Recette : pomme-pigeon de Michaël Jager

Ingrédients (pour 4 personnes)

Feuilletage

100 gr de jus de pomme
200 gr de farine
1 pincée de sel & poivre
150 gr de beurre mou

Pâte à ravioles

200 gr de farine
2 œufs
1 pincée de sel
Huile d’olive

Crème cuite à la pomme

100 gr de jus de pomme
100 gr d’œuf
50 gr de sucre
100 gr de beurre
2 feuilles de gélatine

Emulsion pomme-pigeon

Carcasses de pigeons
Quelques légumes/épluchures, Bouquet garni
Fond blanc de volaille
Calvados
Jus de pomme (50/50 Chanteclerc et Délisdor)
Poivre Timut
Beurre, lait entier
Lécithine de soja

Farce à ravioles

Abats de pigeons
½ oignons
1 gousse d’ail
Calvados
Jus de pomme (50/50 Chanteclerc et Délisdor)
Sel, poivre
Mie de pain complet (selon la consistance souhaitée)
Crème fraîche entière
½ pomme Délisdor

Poêlée de pommes

1 pomme Chanteclerc
Beurre
Romarin
Miel

Suprêmes de pigeon fumés

2 pigeons
Sirop de jus de pomme
Beurre
Poivre Timut
Pointes de sapin

Procédure

Feuilletage

Mélanger le jus de pomme, la farine et le sel & poivre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver au frais pendant 1h.
Etaler le beurre entre 2 feuilles de cuisson, le mettre au frigo environ 15min afin de le faire un peu durcir.
Etaler le pâton, placer le beurre au milieu et replier les bords de la pâte afin que le beurre soit entièrement couvert.
Etaler au rouleau pâtissier à env. 1 cm d’épaisseur ; plier ensuite la pâte sur elle-même, la tourner d’un quart de tour et étaler à nouveau à env. 1 cm d’épaisseur. Replier sur elle-même, puis réserver au frigo environ 20 min. Répéter cette opération 3 fois afin de réaliser 6 tourages.
Etaler la pâte à environ 1 cm, découper des bandes à la taille souhaitée et les cuire entre 2 plaques à 180 °C pendant 30 minutes. Réserver.

Pâte à ravioles

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 1 heure au frigo, puis étaler une bande fine à l’aide d’un laminoir/machine à pâtes.

Crème cuite à la pomme

Mélanger le jus de pomme, les œufs et le sucre et cuire l’ensemble doucement à la nappe. Rajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, puis le beurre froid et émulsionner le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir et réserver dans une poche au frais.

Emulsion pomme-pigeon

Réaliser un jus avec les carcasses de pigeons, le fond, les légumes et le bouquet garni – réduire le jus obtenu de ¾, puis rajouter le jus de pomme, le calvados et le poivre Timut et laisser réduire à nouveau à la moitié.

Farce à ravioles

Hacher grossièrement les abats et les suer avec l’oignon et l’ail ciselé. Déglacer au porto et au jus de pomme, assaisonner et laisser réduire à sec. Mixer ensuite avec la crème fraîche et la mie de pain, rajouter la pomme crue coupée et réserver jusqu’à la confection des ravioles.

Poêlée de pommes

Couper la pomme en brunoise et la suer avec le reste des ingrédients env. 5 minutes, ne pas la cuire trop molle

Suprêmes de pigeon fumés

Lever les suprêmes et les réunir avec le reste des ingrédients dans un sac de cuisson sous vide. Faire, le vide et souder le sac, puis les cuire à 55 °C pendant 1h.

Finition

Confectionner les ravioles : déposer des petits tas de farce sur la pâte, puis la replier sur elle-même, chasser l’air autour de la farce et souder la pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire à l’eau salée pendant 5 minutes

Fumage minute des suprêmes : réunir les suprêmes et les pointes de sapin dans un plat, allumer les pointes de sapin à l’aide d’un chalumeau et couvrir aussitôt d’une assiette. Laisser fumer 1 minute.

Chauffer la réduction pomme-pigeon, rajouter le lait, le morceau de beurre et la lécithine, puis émulsionner à l’aide d’un bras mixeur.
Pocher la crème de pomme sur les bandes de pâte feuilletée

Dressage

Au fond d’une assiette creuse, déposer la poêlée de pommes et par-dessus une raviole. Couper les suprêmes de pigeon à la taille souhaitée et déposer les morceaux sur le feuilletage – poser l’ensemble sur le bord de l’assiette creuse. Enfin, mettre la sauce émulsionnée sur la raviole.

Crédit photos : Sandrine Kauffer


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