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25/07/2020

Recette Presskopf de joues de boeuf.


Presskopf de joues de boeuf, Winstub "Meiselocker" à Strasbourg (67)



Ingredients pour 3 terrines :

Pour la cuisson :
3 joues de bœuf fraîches
80 g d'oignon jaune
120 g de carotte
120 g de céleri boule
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Clous de girofle, baies de genièvre
1 bouquet de persil
Feuille de laurier frais

Pour la garniture :
5 gros cornichons
100 g d' oignons jaune
50 g de persil frisé
3 l de bouillon de bœuf
28 feuilles de gélatine


Procédé :

Laver les joues de bœuf. Bien les rincer puis les laisser égoutter.
Eplucher puis laver les légumes.
Couper le céleri boule en deux. Laisser les carottes entières.
Réunir les joues et les légumes dans un récipient assez grand. Mouiller à niveau avec le bouillon de bœuf. Ajouter la garniture aromatique, du sel et du poivre du moulin.
Laisser cuire à couvert pendant quatre à cinq heures. Ecumer fréquemment, à feu moyen ,sans ébullition constante.
Une fois cuite, la viande doit être fondante à la pointe du couteau. La débarrasser, ainsi que les légumes. Laisser refroidir. Décanter et filtrer le jus.
Tailler en brunoise les légumes ainsi que les cornichons. Hacher les oignons et le persil.
Tailler les joues de bœuf en une grosse brunoise.
Mettre la gélatine à tremper puis l’incorporer au bouillon de joue de bœuf tiède. Enlever les feuilles de laurier. Ajouter le persil et les oignons. Rectifier l'assaisonnement.
Remplir la terrine de la brunoise de joues de bœuf ainsi que des légumes. Verser le bouillon à hauteur.
Faire prendre quelques heures au frais puis démouler.


Le Meiselocker
39, rue des Frères à Strasbourg
03 88 22 30 00
Ouvert 7 jours sur 7

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