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23/10/2009

Recette d'un pot au feu revisité par Eric Westermann


Dans le cadre des ateliers culinaires proposés par l'association Food Culture, Eric Westermann, chef étoilé du restaurant le Buerehiesel à Strasbourg est venu proposer aux nombreux participants une recette de " Terrine de légumes de pot au feu et paleron de bœuf, tartine de macreuse au raifort. "



Succédant à Marc Haeberlin de l'Auberge de l'Ill et à Emile Jung, présent au premier rang dans la salle, c'est Eric Westermann, qui a accepté de soutenir l'initiative de Danielle Barthe.

Sur le principe des Universités Populaires du Goût, incité par le philosophe Michel Onfray, Danielle Barthe organise des ateliers culinaires publics, gratuits et ouverts à tous, dispensés par de grands chefs, qui se rendent dans différents quartiers de Strasbourg.

" L'idée est de réaliser un plat économique, savoureux, avec des produits du quotidien, et bien entendu, simple à réaliser, a déclaré Eric Westermann. Mais ce qui compte, avant tout, c'est le plaisir de transmettre, de partager un moment de convivialité autour de la cuisine et des plaisirs de la table".

La démonstration, animée par Danielle Barthe, était vivante et participative. Le public venu nombreux (80 pers) à l'EPIDE ( établissement engagé dans la lutte contre l'exclusion et le chômage des jeunes de 18 à 22 ans, sans qualification professionnelle) a posé beaucoup de questions, mais a surtout saisi l'occasion d'obtenir des "secrets de chefs" sur les macarons ou les soufflés au fromage !

Quant au choix des légumes, " Il faut être raisonnable et utiliser des bons produits de saisons, -pas forcément bio-, et surtout les acheter chez des passionnés, qui aiment leur métier. Je choisis, comme mon père, mes légumes chez Marthe Kehren la maraîchère de Fessenheim-le-Bas. Elle considère ses légumes comme ses enfants"

J'ai la chance de vivre ma passion. Je fais un métier fabuleux

Recette d'un pot au feu revisité par Eric Westermann
Après son BTS Hôtellerie Restauration obtenu au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch, Eric Westermann a été formé en travaillant auprès de chefs étoilés : chez Lameloise à Chagny Auberge Bretonne, Jacques THOREL, La Roche Bernard, Les fermes de Marie, Nicolas LEBEC à Megève, mais également pendant 6 années dans les cuisines " du bubu " avec son père Antoine Westermann, avant d'en reprendre les rênes en 2007.

Ces soirées festives et culturelles sont aussi l'occasion de faire plus ample connaissance avec le chef.

Eric Westermann s'est livré avec simplicité et générosité en racontant son parcours, sa conception du métier, la transmission avec son père
.
" Ce n'est pas évident à 14 ou 15 ans d'être sur de son choix. Mon père, (Antoine Westermann, 3 étoiles au guide Michelin) m'a plutôt découragé en raison de la difficulté du métier, mais je peux dire que j'ai été informé. J'ai pris le temps nécessaire et ma décision était mûrement réfléchie. Aujourd'hui, je n'ai aucun regret. J'ai la chance de vivre ma passion. Je fais un métier fabuleux, parce qu'on vend de la convivialité, du plaisir et de la détente"

" En tant que cuisinier, je me considère comme le dernier maillon d'une chaîne de passionnés, (éleveurs, pêcheurs, maraîchers, meuniers, vignerons, ect) qui, solidement attachés à leur terroir et à leur tradition, perpétuent et enrichissent notre patrimoine gastronomique. Ma cuisine restera un hommage à leur travail, à leurs produits, à leur talent " Eric Westermann


Julien Binz
contact@julienbinz.com

Retrouvez les photos de l'atelier culinaire d'Eric Westermann dans notre galerie

Retrouvez dans notre photothèque le restaurant Buerehiesel

Relire Coup d'envoi de Food Culture avec Marc Haeberlin
Relire L'Atelier culinaire d'Emile Jung

Pour assister ou offrir un cours de cuisine au Buerehiesel

Terrine de légumes de pot au feu et paleron de bœuf, tartine de macreuse au raifort.

Recette d'un pot au feu revisité par Eric Westermann
Paleron : partie plate et charnue de l'épaule

Macreuse :morceau de viande maigre de bœuf situé sur l'os de l'épaule. La macreuse est un morceau maigre, riche en protides comme toutes les viandes, avec une teneur particulièrement élevée en phosphore et en calcium, d'où son intérêt particulier comme facteur de croissance.


Marché pour 8 personnes

800 gr macreuse
500 gr paleron
400 gr carotte fane
300 gr salsifi
300 gr carotte plateau
400 gr céleri rave
400 gr jeune poireau
2 oignons jaunes
20 gr raifort en purée
80 gr cornichon
2 pièces oignon rouge

Pm :persil plat, moutarde, vinaigre Melfor, huile d’arachide, bouquet garni, sel et poivre du moulin,
4 feuilles de gélatine


Préparations préliminaires

Parer le paleron, en retirer le gros nerf et le tailler comme des pommes pont neuf, parer la macreuse et la ficeler.
Eplucher tous les légumes et confectionner le bouquet garni.
Réaliser une vinaigrette moutardée, dans laquelle on rajoute les cornichons en brunoise, l’oignon rouge et le persil ciselés

Cuisson de la macreuse et des légumes

Blanchir la macreuse ainsi que les parues du paleron, écumer, saler, poivrer et ajouter la garniture aromatique composée du bouquet garni, des oignons jaunes et des carottes. Laisser cuire à feu très doux pendant environ 3 heures. Décanter et réduire le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien corsé.
Cuire ensuite séparément les différents légumes dans ce bouillon et les sortir.
Sauter le paleron à l’huile d’arachide et le débarrasser saignant.
Réserver 2 dl de bouillon et coller le reste à la gélatine

Finition

Recouvrir une terrine de film alimentaire, la monter à froid en intercalant les différents légumes et le paleron, préalablement trempé dans la gelée.
Presser et réserver au froid.
Effilocher la macreuse et l’assaisonner de bouillon tiède, raifort, persil ciselé, sel et poivre du moulin. Sur des tranches de baguette toastées, réaliser les tartines de macreuse.

Disposer une tranche de terrine sur l’assiette, répartir la vinaigrette autour et servir quelques tartines de macreuse tiède.





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