beurre- 1 pointe d’ail- 5 feuilles de gélatine
Progression de 3 :Suer tous les ingrédients, ajouter 300 g de fond de gibier, réduire de 1/3, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
4. - 50 g de pistaches entières- 250 g de foie de canard ou d’oie en dés- 150 g de langue de veau cuite en dés.
Progression générale :
Bien mélanger 1, ajouter 2, puis 3 et 4.Mouler en terrine, puis cuire au bain-marie pendant 1h30 à 150 °C.
Laisser reposer 1 h 30, puis presser à l’aide d’une planchette.
À déguster après deux jours.
RELIRE
"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
Retrouvez cette recette dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 94, janvier 2011
En partenariat avec le Journal de Julien Binz
Hôtel-restaurant Au Cheval Blanc Famille Zinck
11, rue Principale
67510 Niedersteinbach
Tél. : 03 88 09 55 31.
www.hotel-cheval-blanc.fr
Fermé le jeudi (sauf pour les résidants de l’hôtel).
"Au Cheval Blanc" à Niedersteinbach, cuisine raffinée et inventive
Retrouvez cette recette dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 94, janvier 2011
En partenariat avec le Journal de Julien Binz
Hôtel-restaurant Au Cheval Blanc Famille Zinck
11, rue Principale
67510 Niedersteinbach
Tél. : 03 88 09 55 31.
www.hotel-cheval-blanc.fr
Fermé le jeudi (sauf pour les résidants de l’hôtel).
Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges
