Ingrédients
Vinaigrette de tomate :
Coulis de tomate 0.4L
Huile d’olive PM
Vin d’Alsace 0.3L
Sel, poivre, sucre PM
Vinaigre de Xeres
Tomate Jumbo 2kg
Tourteau 0,5kg
Tomate jaune0,5kg
Feuilles de gélatine 4
Pousses de salade 0.3kg
Basilic 1 botte
Aneth ½ botte
Oignon Rouge 0,100kg
Citron Vert 1 pièce
Sel, poivre PM
Siphon Chèvre
Lait ½ écrémé 0,2L
Crème fraiche 35% 0.17
Basilic 1 botte
Chèvre en seau de 5 litres 0,125kg
Sel, poivre PM
Caramel de tomates
Sucre semoule 0,5kg
Eau 0,5kg
Vinaigre de Xeres 0,02kg
Eau de tomate 0,500kg/1kg de tomate fraiche
Ketchup 0,015kg
Fécule PM
Vinaigrette de tomate :
Coulis de tomate 0.4L
Huile d’olive PM
Vin d’Alsace 0.3L
Sel, poivre, sucre PM
Vinaigre de Xeres
Tomate Jumbo 2kg
Tourteau 0,5kg
Tomate jaune0,5kg
Feuilles de gélatine 4
Pousses de salade 0.3kg
Basilic 1 botte
Aneth ½ botte
Oignon Rouge 0,100kg
Citron Vert 1 pièce
Sel, poivre PM
Siphon Chèvre
Lait ½ écrémé 0,2L
Crème fraiche 35% 0.17
Basilic 1 botte
Chèvre en seau de 5 litres 0,125kg
Sel, poivre PM
Caramel de tomates
Sucre semoule 0,5kg
Eau 0,5kg
Vinaigre de Xeres 0,02kg
Eau de tomate 0,500kg/1kg de tomate fraiche
Ketchup 0,015kg
Fécule PM
Réalisation :
Tomates :
Monder les tomates et emporte-piècer. Les faire mariner légèrement au sel.
Siphon Mozza :
Blanchir le basilic, faire chauffer le lait, la crème et la mozzarella. Mixer l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.
Caramel de tomates :
Faire un caramel clair avec eau et sucre. Déglacer au vinaigre de Xeres et ajouter l’eau de tomates puis laisser cuire. Mettre une cuillère à soupe de ketchup et lier légèrement à la fécule.
Tourteau :
Assaisonner le tourteau au naturel, zestes de citron vert, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre, zestes de citron, aneth.
Eau de tomate :
Mixer les tomates mondées, porter à ébullition, passer au chinois étamine et réservez au frais.
Gelée de tomates :
Mixer les parures de tomates. Passer au chinois étamine. Porter à ébullition, ajouter le riesling, 1 c à s. de sucre. Ajouter la gélatine ramollie. Puis couler une légère couche au fond de l’assiette creuse de présentation. Laisser prendre au réfrégirateur.
Dressage :
Sur la gelée de tomate au riesling, déposer la tomate laqué au caramel de tomate, ajouter le siphon mozzarella, puis l’émietté de tourteau assaisonner, ajouter des pétales de tomate jaune, des pousses de salade et basilic, ajouter la vinaigrette tomate.
Tomates :
Monder les tomates et emporte-piècer. Les faire mariner légèrement au sel.
Siphon Mozza :
Blanchir le basilic, faire chauffer le lait, la crème et la mozzarella. Mixer l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.
Caramel de tomates :
Faire un caramel clair avec eau et sucre. Déglacer au vinaigre de Xeres et ajouter l’eau de tomates puis laisser cuire. Mettre une cuillère à soupe de ketchup et lier légèrement à la fécule.
Tourteau :
Assaisonner le tourteau au naturel, zestes de citron vert, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre, zestes de citron, aneth.
Eau de tomate :
Mixer les tomates mondées, porter à ébullition, passer au chinois étamine et réservez au frais.
Gelée de tomates :
Mixer les parures de tomates. Passer au chinois étamine. Porter à ébullition, ajouter le riesling, 1 c à s. de sucre. Ajouter la gélatine ramollie. Puis couler une légère couche au fond de l’assiette creuse de présentation. Laisser prendre au réfrégirateur.
Dressage :
Sur la gelée de tomate au riesling, déposer la tomate laqué au caramel de tomate, ajouter le siphon mozzarella, puis l’émietté de tourteau assaisonner, ajouter des pétales de tomate jaune, des pousses de salade et basilic, ajouter la vinaigrette tomate.
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