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16/12/2018

Recette du Dôme framboise de Laurent Sanchez


Le dome Framboise, une recette proposée par Laurent Sanchez, de la boulangerie pâtisserie Bizköt à Colmar (68)



dome framboise  ©Cook and shoot / Good'Alsace
dome framboise ©Cook and shoot / Good'Alsace
Ingrédients :

Mousse framboise
Pulpe de framboise 50 gr
Sucre 15 gr
Gélatine 1,8 gr
Eau de vie 2 gr
Crème liquide 60 gr
Confit
Sucre inverti 7 gr
Framboise 8 gr
Pulpe framboise 20 gr
Sucre 2 gr
Pectine 4 gr
Gélatine 5 gr
Croustillant
Riz soufflé 25 gr
Beurre de cacao 5 gr
Praliné 50 gr
Chocolat blanc 12,5 gr
Génoise
Œuf 5 pièces
Sucre 16 gr
Farine 16 gr

laurent Sanchez ©Cook and Shoot/Good Alsace
laurent Sanchez ©Cook and Shoot/Good Alsace
Procédure

Réaliser une mousse framboise, dans un petit récipient, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Dans une bassine verser la pulpe de framboise légèrement chauffée, ,puis ajouter l'eau de vie et la gélatine ramollie et dissoudre le tout en remuant.

A part monter la crème chantilly (la crème et le sucre).
Puis, mélanger les deux préparations délicatement afin d’obtenir une masse homogène.
Garnir à l’aide d’une poche à douille des moules demi-sphère en silicone
Puis déposer un confit de framboise au centre un disque de croustillant au riz soufflés.

Pour réaliser le confit de framboise, procéder comme une confiture.
Réunir tous les ingrédients dans une casserole puis chauffer jusqu’à une température de 105°c, puis arrêter la cuisson et couler dans des mini demies sphères en silicone et placer au frais pour que l’ensemble se fige.

Pour réaliser le croustillant au riz soufflé, chauffer le praliné, le chocolat blanc et le beurre de cacao à environ 32°C

Puis verser le riz soufflé, mélanger et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au frais.
Confectionner l’insert en découpant des disques de croustillant au riz soufflé et le coller sur les mini-demi sphères de confit de framboise.

Réaliser une génoise: monter les œufs au bain marie jusqu’à l’obtention d’un ruban puis verser la farine tamisé puis étaler sur une plaque munie d’une feuille silicone et cuire à 160°C pendant 7 min au four
Après refroidissement, découper des disques de la taille des moules silicone.
Puis procéder au montage des petits gâteaux.
Enfoncer un insert dans le centre de la mousse framboise et fermer avec un disque de génoise
Congeler le petit gâteau .
Démouler et glacer de nappage rouge et piquer une guimauve et une framboise fraiche


Boulangerie Bizköt
2 Boulevard du Champ de Mars
68000 Colmar
03 89 41 84 74

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