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03/07/2020

Recette « officielle » de la choucroute verte dite Riquewihrienne


Recette « officielle » de la choucroute verte dite "La Riquewihrienne" proposée par Didier Freguin, le chef du restaurant Le Médiéval à Riquewihr



Recette « officielle » de la choucroute verte dite Riquewihrienne
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Pour la sauce verte (environ 35 portions):
• 1 litre de crème
• 500 g de persil
• 50 g de beurre
• Herbes : 1 botte de basilic, une botte d’aneth
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de persil plat
• 2 feuilles de sauge
• 3 feuilles de coriandre
• 5 g de thym, 5 g de romarin
• 5 g d’estragon • Sel et poivre

Pour la choucroute :
• 1,2 kg de chou à choucroute
• 1/4 de l de Riesling
• 2 grosses cuillères de saindoux ou de graisse de canard
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d’ail
• Poivre 5 baies
• Sel • Baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 250 g de saucisse d’oie
• 200 g de saucisse de canard
• 200 g de saucisse blanche à la pistache
• 4 pommes de terre vapeur

PROCÉDÉ :

Faire fondre la matière grasse dans une casserole assez haute puis blondir l’oignon et l’ail. Ajouter le chou préalablement rincé à l’eau puis le riesling. Laisser évaporer le vin. Ajouter un demi-litre d’eau, les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier. Laisser cuire à couvert pendant 1h20. Cuire les pommes de terre vapeur. Pendant ce temps, faire réduire la crème dans une casserole, assaisonner de sel et poivre puis monter au beurre. Refroidir. Hacher toutes les herbes. Les ajouter dans la crème réduite froide. Bien mixer pour lisser. Goûter et vérifier l’assaisonnement de la choucroute et de la crème d’herbes. Disposer les saucisses directement sur le chou. Les laisser réchauffer 10 minutes. Retirer les saucisses, mélanger un peu de sauce verte au chou puis servir aussitôt.


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