St-Jacques poêlées, déclinaison de choux-fleurs par Stéphane Humbert
Ingrédients pour 10 personnes
1.5kg de St-Jacques
1 tête de chou-fleur
1 tête de chou-fleur jaune
1 tête de chou-fleur violet
1 tête de chou Romanesco
1 tête de brocoli
100g de chou de Bruxelles
1 pain d’épices
1 citron confit
200g de beurre
20cl de vin blanc
2 échalotes
Huile d’olive
40cl de crème
1 jus de citron
1 pain d’épices
4g Epices à pain d’épices
PM Fond blanc
1.5kg de St-Jacques
1 tête de chou-fleur
1 tête de chou-fleur jaune
1 tête de chou-fleur violet
1 tête de chou Romanesco
1 tête de brocoli
100g de chou de Bruxelles
1 pain d’épices
1 citron confit
200g de beurre
20cl de vin blanc
2 échalotes
Huile d’olive
40cl de crème
1 jus de citron
1 pain d’épices
4g Epices à pain d’épices
PM Fond blanc
Stéphane Humbert chef du Sofitel ©Xavier Ferrand
Procédure
- Cuire les choux-fleurs blancs au beurre noisette, mouiller au fond blanc, étuver, mixer.
- Réaliser le beurre blanc :
* Suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive
* Ajouter 1 citron confit
* Mouiller au vin blanc
* Réduire, crémer
* Monter avec 200gr de beurre, rectifier avec un trait de jus de citron
* Ajouter les épices à pain d’épices
* Thermomixer
- Tailler les différents choux-fleurs et brocoli/romanesco en sommités, réserver quelques sommités crues de chaque, cuire le reste à l’anglaise. Effeuiller les choux de Bruxelles, les garder crus.
- Tailler le pain d’épices en fines tranches d’environ 1mm, les intercaler entre deux plaques à pâtisserie, avec papier cuisson. Sécher 1h à 120°c.
Au moment :
- Remettre les choux en température avec du beurre noisette, fond blanc.
- Saisir fortement les St-Jacques, terminer la cuisson selon vos préférences.
- Dresser la purée de chou-fleur, en gros points, disposer une sommité de chaque entre chaque point.
- Cuire les choux-fleurs blancs au beurre noisette, mouiller au fond blanc, étuver, mixer.
- Réaliser le beurre blanc :
* Suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive
* Ajouter 1 citron confit
* Mouiller au vin blanc
* Réduire, crémer
* Monter avec 200gr de beurre, rectifier avec un trait de jus de citron
* Ajouter les épices à pain d’épices
* Thermomixer
- Tailler les différents choux-fleurs et brocoli/romanesco en sommités, réserver quelques sommités crues de chaque, cuire le reste à l’anglaise. Effeuiller les choux de Bruxelles, les garder crus.
- Tailler le pain d’épices en fines tranches d’environ 1mm, les intercaler entre deux plaques à pâtisserie, avec papier cuisson. Sécher 1h à 120°c.
Au moment :
- Remettre les choux en température avec du beurre noisette, fond blanc.
- Saisir fortement les St-Jacques, terminer la cuisson selon vos préférences.
- Dresser la purée de chou-fleur, en gros points, disposer une sommité de chaque entre chaque point.
L'équipe du Sofitel Grande ile Strasbourg ©SandrineKauffer
Dresser les St-Jacques, ajouter les feuilles de choux de Bruxelles, des copeaux de chou-fleur crus, disposer les chips de pain d’épices. Disposer la sauce au centre de l’assiette.
GOH Restaurant
Sofitel Strasbourg Grande Ile
4 Place Saint Pierre Le Jeune
F-67000 Strasbourg
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