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27/07/2020

Recette du savarin par Laurent Criqui




le savarin chez Laurent Criqui
le savarin chez Laurent Criqui
INGRÉDIENTS POUR 15 SAVARINS :

• 375 g de farine
• 50 g de sucre
• 7 g de sel
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 75 g de jaunes d’œufs
• 250 g de lait
• 125 g de beurre pommade

MATÉRIEL UTILISÉ :
• Robot Kitchenaid K45
• Moules à savarins (environ 15 pièces de 5 cm de diamètre)
• Spray de démoulage 250 ml
• Pinceau pâtissier
• Poche jetable avec douille uni N°10

PROCÉDÉ :

Pour réaliser cette recette de pâte à savarin, commencer par préparer tous les ingrédients. Dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède. Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine. Ajouter le sucre et le sel. Mélanger quelques secondes à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.
Ajouter les œufs entiers puis la levure dissoute dans le lait, tout en mélangeant à petite vitesse. Pétrir la pâte à l’aide de la feuille ou du crochet. Battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 bonnes minutes. Ajouter le beurre ramolli en parcelles.
Une fois incorporé, corner les parois de la cuve et couvrir d’un linge propre.
Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Lorsque la pâte a poussé, la rompre avec le dos de la main.
Graisser les moules à savarin à l’aide du spray de démoulage. Les remplir de pâte au 3/4 du moule à l’aide de la poche. Laisser pousser à nouveau jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Avec un pinceau pâtissier, dorer la surface du savarin au jaune d’œuf battu dilué avec une cuillère à soupe d’eau froide. Cuire à four chaud à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Les savarins vont gonfler et dorer. Au terme de la cuisson, sortir du four et démouler sur la grille à pâtisserie.
Laisser refroidir.

Patisserie Laurent Criqui
6 rue de la république
67160 Wissembourg
www.patisseriecriqui.com



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