Recette commentée par Marc Haeberlin
" Très facile à faire chez soi, ce dessert parfumé qui marie le chaud et le froid à la perfection peut être réalisé à n’importe quel moment de l’année, à partir de fruits de saison : fruits rouges l’été, poires l’automne, oranges l’hiver…
Loin des mousses que les pâtissiers modernes s’ingénient à faire aujourd’hui, ce dessert familial a du corps, à l’image de ces bons vieux biscuits imbibés d’eau de vie qui viennent donner une structure au sabayon, au coulis et à la glace. Les fruits, bien sûr, sont entiers, et nullement réduits en purée.
L’important, surtout, est d’avoir une excellente eau de vie de framboises. Je vous recommande notamment celle de Marcel Windholtz, à Ribeauvillé, exceptionnelle par sa finesse et sa puissance. Les framboises d’Alsace qu’il utilise possèdent en effet un parfum qui donnera à votre gratin une fraîcheur enthousiasmante. Son eau de vie à base de framboises sauvages, en revanche, est un peu plus rustique : les framboises proviennent d’Europe de l’Est à l’état congelé, ce qui altère les parfums d’origine.
Dans tous les cas, le gratin de fruits rouges de Marc Haeberlin est un dessert plein d’amour, intemporel !'
Loin des mousses que les pâtissiers modernes s’ingénient à faire aujourd’hui, ce dessert familial a du corps, à l’image de ces bons vieux biscuits imbibés d’eau de vie qui viennent donner une structure au sabayon, au coulis et à la glace. Les fruits, bien sûr, sont entiers, et nullement réduits en purée.
L’important, surtout, est d’avoir une excellente eau de vie de framboises. Je vous recommande notamment celle de Marcel Windholtz, à Ribeauvillé, exceptionnelle par sa finesse et sa puissance. Les framboises d’Alsace qu’il utilise possèdent en effet un parfum qui donnera à votre gratin une fraîcheur enthousiasmante. Son eau de vie à base de framboises sauvages, en revanche, est un peu plus rustique : les framboises proviennent d’Europe de l’Est à l’état congelé, ce qui altère les parfums d’origine.
Dans tous les cas, le gratin de fruits rouges de Marc Haeberlin est un dessert plein d’amour, intemporel !'
Ingrédients et progression de la recette
60 g de sucre
3 œufs
Biscuits à la cuiller (ou roses de Reims)
Eau de vie de framboise
250 g de fruits rouges
125 g de crème fouettée
¼ de litre de glace vanille
125 g de coulis de framboise
Mettre le sucre dans une casserole. Ajouter 3 jaunes d’œuf et mélanger.
Faire cuire à feu doux et remuer au fouet jusqu’à ce que le sabayon double de volume, devienne mousseux et épaississe.
Placer au frais.
Lorsque le sabayon est froid, ajouter un peu d’eau de vie de framboise. Mélanger.
Ajouter 4 cuillères à soupe de crème fouettée. Mélanger
Imbiber les biscuits d’eau de vie de framboise.
Prendre une boule de glace à la vanille, l’aplatir, disposer sur le dessus quelques morceaux de biscuit et quelques fruits rouges (framboises, mûres, fraises…). Napper de coulis de framboise.
Passer au four (ou sous la salamandre) pour gratiner le tout.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Les conseils accord met-vin de Marc Haeberlin
" Jouez la carte de l’Alsace jusqu’au bout en proposant une vendanges tardives (VT) ou une sélection de grains nobles (SGN) ! Ces vins riches en sucres doivent posséder fraîcheur et minéralité pour s’accorder au dessert et ne pas empâter le palais. Je vous recommande donc les valeurs sûres que sont le domaine Trimbach, Weinbach, Pierre Frick, André Ostertag et Zind-Humbrecht. Moins connu – donc moins cher–, Lucas Rieffel, à Mittelbergheim, est un jeune vigneron prometteur dont tous les vins possèdent une droiture et une élégance rares."
3 œufs
Biscuits à la cuiller (ou roses de Reims)
Eau de vie de framboise
250 g de fruits rouges
125 g de crème fouettée
¼ de litre de glace vanille
125 g de coulis de framboise
Mettre le sucre dans une casserole. Ajouter 3 jaunes d’œuf et mélanger.
Faire cuire à feu doux et remuer au fouet jusqu’à ce que le sabayon double de volume, devienne mousseux et épaississe.
Placer au frais.
Lorsque le sabayon est froid, ajouter un peu d’eau de vie de framboise. Mélanger.
Ajouter 4 cuillères à soupe de crème fouettée. Mélanger
Imbiber les biscuits d’eau de vie de framboise.
Prendre une boule de glace à la vanille, l’aplatir, disposer sur le dessus quelques morceaux de biscuit et quelques fruits rouges (framboises, mûres, fraises…). Napper de coulis de framboise.
Passer au four (ou sous la salamandre) pour gratiner le tout.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Les conseils accord met-vin de Marc Haeberlin
" Jouez la carte de l’Alsace jusqu’au bout en proposant une vendanges tardives (VT) ou une sélection de grains nobles (SGN) ! Ces vins riches en sucres doivent posséder fraîcheur et minéralité pour s’accorder au dessert et ne pas empâter le palais. Je vous recommande donc les valeurs sûres que sont le domaine Trimbach, Weinbach, Pierre Frick, André Ostertag et Zind-Humbrecht. Moins connu – donc moins cher–, Lucas Rieffel, à Mittelbergheim, est un jeune vigneron prometteur dont tous les vins possèdent une droiture et une élégance rares."
Laetitia et Marc Haeberlin
Une recette publiée sur site Michelin
Visionner l'album de l'Auberge de l'Ill dans notre photothèque
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L'Auberge de l'Ill
2, rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern
Tél. : 03 89 71 89 00
www.auberge-de-l-ill.fr
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