St-Jacques poêlées, déclinaison de choux-fleurs par Stéphane Humbert
Ingrédients pour 10 personnes
1.5kg de St-Jacques
1 tête de chou-fleur
1 tête de chou-fleur jaune
1 tête de chou-fleur violet
1 tête de chou Romanesco
1 tête de brocoli
100g de chou de Bruxelles
1 pain d’épices
1 citron confit
200g de beurre
20cl de vin blanc
2 échalotes
Huile d’olive
40cl de crème
1 jus de citron
1 pain d’épices
4g Epices à pain d’épices
PM Fond blanc
1.5kg de St-Jacques
1 tête de chou-fleur
1 tête de chou-fleur jaune
1 tête de chou-fleur violet
1 tête de chou Romanesco
1 tête de brocoli
100g de chou de Bruxelles
1 pain d’épices
1 citron confit
200g de beurre
20cl de vin blanc
2 échalotes
Huile d’olive
40cl de crème
1 jus de citron
1 pain d’épices
4g Epices à pain d’épices
PM Fond blanc
Stéphane Humbert chef du Sofitel ©Xavier Ferrand
Procédure
- Cuire les choux-fleurs blancs au beurre noisette, mouiller au fond blanc, étuver, mixer.
- Réaliser le beurre blanc :
* Suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive
* Ajouter 1 citron confit
* Mouiller au vin blanc
* Réduire, crémer
* Monter avec 200gr de beurre, rectifier avec un trait de jus de citron
* Ajouter les épices à pain d’épices
* Thermomixer
- Tailler les différents choux-fleurs et brocoli/romanesco en sommités, réserver quelques sommités crues de chaque, cuire le reste à l’anglaise. Effeuiller les choux de Bruxelles, les garder crus.
- Tailler le pain d’épices en fines tranches d’environ 1mm, les intercaler entre deux plaques à pâtisserie, avec papier cuisson. Sécher 1h à 120°c.
Au moment :
- Remettre les choux en température avec du beurre noisette, fond blanc.
- Saisir fortement les St-Jacques, terminer la cuisson selon vos préférences.
- Dresser la purée de chou-fleur, en gros points, disposer une sommité de chaque entre chaque point.
- Cuire les choux-fleurs blancs au beurre noisette, mouiller au fond blanc, étuver, mixer.
- Réaliser le beurre blanc :
* Suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive
* Ajouter 1 citron confit
* Mouiller au vin blanc
* Réduire, crémer
* Monter avec 200gr de beurre, rectifier avec un trait de jus de citron
* Ajouter les épices à pain d’épices
* Thermomixer
- Tailler les différents choux-fleurs et brocoli/romanesco en sommités, réserver quelques sommités crues de chaque, cuire le reste à l’anglaise. Effeuiller les choux de Bruxelles, les garder crus.
- Tailler le pain d’épices en fines tranches d’environ 1mm, les intercaler entre deux plaques à pâtisserie, avec papier cuisson. Sécher 1h à 120°c.
Au moment :
- Remettre les choux en température avec du beurre noisette, fond blanc.
- Saisir fortement les St-Jacques, terminer la cuisson selon vos préférences.
- Dresser la purée de chou-fleur, en gros points, disposer une sommité de chaque entre chaque point.
L'équipe du Sofitel Grande ile Strasbourg ©SandrineKauffer
Dresser les St-Jacques, ajouter les feuilles de choux de Bruxelles, des copeaux de chou-fleur crus, disposer les chips de pain d’épices. Disposer la sauce au centre de l’assiette.
GOH Restaurant
Sofitel Strasbourg Grande Ile
4 Place Saint Pierre Le Jeune
F-67000 Strasbourg
GOH Restaurant
Sofitel Strasbourg Grande Ile
4 Place Saint Pierre Le Jeune
F-67000 Strasbourg
RELIRE
Grand Prix d’honneur 2014 pour les Saisons d’Alsace (DNA)
Sofitel Grande ile accueille le chapitre de Noel de la Chaine des Rotisseurs
GOH ORIGINES: du producteur à l'assiette
COUPS D’FOOD sur la Belgique au Sofitel Grande ile Strasbourg
LE SOFITEL STRASBOURG GRANDE ILE CELEBRE SES 50 ANS
Strasbourg :Expression de cuisine gourmande De-Light by Sofitel
Sofitel Strasbourg, les premières vignes en centre ville
Grand Prix d’honneur 2014 pour les Saisons d’Alsace (DNA)
Sofitel Grande ile accueille le chapitre de Noel de la Chaine des Rotisseurs
GOH ORIGINES: du producteur à l'assiette
COUPS D’FOOD sur la Belgique au Sofitel Grande ile Strasbourg
LE SOFITEL STRASBOURG GRANDE ILE CELEBRE SES 50 ANS
Strasbourg :Expression de cuisine gourmande De-Light by Sofitel
Sofitel Strasbourg, les premières vignes en centre ville
Cliquer sur le visuel pour relire l'article
Recette tarte à l'oignon de Lukas Edl chef du caveau Morakopf
