Recette : Ris de veau aux morilles et parpadelles d'asperges

Ingrédients pour 4 personnes:

0,8kg cœur de ris de veau
0,2kg de morilles fraîches
0,4l de crème fraîche
0,2kg asperge d’Alsace
pour décor 0,1 kg d'asperge verte cuite

Procédure

Préparer les ris de veau comme d'habitude en les faisant blanchir dans de l'eau citronnée et salée,en retirer la membrane après quelques minutes de frémissement ensuite les escaloper

Préparer les morilles, en les laissant entières.
Passer les escalopes dans la farine et les faire légèrement sauter au beurre, puis rajouter les morilles et la crème fraîche, laisser mijoter quelques minutes.

Épluchez vos asperges et faire des parpadelles avec votre économe puis les blanchir et ensuite les faire revenir légèrement au beurre.
Pour le dressage avec votre diapason faite un nid des parpadelles d'asperges et mettre de part et d'autre les escalopes de ris et les morilles puis décorer avec les asperges vertes.

Bonne dégustation.

Crédit photos : Kathia Haas

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Ismaël Florange; de l'apprenti au chef-patron à l’Hostellerie d’Alsace