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13/12/2019

Recette Pana cotta aux clémentines corses


Pana cotta aux clémentines corses, une recette proposée par Franck Barthel, restaurant au Bon Pichet à Sélestat (67)



Ingrédients pour 4 personnes

1/2 litre de crème fleurette
6 clémentines
Le zeste de 6 clémentines
2 feuilles de gélatine
125 de sucre

Streusel cacao:
50 gr de farine
50 g de beurre
40 g d’amandes
10 gr de cacao en poudre
1 pointe de couteau de levure chimique

Salade de carottes confites dans leur jus:
2 carottes
50 gr de miel de sapin
Une cuillère à soupe de vinaigre de xérès
1 L de jus de carottes


Préparation

Faire bouillir la crème avec le sucre, une fois arrivée à ébullition, zester les six clémentines dans la crème et laissez reposer une heure à couvert
Filtrer la crème, tiédir à nouveau sur le feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
Faire couler l’appareil dans quatre ramequins prévus à ce sujet et placer le tout au frigo au minimum trois heures

Pour le streusel cacao:
Mélangez tous les ingrédients, effriter la masse sur une plaque avec du papier sulfurisé et glisser au four à 180° durant 8 à 10 minutes

Pour les carottes confites:
Éplucher les carottes et réaliser de fines tranches dans la longueur à l’aide d’une mandoline

Placer le miel et le vinaigre dans une casserole portez à ébullition puis déglacer avec le jus de carottes et faire réduire de moitié
Une fois la réduction de jus de carottes obtenue, placer les carottes tranchées dans le jus et porter à petite ébullition durant 15 minutes

Pour le dressage:
Au moment venu, répartissez le streusel de cacao sur les panna cotta, enrouler les lamelles de carottes et placez les délicatement de façon régulière sur le streusel.

Crédit photos ©Aline Gerard/Good'Alsace

Au Bon Pichet]b
10 place du Marché aux Choux
67600 Sélestat
03 88 82 96 65

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Franck et Roland Barthel du Bon Pichet à Sélestat ©A. Gérard/Good'Alsace
Franck et Roland Barthel du Bon Pichet à Sélestat ©A. Gérard/Good'Alsace


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