Ingrédients pour 8 tartes longues (11cmx4)
PATE SABLÉE (28g / fond de tarte)
Beurre 1/2 sel (pommade) 58
Œuf 22
Sucre glace 39
Poudre d'amande 13
Farine type 55 108
Vanille liquide 0,5
TOTAL 240
Préparation :
"Mélanger tous les ingrédients sauf la farine.
Ajouter la farine en dernier
Mélanger très peu.
Foncer des moules à tartelettes ou à tartes.
Cuire à blanc à 150°C pendant 40min."
PATE SABLÉE (28g / fond de tarte)
Beurre 1/2 sel (pommade) 58
Œuf 22
Sucre glace 39
Poudre d'amande 13
Farine type 55 108
Vanille liquide 0,5
TOTAL 240
Préparation :
"Mélanger tous les ingrédients sauf la farine.
Ajouter la farine en dernier
Mélanger très peu.
Foncer des moules à tartelettes ou à tartes.
Cuire à blanc à 150°C pendant 40min."
autre présentation possible
GANACHE montée AU CHOCOLAT
Chocolat noir à 67 % de cacao 76
Crème à 35% de MG 90
Sirop d'agave 10
Sucre inverti 10
crème à 35% de MG froide 180
TOTAL 366
Préparation :
Chauffer la crème avec le sirop d'agave et le sucre inverti
Verser sur le chocolat noir, en créant un noyau élastique, en 3 fois.
Incorporer la crème froide
Après 2 ou 3h de refroidissement, monter le ganache
Dresser des bâtonnets (3g chacun) sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre en cellule
Pulvériser les bâtonnets avec du chocolat noir
Chocolat noir à 67 % de cacao 76
Crème à 35% de MG 90
Sirop d'agave 10
Sucre inverti 10
crème à 35% de MG froide 180
TOTAL 366
Préparation :
Chauffer la crème avec le sirop d'agave et le sucre inverti
Verser sur le chocolat noir, en créant un noyau élastique, en 3 fois.
Incorporer la crème froide
Après 2 ou 3h de refroidissement, monter le ganache
Dresser des bâtonnets (3g chacun) sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre en cellule
Pulvériser les bâtonnets avec du chocolat noir
CRÉMEUX AU CHOCOLAT
Jaune d'œuf 43
Lait 107
Crème 107
Sucre 26
Chocolat à 67% de cacao 79
TOTAL 360
Préparation
Procéder comme une crème anglaise
Verser sur le chocolat en morceaux et bien mélanger puis mixer
Jaune d'œuf 43
Lait 107
Crème 107
Sucre 26
Chocolat à 67% de cacao 79
TOTAL 360
Préparation
Procéder comme une crème anglaise
Verser sur le chocolat en morceaux et bien mélanger puis mixer
MONTAGE DE LA TARTE
1. Verser 40g de crémeux dans le fond de pâte sablée
2. Parsemer le dessus du crémeux avec 10g de cubes d'oranges confites
3. Déposer les suprêmes d'orange (3 à 4 par tarte selon leur grosseur)
4. Déposer 5 à 6 bâtonnets de ganache montée pulvérisée au chocolat noir
5. Décorer avec des feuilles de chocolat
www.christophe-roussel.fr/
1. Verser 40g de crémeux dans le fond de pâte sablée
2. Parsemer le dessus du crémeux avec 10g de cubes d'oranges confites
3. Déposer les suprêmes d'orange (3 à 4 par tarte selon leur grosseur)
4. Déposer 5 à 6 bâtonnets de ganache montée pulvérisée au chocolat noir
5. Décorer avec des feuilles de chocolat
www.christophe-roussel.fr/
Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges
