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27/11/2020

Recette : la tourte à la choucroute de Joseph Leiser


Pendant la fermeture administrative, Joseph Leiser, restaurant l'auberge au Zahnacker à Ribeauvillé (68) prépare chaque jour des plats à emporter, n'oubliant pas de soutenir les producteurs et notamment les choucroutiers d'Alsace. Cette recette a été réalisée avec le surplus d’un plat de choucroute pour éviter le gaspillage alimentaire.



la tourte à la choucroute de Joseph Leiser ©Sandrine Kauffer-Binz
la tourte à la choucroute de Joseph Leiser ©Sandrine Kauffer-Binz
Ingrédient pour une tourte de 8 personnes

Choucroute Garniture
- 2 kg de choucroute crue
- 200g de collet fumé
- 1 bouteille de Riesling sec
- 200g de lard fumé
- 2 oignons
- 200g de lard salé
- 2 gousses d’ail écrasées
- 4 saucisses de Montbéliard
- ½ cuillerée à café de cumin
- 2 paires de knack
- ½ cuillerée à café de coriandre
- 4 belles PDT charlotte cuites en robe de chambre
- 4 clous de girofle
- 12 baies environ de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie

la tourte à la choucroute de Joseph Leiser ©Sandrine Kauffer-Binz
la tourte à la choucroute de Joseph Leiser ©Sandrine Kauffer-Binz
Préparation

Rincer la choucroute à l’eau tiède dans une passoire, la remuer à la main et l’égoutter.
Faire chauffer la graisse d’oie dans une cocotte en fonte.
Eplucher les oignons, les émincer finement et les faire revenir doucement dans la graisse d’oie.
Ajouter la choucroute, salez, poivrez, versez le Riesling, suffisamment afin que le chou soit recouvert.
Rajouter le collet et les deux sortes de lard sur le chou.
Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux ou au four.

Pendant ce temps, faire une infusion avec les différents épices et l’ail durant 15 mn puis le passer au chinois sur le chou en cuisson.
Laisser refroidir le tout.

Pendant ce temps, préparer 250g de pâte brisée et 400g de pâte feuilletée (vous pouvez les trouver facilement dans le commerce si vous ne souhaitez pas les réaliser).


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