Ingrédients (Pour 4 personnes)
• 4 petites pommes Gala
• 180 gr de foie gras d'oie
• 5 cl de café corsé
• 2 topinambours
• 4 feuilles de stévia ciselées
• Miel, sel, poivre noir, whiskey, jus de veau, beurre
Procédure
Préchauffez votre four à 180 °C.
Coupez les pommes aux deux tiers de la hauteur, horizontalement, et évidez-les soigneusement en laissant 5 à 6 mm de chair sur la peau.
Répartissez la stévia au fond des pommes.
Tranchez le foie gras d'oie en quatre, salez et poivrez et fourrez les pommes avec le foie, sans le travailler ; replacez le chapeau sur chaque pomme, placez-les dans un petit plat allant au four et nappez d'une cuillère à café de miel.
Enfournez 13 mn en arrosant cinq à six fois.
Épluchez et détaillez les topinambours en petits dés de 4 à 5 mm de côté, sautez-les à la graisse d'oie avec une pointe de sel.
Sortez le plat du four, réservez les pommes et mettez le plat sur feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop obtenu.
Déglacez avec le café et faites réduire de moitié ; mouillez avec 1 dl de bon jus de veau, réduisez, montez au beurre, rectifiez l'assaisonnement.
Nappez les assiettes de sauce, placez la pomme au centre entourée des topinambours.
Chauffez 2 cl de whiskey, versez sur les pommes et faites flamber.
• 4 petites pommes Gala
• 180 gr de foie gras d'oie
• 5 cl de café corsé
• 2 topinambours
• 4 feuilles de stévia ciselées
• Miel, sel, poivre noir, whiskey, jus de veau, beurre
Procédure
Préchauffez votre four à 180 °C.
Coupez les pommes aux deux tiers de la hauteur, horizontalement, et évidez-les soigneusement en laissant 5 à 6 mm de chair sur la peau.
Répartissez la stévia au fond des pommes.
Tranchez le foie gras d'oie en quatre, salez et poivrez et fourrez les pommes avec le foie, sans le travailler ; replacez le chapeau sur chaque pomme, placez-les dans un petit plat allant au four et nappez d'une cuillère à café de miel.
Enfournez 13 mn en arrosant cinq à six fois.
Épluchez et détaillez les topinambours en petits dés de 4 à 5 mm de côté, sautez-les à la graisse d'oie avec une pointe de sel.
Sortez le plat du four, réservez les pommes et mettez le plat sur feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop obtenu.
Déglacez avec le café et faites réduire de moitié ; mouillez avec 1 dl de bon jus de veau, réduisez, montez au beurre, rectifiez l'assaisonnement.
Nappez les assiettes de sauce, placez la pomme au centre entourée des topinambours.
Chauffez 2 cl de whiskey, versez sur les pommes et faites flamber.
Philippe Clauss - photo Boris Selke
Restaurant au Moulin de La Wantzenau
2, impasse du Moulin 67610 La Wantzenau
Tél. : 03 88 96 20 01.
www.restaurant-moulin-wantzenau.fr
Retrouvez cette recette dans le magazine " En Alsace" Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre en Alsace " En partenariat avec le Journal de Julien Binz
N° 64, décembre 2010-janvier 2011 : 6,50 €
RELIRE
Au Moulin de la Wantzenau; Philippe Clauss en son jardin
Livre : 38 recettes pour apprivoiser la Stevia
2, impasse du Moulin 67610 La Wantzenau
Tél. : 03 88 96 20 01.
www.restaurant-moulin-wantzenau.fr
Retrouvez cette recette dans le magazine " En Alsace" Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre en Alsace " En partenariat avec le Journal de Julien Binz
N° 64, décembre 2010-janvier 2011 : 6,50 €
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Recette tarte à l'oignon de Lukas Edl chef du caveau Morakopf
