Recette de la Rosée par Michel-Jean Amiel

Recette pour 2 entremets de 6 pers.

JOCONDE

OEUFS 0,170
TPT (tant pour tant) 0,265
EMULSIFIANT 0,004
BLANCS D’OEUFS 0,115
SUCRE 0,017
FARINE 0,035
BEURRE FONDU 0,028

Monter les œufs, le sucre glace, les amandes en poudre, l’émulsifiant, jusqu’au ruban, monter les blancs et les serrer avec le sucre, ajouter le beurre et la farine dans le premier appareil puis les blancs et enfin la farine. Travailler le biscuit pour le faire retomber. Cuisson 8 min. à 170°C.

BISCUIT FINANCIER PISTACHE

POUDRE AMANDE 0,185
SUCRE GLACE 0,350
FARINE 0,115
PATE PISTACHE 0,035
BLANCS D'ŒUFS 0,325
BEURRE 0,325
PISTACHES MIXEES QS

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, la pâte de pistache et les blancs d’œufs tempérés. Faite fondre le beurre noisette et l’incorporer délicatement dresser et parsemer de pistaches mixées. Cuisson 15 min. à 210°C.

PULPE FRAMBOISE 0,500
JUS DE CITRON 0,010
SUCRE 0,30
GELATINE 0,015

Chauffer la purée de framboise à 40°C ajouter le sucre et le jus de citron et verser la gélatine ramollie et fondue. Couler en cadre, réserver au froid.

MOUSSE ASHTA

ASHTA 0,350
GELATINE 0,015
SUCRE 0,075
EAU DE ROSE 0,035
CREME FOUETTEE 0,350

Mélanger le ashta, le sucre, l’eau de rose et la gélatine ramollie et fondue. Incorporer délicatement la crème fouettée au premier mélange, dresser.

MONTAGE

Mettez au fond, décor côté plaque, le biscuit joconde, répartir 2/3 de la mousse Ashta, mettre un insert de coulis framboise, répartir le reste de mousse, terminez par le biscuit financier.

Décor : glaçage à froid, coloré en vert, pistache mixé, framboises et un pétale de rose candi.

AMANDE & CANNELLE
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